Je suis nouveau dans la fabrication du fromage et je ne veux pas utiliser de lait cru pour faire du fromage pour des raisons de santé. Donc, ma prochaine option est d'utiliser du lait pasteurisé. Cependant, comme la pasteurisation détruit certaines des protéines, on peut dire qu'il y aura des différences étant donné qu'il y aura moins de protéines à coaguler.
J'ai entendu dire que la plupart des fromagers ajoutent des ingrédients pour aider à pasteuriser le lait coagulé. Quels sont ces ingrédients? Sont-ils naturels?
Quelle est la meilleure approche à adopter pour faire du bon fromage avec du lait pasteurisé?
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La plupart des pasteurisations se font à des températures inférieures à 165 ° F et n'endommagent pas suffisamment les protéines du lait pour empêcher la coagulation.
Le lait qui a été chauffé au-delà de 165F sera étiqueté Ultra Pasteurisé et ne sera probablement pas adapté à la fabrication du fromage car trop de molécules de caséine se seront dénaturées et ne pourront pas se lier au calcium du lait.
Le chlorure de calcium est souvent ajouté comme filet de sécurité pour le lait qui peut avoir été maltraité. La pasteurisation et l'homogénéisation peuvent endommager la structure du lait. Le calcium supplémentaire rend plus probable que les protéines intactes pourront trouver du calcium avec lequel se lier et la structure du caillé sera acceptable.
Encore une fois, la plupart du lait acheté en magasin aux États-Unis n'est pas ultra pasteurisé et un caillé approprié peut souvent être formé sans additifs supplémentaires. La plupart des recettes de fromage maison exigent du lait acheté en magasin et je n'ai personnellement eu aucun exemple de lait acheté en magasin (ou même de lait en poudre) n'ayant pas réussi à former un caillé.
pasteurisation: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Sélection du lait dans la fabrication du fromage maison: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm
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Les protéines du lait ne sont presque pas affectées par les températures de pasteurisation, mais vous pouvez utiliser une température plus basse plus longtemps si vous préférez: 30 min à 63 degC ou 10 min à 65 degC. Je chauffe le lait à 71,7 ° C pendant 15 secondes (pasteurisation HTST) et il coagule magnifiquement. Les protéines de lactosérum sont également assez stables en température, mais moins que les protéines de lait. Cependant, à part la ricotta, vous perdez généralement la protéine de lactosérum de toute façon. Le lait UHT est ultra-traité thermiquement, tellement plus chaud: au-dessus de 135 ° C et il stérilise les aliments liquides. NZ Cheesemaker
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J'ai vu quelques recettes qui utilisent du babeurre de culture, incorporé au lait comme agent pour tout acidifier avant d'ajouter la présure. Je dirais que c'est votre meilleur pari.
la pasteurisation n'est pas la stérilisation, donc certains types de bactéries peuvent survivre, mais vous avez plus de chances de contracter une infection par quelque chose de indésirable, je parierais.
Aucune expérience réelle cependant. Avertissement juste.
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