Si une recette nécessite des haricots en conserve et que je veux utiliser des haricots secs, que dois-je faire en premier pour les haricots secs?

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C'est pour le chili dans une mijoteuse et je vais utiliser des haricots rouges d'une sorte - rein je suppose. Je sais que je dois les faire tremper, mais doivent-ils aussi être précuits?

substitutions slow-cooking beans derGral
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@SeanHart La modification que vous avez approuvée a été effectuée par une personne autre que l'OP et pose une nouvelle question (et dans tous les casquettes, pour démarrer) - cela ressemble vraiment au genre de chose qui devrait être rejetée.
Cascabel
@PaulWarrenSnellPhD Si vous avez une nouvelle question, veuillez la poster en tant que question . Modifier une question existante n'est pas la bonne façon de poser. Cela dit, je crois que c'est exactement votre question, et c'est déjà une bonne réponse: cooking.stackexchange.com/q/434/1672
Cascabel

Réponses:

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Les haricots en conserve sont déjà cuits, donc si vous voulez la même texture ... oui. Faites tremper puis faites cuire vos haricots jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Mme Garden
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certains haricots peuvent nécessiter un processus de trempage / cuisson plus long, alors pensez à vérifier si vous utilisez plusieurs types de légumineuses (comme j'ai tendance à le faire).
zanlok
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Oui, entièrement cuit. Vous serez récompensé par une texture bien meilleure que celle des haricots en conserve.
Michael Natkin
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@Michael: Une grande partie de l'amélioration de la texture est due au fait que les haricots en conserve sont déjà entièrement cuits et deviennent trop cuits lorsqu'ils sont ajoutés à de nouvelles recettes. Il n'est pas vraiment nécessaire de les ajouter juste à la fin d'une recette pour les "réchauffer". Cela dit, de nombreux fabricants de haricots en conserve ont de toute façon tendance à trop cuire les haricots.
Orbling
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@Orbling, drôle, j'ai l'expérience inverse. Je trouve de nombreux haricots en conserve désagréablement croquants. Je pense qu'ils souvent les sous-cuisent ou utilisent des produits chimiques (naturels) pour les garder un peu plus fermes afin qu'ils ne se désagrègent pas trop dans la boîte au fil du temps. Dans presque tous les cas, j'aime mes haricots entièrement tendres.
Michael Natkin
@Michael: Cela dépend entièrement de la marque. Je cueille par haricot par marque pour les variétés en conserve (si je n'utilise pas de graines séchées) Moi aussi je préfère les haricots bien cuits, le crunch est profondément désagréable.
Orbling
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Comme l'indique "Mrs Garden", les haricots en conserve sont trempés et entièrement cuits à l'avance.

Différents haricots (légumineuses) nécessitent différentes quantités de trempage et de cuisson, vous devez donc être précis quant au type dans vos décisions. Les haricots beurre (lima) prennent très peu de temps, les pois chiches (garbanzo) prennent des heures.

Certaines légumineuses, comme les lentilles, n'ont souvent pas besoin du tout de trempage.

Votre exemple de haricots rouges est un cas particulier, car ils sont toxiques s'ils ne sont pas bouillis vigoureusement pendant dix minutes avant la cuisson pour détruire les toxines de la peau. Notez que leur cuisson à moins de 100 ° C augmente en fait les niveaux de toxicité - leur empoisonnement est particulièrement noté avec les mijoteuses.

N'oubliez pas que les haricots en conserve sont conçus pour se jeter directement dans une recette à la fin ou au début, ou être consommés froids dans des salades, ils sont entièrement cuits. Si votre recette va cuire quelques heures dans du liquide, vous n'aurez peut-être pas besoin de précuire les haricots, faites-les simplement tremper - car le processus de cuisson suffira. Prenez note que si la recette est riche en sel, ce n'est pas une bonne idée, car le sel au début du processus de cuisson durcit les haricots. De nombreuses recettes de mijoteuse peuvent simplement contenir des haricots trempés et partiellement cuits dès le début.

Mon père ne cuisine jamais de haricots rouges avant de les ajouter à un piment, il les fait bouillir pendant dix minutes pour régler le problème de toxicité et les jette pendant tout le temps de cuisson.

Orbling
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En aucune façon! Je ne savais pas ça des haricots rouges ... cool. Je ne les utilise pas très souvent (je ne les aime vraiment pas), mais je garderai cela à l'esprit pour la prochaine fois. Merci!
Mme Garden
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De plus, quelqu'un d'autre a-t-il remarqué que le monde des haricots est divisé: le sel? Je sale toujours mes haricots (trempés) au début du processus de cuisson et ils n'ont jamais été durs. Pas même une fois.
Mme Garden
@Mme Garden: Je suis aussi sceptique à ce sujet, cela dépend du type de haricot et de la façon dont vous les cuisinez. Certains des petits haricots sont pires pour cela, je pense, haricot, aduki, etc. Quant à la toxicité, les haricots rouges sont les pires, mais il y en a d'autres dans la famille qui le sont aussi.
Orbling
Le "ne salez pas" est un vieux conte de femme qui a été complètement démystifié: seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html Saler les haricots tôt est toujours un bon chose.
Sobachatina
1

Les haricots secs, comme les autres grains secs (orge, blé boulgour, etc.), devraient tremper pendant la nuit avec environ 2,5 fois plus de liquide que les haricots secs. Par exemple, faites tremper 1 tasse de haricots dans 2,5 tasses d'eau pendant la nuit. Vous pouvez toujours vider l'eau qui ne s'imprègne pas. Ce que j'aime faire, c'est utiliser de l'eau chaude pour couvrir les haricots et placer une pellicule plastique (ou un couvercle) sur le bol.

Il y a quelques problèmes avec l'utilisation de haricots secs dans un chili: 1. les haricots ne cuisent pas du tout, 2. le chili prendra très longtemps à cuire, et 3. puisque les haricots absorbent tous les l'humidité du reste de votre piment, le piment pourrait devenir sec et collant (pensez à une boîte de piment Hormel qui s'est assise toute la nuit).

Bonne chance!

Alison S
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Si vous avez un autocuiseur, vous pouvez faire un "trempage rapide" des haricots secs. Je n'ai pas la procédure / les mesures exactes à portée de main, mais voici l'idée générale: vous mettez les haricots et beaucoup d'eau dans la cuisinière, les faites bouillir peu de temps à haute pression, puis relâchez la pression rapidement.

Cela a la plupart des mêmes effets que le trempage pendant la nuit en une fraction du temps. L'inconvénient est qu'il peut être dur sur la peau des grains et que certains se rompent et / ou se détachent. Mais tout ce que vous avez, c'est des haricots secs et vous n'avez pas toute la nuit à attendre un trempage, cela peut vous mettre très rapidement en état de cuisson.

Bien sûr, cela vous laisse toujours avec des haricots non cuits, mais cela est résolu en faisant cuire votre soupe (ou autre) plus longtemps avec un peu plus de liquide que ce qui est requis pour les haricots en conserve. Puisque vous regardez un chili à la mijoteuse à cuisson longue ici, je ne pense pas que vous auriez beaucoup de mal.

bikeboy389
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Cela pourrait être bien pour le chili ou les haricots frits, où vous n'avez pas besoin ou ne voulez pas les haricots entiers.
zanlok
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absurdité. Je rince toujours les haricots secs et les jette dans le pot. Le pot cuit toute la journée, pourquoi auriez-vous besoin de faire tremper les haricots pendant une durée égale à l'avance? J'ai fait beaucoup de soupes avec des haricots et je n'ai jamais eu de problème.

Steve Irish
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