Un de mes styles de pizza préférés est une belle croûte épaisse et moelleuse à l'extérieur - mais bien sûr une croûte suffisamment mince sous les garnitures pour cuire correctement. Comment on façonne la pâte dans cette forme?
Êtes-vous en train de dire que vous voulez quelque chose comme une tarte de style chicago, ou cherchez-vous une croûte à bord épais de style papa johns?
sarge_smith
@sarge: Certainement pas un plat de Chicago, bien que ce soit délicieux aussi. Papa Johns est assez proche. (Je pense en fait à une pizzeria spécifique dont je me souviens dans ma ville natale, mais cela n'aidera personne à répondre.)
Cascabel
Réponses:
4
Rendez simplement la base plus grande que nécessaire avec le bord tiré légèrement plus fin que la base principale, puis faites rouler le bord vers l'intérieur sur lui-même
Vous devez avoir près de deux fois la largeur supplémentaire disponible par rapport à ce que vous souhaitez enrouler, sinon cela se déroulera. Pincez-le à votre tour et il devrait rester en place. Essayez de ne pas mettre d'huile d'olive ou d'autres garnitures sur le bord avant de la terminer, sinon elle pourrait se dérouler pendant la cuisson
Placez le plateau à pizza sur une plaque tournante (décoration de gâteaux ou "paresseux susan") pour vous faciliter la tâche. C'est une sorte de mouvement continu de roulement, de pliage et de pincement
Vous pouvez mettre un peu de goût contrasté (sur les garnitures principales) avant de rouler le bord, comme des olives, des anchois, des piments ou des herbes
BTW dans la pizza traditionnelle avec un four bien chaud, la croûte (cornicione) gonfle parce qu'elle n'a pas de garniture, mais cela se traduit par une croûte qui n'est que légèrement plus grasse que la base principale, ou juste de grosses bulles qui se brisent lorsque vous maintenez il. En doublant la pâte, vous obtenez une véritable croûte substantielle
Si vous aimez aussi le centre de la croûte un peu plus épaisse, vous pouvez ancrer la croûte avec une fourchette et lui donner 5 minutes sans garniture, puis ajoutez les garnitures et remettez-la pour terminer la pizza. Cuit la pâte épaisse plus complètement sans la sauce dessus.
Doug Johnson-Cookloose
Je ne pense pas que tu devrais rouler la pâte du tout. Le laisser légèrement plus épais pendant le lancer fera l'affaire. Si vous faites cuire juste la pâte pendant une minute, vous verrez que la pâte entière "monte", puis placez les garnitures au milieu et vous verrez la magie de la façon dont les bords parfaits sont faits.
Ska
5
Le rebord surélevé n'est vraiment que la conséquence naturelle d'une pâte à pizza correctement lancée. Je soupçonne que, comme la pizza est devenue plus courante, ce simple fait a été occulté par des inventions telles que la "croûte farcie" et la pizza surgelée à surgeler.
En supposant que vous ayez une pâte bien développée et élastique, vous pouvez simplement apprendre le processus de lancer de base. Si vous voulez une croûte extérieure plus épaisse, vous pouvez saisir plus de pâte entre vos doigts lorsque vous l'étirez verticalement. Cela a également pour effet d'ajouter plus de volume sur les bords, ce qui rend la force centrifuge plus forte et l'étire ainsi plus rapidement. Alors faites attention!
Comme le suggère @TFD, vous pouvez également être plus délibéré à ce sujet et rassembler la pâte par la suite en l'enroulant. Avec cette technique, vous pouvez également farcir la croûte, ce qui est plus difficile avec la méthode du lancer.
Tout est dans la pâte. Doubler n'était pas nécessaire avec la recette avec laquelle j'ai travaillé. Rouler l'intérieur ou percer un anneau pour la croûte avec des coups de couteau tranchant devrait également être tout le renforcement dont vous avez besoin. L'eau utilisée peut anéantir la capacité de la croûte à se soulever; c'est peut-être pourquoi certains pourraient trouver nécessaire de replier la croûte.
mfg
@mfg normalement une base de pizza bien lancée a suffisamment de cornicione pour s'accrocher. L'étirer et le replier permet un remplissage de goût contrasté qui peut être vraiment incroyable (une sorte de mélange de Calzone)
Réponses:
Rendez simplement la base plus grande que nécessaire avec le bord tiré légèrement plus fin que la base principale, puis faites rouler le bord vers l'intérieur sur lui-même
Vous devez avoir près de deux fois la largeur supplémentaire disponible par rapport à ce que vous souhaitez enrouler, sinon cela se déroulera. Pincez-le à votre tour et il devrait rester en place. Essayez de ne pas mettre d'huile d'olive ou d'autres garnitures sur le bord avant de la terminer, sinon elle pourrait se dérouler pendant la cuisson
Placez le plateau à pizza sur une plaque tournante (décoration de gâteaux ou "paresseux susan") pour vous faciliter la tâche. C'est une sorte de mouvement continu de roulement, de pliage et de pincement
Vous pouvez mettre un peu de goût contrasté (sur les garnitures principales) avant de rouler le bord, comme des olives, des anchois, des piments ou des herbes
BTW dans la pizza traditionnelle avec un four bien chaud, la croûte (cornicione) gonfle parce qu'elle n'a pas de garniture, mais cela se traduit par une croûte qui n'est que légèrement plus grasse que la base principale, ou juste de grosses bulles qui se brisent lorsque vous maintenez il. En doublant la pâte, vous obtenez une véritable croûte substantielle
la source
Le rebord surélevé n'est vraiment que la conséquence naturelle d'une pâte à pizza correctement lancée. Je soupçonne que, comme la pizza est devenue plus courante, ce simple fait a été occulté par des inventions telles que la "croûte farcie" et la pizza surgelée à surgeler.
En supposant que vous ayez une pâte bien développée et élastique, vous pouvez simplement apprendre le processus de lancer de base. Si vous voulez une croûte extérieure plus épaisse, vous pouvez saisir plus de pâte entre vos doigts lorsque vous l'étirez verticalement. Cela a également pour effet d'ajouter plus de volume sur les bords, ce qui rend la force centrifuge plus forte et l'étire ainsi plus rapidement. Alors faites attention!
Comme le suggère @TFD, vous pouvez également être plus délibéré à ce sujet et rassembler la pâte par la suite en l'enroulant. Avec cette technique, vous pouvez également farcir la croûte, ce qui est plus difficile avec la méthode du lancer.
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