Nous avons récemment déménagé dans un bel immeuble avec de superbes grilles sur le toit. J'ai commencé à apprendre à faire des grillades, et c'était une erreur, car maintenant j'aime vraiment le steak ribeye de choix sur le grill (je pense que nous achetons des aliments entiers, de la viande de grade 3)
Le problème est que ces steaks sont relativement chers, à 13-19 $ / livre.
Y a-t-il une astuce pour trouver de la viande de bonne qualité à des prix inférieurs en plus d'attendre des remises? Un steak moins cher peut-il être préparé avec une qualité / un goût similaire à de meilleures coupes sur le gril, si j'aime le facteur de forme des faux-yeux?
Réponses:
Il y a quelques choses que vous pouvez faire:
Achetez en vrac . Il y a généralement une remise importante pour l'achat d'un `` pack familial '' (généralement 5+ livres) à la fois. J'aime faire du shopping chez Wegman, car ils vendent des steaks qui sont sur des draps où chacun est emballé individuellement, donc je peux en laisser scellés plus tard dans la semaine ou même les congeler.
Achetez dans plus d'un magasin . Ils ont tous leurs ventes chaque semaine, et vous avez potentiellement plus d'offres si vous en concluez un le week-end mais un autre (pas dans la même chaîne) sur le chemin du retour du travail en milieu de semaine.
Recherchez les packages «à vendre» . Lorsque le colis arrive dans un jour ou deux après la date de vente, la plupart des magasins les marquent. C'est souvent à moitié prix, mais je l'ai vu de 30 à 70% de réduction. Certains magasins les gifleront avec des étiquettes de prix jaune vif ou orange et les replaceront dans la section dont ils sont originaires, tandis que d'autres auront une place dans le rayon des viandes qui n'est que les paquets à vendre.
Coupez vos propres steaks . Pour certaines coupes de viande, vous pouvez obtenir des rôtis, et ils sont souvent moins chers que les steaks. Vous n'aurez qu'à les couper vous-même à une taille appropriée. (ne faites pas cela si vous n'avez pas de gros couteaux). Pour le faux-filet, recherchez un «rôti de côte désossé» ou «rôti de côte debout» si vous le souhaitez sur l'os. Pour certaines coupes, vous pouvez obtenir un demi-primal dans un sac cryovac, mais c'est une sélection plus limitée sauf si vous allez dans un magasin de style entrepôt (Costco, BJs, etc.)
Achetez différentes coupes de viande . Le faux-filet a tendance à être l'une des coupes de steak les plus chères. Il existe quelques sites Web qui contiennent des recommandations pour des steaks plus économiques:
Une chose à retenir est que moins la graisse est intramusculaire, plus il est rare que vous la cuisiniez. Pour les coupes maigres qui proviennent des muscles qui travaillent, vous devrez le couper en fines tranches sur le grain afin qu'il ne soit pas trop dur.
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Puisque vous mentionnez Whole Foods, je suppose que vous êtes aux États-Unis. Cela étant, vous êtes probablement à une distance raisonnable en voiture d'un Costco ou d'un Sam's Club (grands entrepôts qui nécessitent une adhésion). Dans ces magasins et de nombreux autres points de vente, vous pouvez acheter ce que l'on appelle des «coupes primaires» en choix et même des qualités de premier choix. Les coupes primitives sont de gros morceaux anatomiques de l'animal qui sont ensuite coupés en coupes plus familières; steaks, rôtis et autres.
Aux États-Unis, les steaks de faux-filet sont coupés à partir de la côte de boeuf primale, ou plus précisément, de la côte de boeuf à 7 côtes. Voici une photo de la sous-primale à 7 côtes avec des os coupés mais non retirés (prêts à être coupés en steaks avec os) et un diagramme montrant d'où l'animal est coupé.
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La nervure primitive est G & H, la 7 nervure sous-primale est G.
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De nombreux endroits vont même couper le primal en steaks gratuitement si vous achetez le primal ou le sous-primal entier. Ou, vous pouvez le faire vous-même avec un gros couteau et un peu d'huile de coude, bien que vous souhaitiez peut-être commencer avec un primal désossé, juste pour avoir une idée du travail. Vous allez débourser beaucoup d'argent en même temps, mais les économies par rapport à l'achat de steaks de la même qualité dans une épicerie normale sont énormes .
Vous voudrez probablement geler certains steaks, alors assurez-vous de demander si vous souhaitez des informations sur la façon la plus efficace (et frugale) de préparer des steaks pour les congeler.
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Elle est un article sur la façon d'améliorer les coupes de viande moins chères. Il existe un certain nombre d'options pour «transformer» différentes coupes.
https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-cheap-cut-steak-taste-like-filet-mignon-0162708/
Un rapide google fournit une tonne de résultats sur la première page. Je suggère d'utiliser Google avant la pile.
Peut-être revenir avec une question spécifique pour une coupe spécifique.
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Dans notre région, le bifteck de faux-filet de première qualité chez Whole Foods serait le double de la fourchette de prix que vous mentionnez. Alors peut-être qu'en 3e année, vous voulez dire une note de choix?
Quoi qu'il en soit, il est utile de savoir que tout le bœuf n'est pas classé et qu'il ne doit pas l'être. Tout le bœuf est inspecté pour vérifier sa salubrité, mais le classement est une étape facultative qui coûte plus cher à l'acheteur et tous les acheteurs ne le trouvent pas utile. J'ai inclus plusieurs liens expliquant cela.
Les bouchers à service complet entrent parfois dans cette catégorie. Ils achètent des côtés entiers de boeuf et coupés sur commande. Trouvez et faites-vous des amis avec un tel boucher et vous pourrez peut-être obtenir de bons steaks à un prix légèrement inférieur. Envoyez vos amis à votre façon et vous obtiendrez peut-être une commande gratuite de temps en temps.
USDA Food Safety vs USDA Grading
Boeuf nourri à l'herbe et classement USDA
Boeuf Angus certifié vs classement USDA
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Ma méthode consiste à préparer des steaks de ribeye vraiment bon marché de telle manière qu'ils auraient la texture / le goût d'une coupe de viande beaucoup plus chère faite de manière conventionnelle. Cette méthode fonctionne bien lorsque vous avez une fête et que vous devez faire griller un tas de steaks à la fois car la plupart de la préparation se fait plusieurs jours avant.
J'achète mon ribeye sur un bestmarket local pour 4,99 $ / lb, il n'a pas de grade USDA indiqué sur l'emballage. La viande ressemble à une sélection USDA
Juste un avertissement, cette méthode peut être un peu plus complexe que la grillade ordinaire. Il peut être utilisé pour n'importe quel grade de ribeye mais est incroyable pour les coupes moins chères, car le changement de goût / texture est si extrême.
Et maintenant, la partie amusante:
1) pré-saisir les steaks sur une poêle avec un peu d'huile d'avocat chaude fumante. Saisir les steaks pendant environ 30 secondes, en retournant toutes les 10 secondes. Cette étape démarre la réaction du maillard dans la viande et lui insuffle de la saveur au cours des prochains jours.
2) Ensuite, je l'assaisonne généreusement avec du sel, du poivre et une pincée de sauce de poisson asiatique ou nam pla. La quantité de sel que j'utilise est d'environ 1% du poids du steak. S'il y a encore beaucoup de gras sur le steak, j'utilise des quantités plus élevées de sel, une coupe plus maigre en aura moins. Plus de gras vous permet d'ajouter plus de sel (saveur) tout en conservant le même niveau de salinité. La sauce de poisson asiatique est en train de pourrir le jus de viande, et elle déclenchera le processus de vieillissement des viandes.
3) Emballer le steak sous vide, j'utilise un scellant sous vide à chambre. Si vous utilisez un scellant sans chambre, vous voudrez le sceller rapidement avant que le sel ne retire trop d'humidité et mouille le steak.
4) vieillir au réfrigérateur pendant 2 à 5 jours. Plus vous le vieillissez, plus il devient tendre. Ne dépassez pas 5 jours.
5) blanchir le steak dans de l'eau bouillante pendant environ 30 secondes, pour tuer toute bactérie de surface et pour aider à maintenir la forme du steak.
6) cuire le steak dans un bain d'immersion à 114 degrés F pendant environ 4 heures. Cela attendrit le steak sans affecter la texture de la viande.
7) transférer le steak dans un bain d'immersion réglé à 133 degrés F (moyen-rare) pendant 4 à 24 heures. Des temps plus longs affecteront la texture de la viande comme un rôti. Personnellement, j'aime un temps de cuisson de 6 heures.
9) Obtenez un gril à charbon aussi chaud que possible, saupoudrez de blocs de mesquite ou de noyer sur le charbon pour y ajouter un peu de fumée.
8) sécher et essuyer les steaks. L'humidité de la surface retardera la cuisson en raison de l'ébullition. L'assaisonnement de surface brûlera et carbonisera, ajoutant de l'amertume à la croûte.
10) Mélanger une cuillère à soupe de beurre sur le gril. Faites ensuite saisir le steak sur le beurre brûlant pendant environ 30 secondes, en retournant toutes les 15 secondes. Le beurre brûlant ajoutera plus de cette saveur de réaction de maillard à la croûte du steak.
Servir avec une pincée de sel fumé.
En général, je coupe les capuchons et je les savoure séparément.
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Deux suggestions pour vous qui n'ont pas encore été suggérées:
Sous vide
Vous pouvez obtenir d'excellents résultats avec des coupes moins chères avec différentes techniques de cuisson. Je recommande fortement le sous-vide + la cuisson.
La méthode sous vide (avec un bon salage) vous permet de cuire une coupe de viande plus dure (et souvent moins chère) à une température stable / idéale pour attendrir la viande. Vous pouvez ensuite le terminer sur un gril fumant pour déclencher des réactions de Maillard qui offrent une saveur et des odeurs délicieuses.
Il existe désormais de nombreuses machines sous vide à prix abordable. Beaucoup d'entre eux sont livrés avec des applications jumelées pour vous aider à cuisiner le steak parfait.
Transglutaminase
Une autre solution qui nécessite un peu de gastronomie moléculaire, consiste à utiliser la transglutaminase (alias "colle de viande") pour réassembler les coupes moins chères dans la forme que vous désirez avant de commencer la cuisson. Vous pouvez trouver de nombreuses vidéos sur YouTube qui vous présenteront ce nouvel ingrédient.
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Utilisez un oeil de mandrin, un rond supérieur et un rond inférieur. Explorez vraiment les techniques pour griller l'animal entier; essayez de griller différentes parties. Ne craignez pas non plus le porc. Le porc a de très belles coupes qui peuvent être cuites à feu moyen dans certains cas. Faire griller peut faire bien plus que préparer des steaks. Ce serait dommage si c'est tout ce que vous en faisiez.
Il y a aussi une partie de la communauté de cuisine sur YouTube que vous devriez vérifier.
En dehors de cela, j'ai un parent qui achète littéralement la moitié d'une vache à la fois et la congèle. Cela fait baisser le coût beaucoup, mais vous devez manger le reste de la vache.
J'ai également entendu dire que la viande de vaches laitières à la retraite est bonne et moins chère, mais nécessite quelques changements dans les méthodes de cuisson afin de détendre la viande.
Mon dernier conseil est d'arrêter d'acheter de la viande d'aliments entiers. Si c'est une partie sérieuse de votre style de vie, vous devrez probablement essayer de créer une relation avec l'endroit qui dépérit vos viandes.
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Nous avons eu la chance de notre épicier local offrant un filet de surlonge dans le cas. C'est une belle alternative au NY Strip. Cela coûte généralement 7,99 $ la livre. Je vais saisir de tous les côtés dans une poêle en fonte, puis terminer au four à température.
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