Quelle est la température idéale pour refroidir le chocolat fondu au congélateur?

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J'ai tempéré le chocolat qui est maintenant à l'état liquide. J'utilise des moules à chocolat et je les remplis de chocolat. Maintenant, je dois placer ces moules remplis de chocolat dans un congélateur pour que le chocolat puisse se solidifier et, après la solidification, je devrais être en mesure de le retirer sans trop d'effort par le processus de démoulage afin qu'il devienne des barres de chocolat solides consommables. Donc mes questions sont:

  1. Quelle devrait être la température du congélateur pour que le chocolat durcisse dans les moules?

  2. Combien de temps dois-je laisser les moules dans le congélateur avant de les retirer?

  3. Après avoir retiré les moules du congélateur (avec le chocolat solide en eux), dois-je le placer dans un autre congélateur à une autre température afin que le chocolat puisse se solidifier encore davantage, c'est-à-dire à une température supérieure à la température de congélation mais inférieure à la température ambiante ?

  4. Après le démoulage des chocolats, quand dois-je les emballer et pendant combien de temps avant de pouvoir les consommer?

J'espère que la température et le temps suggérés aideront à éviter des problèmes tels que la prolifération de graisses, la prolifération de sucre et la fonte.

Je vous remercie.

chocolate Devner
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Réponses:

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N'utilisez pas de congélateur, c'est trop dur pour le chocolat et cela introduira presque certainement une condensation épouvantable, voire un goût désagréable, s'il y a d'autres aliments stockés dans le congélateur.

Si vous avez un moyen de créer une "boîte" à température contrôlée, vous devez la laisser refroidir à 20 ° C. Sinon, conservez-le dans une pièce aussi proche de 20 ° C que vous pouvez obtenir, et du côté sec. La plupart des pièces normales suffiront. Sauf si vous vivez dans un climat tropical ou équatorien sans climatisation, vous ne le ferez pas. Obtenez la brillance la plus parfaite si vous gardez votre pièce beaucoup plus froide ou plus chaude que cela.

"Combien de temps" ne peut pas être répondu, vous devez simplement attendre jusqu'à ce qu'il soit solide, ce qui dépendra de l'épaisseur de vos formes. Juste une nuit avant d'essayer le premier.

Voir également un diagramme avec les meilleures températures, ce qui est légèrement plus compliqué car il considère le chocolat versé sur un noyau solide, dans ma vieille réponse .

rumtscho
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Merci beaucoup pour votre réponse. J'ai un boîtier en acier inoxydable à température contrôlée avec un câblage en cuivre responsable du refroidissement. Désolé pour la confusion que cela peut avoir causé. Je peux régler la température que vous voulez. Comme vous recommandez 20C, je vais l'utiliser. S'agissant de l'épaisseur des barres, elles ont une épaisseur de 7,5 mm OU 0,75 cm OU 0,29 pouce. Ce serait formidable si vous pouviez me donner une idée de combien de temps il restera à 20 ° C la nuit. Est-ce que 8 heures suffiront ou devrais-je rester plus longtemps? J'ai essayé des températures comme 10C, 0C et même -8C mais ont échoué :(
Devner
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Que voulez-vous dire par "échoué"? Le chocolat devrait devenir dur à ces températures, en particulier à +10, probablement avec une surface laide. Quels symptômes avez-vous eu? Je n'ai pas de suggestion quant à l'heure exacte, mais un exemple de lot et commencez à essayer de casser une pièce après une période mesurée pour voir quand elle est prête. Vous n'en avez probablement même pas besoin du jour au lendemain s'il ne fait que 0,75 cm.
rumtscho
Ce que je veux dire par "raté", c'est qu'après le démoulage des barres, nous pouvons voir des formes ovales blanches au milieu des barres qui couvrent environ 50% du chocolat dans les deux sens. Les barres sont facilement démoulées, mais ces patchs donnent l’impression que les barres sont "anciennes". J'ai essayé d'expérimenter le refroidissement pendant 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes, 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes et à différentes températures telles que -8 ° C, 0 ° C, 5 ° C, 8 ° C, 12 ° C, mais ils en ont tous laissé sorte de patch au milieu des barres de chocolat. Je ne sais pas combien de temps je devrais les laisser à l'intérieur pour le refroidissement :(
Devner
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Peu importe combien de temps vous les laissez, à moins de les sortir si tôt qu'ils sont encore mous et qu'ils tombent dans vos mains. Les taches blanches ont été provoquées soit parce que vous avez utilisé une température trop basse pour le refroidissement, soit parce que vous avez chauffé le chocolat à un point tel qu'il a détrempé, ou les deux. Essayez d'utiliser les températures appropriées pour les deux processus et vous devriez obtenir un chocolat brillant.
rumtscho
Oui, j'ai toujours utilisé des températures inférieures à 14 ° C pour refroidir les chocolats et au maximum, je les ai mis au congélateur pendant environ 30 minutes à 2 heures. Et immédiatement après les avoir sortis du congélateur, je les ai démoulés et ils étaient faciles à démouler. Mais ces taches blanches sont apparues sur eux. Alors, me conseilleriez-vous quand même de choisir une température de 20 ° C ou préférez-vous que j'essaie autre chose?
Devner