Quelle est la précision de la technique manuelle pour griller?

J'ai lu plusieurs articles et regardé plusieurs vidéos parlant de la bonne façon de mesurer la température d'un gril. Fondamentalement, ils indiquent que si vous pouvez tenir votre main X pouces sur un gril pendant Y secondes, le gril est à une certaine plage de Z1 à Z2 degrés. J'ai lu, par exemple, si vous pouvez tenir votre main à 3 pouces au-dessus du gril pendant 2 à 3 secondes, alors le gril est de 350F à 400F degrés.

Quelle est la précision de ces mesures? Surtout sur un gril à charbon?

Exemple: Je fais une recette de choux de Bruxelles qui demande de les rôtir à 400F pendant 10 minutes au four. Malheureusement, le four est plein. Puis-je lancer mes choux de Bruxelles sur une grille sur laquelle je peux tenir ma main pendant 1 à 2 secondes à 3 pouces au-dessus de la grille et espérer des résultats similaires? Je me rends compte que les grillades et les rôtis sont très différents, mais je voulais une référence.

Bien que je soupçonne que la formule est surtout fiable si vous répétez l'expérience avec la même personne, j'ai trouvé que la sensibilité à la chaleur individuelle varie beaucoup. La plupart des cuisiniers professionnels et des ménagères chevronnés peuvent gérer (calembour intentionnel) une chaleur plus élevée que ceux qui exposent rarement leurs mains à des températures élevées. Dans notre maison, nous avons eu des discussions animées pour savoir si la vaisselle dans le lave-vaisselle qui venait juste d'être fini était trop chaude au toucher ou non. Et ce n'est qu'un exemple.

Si vous excluez les différences entre les individus, utiliser la sensibilité à la chaleur de votre propre main pour mesurer une plage de température est absolument possible (tant que quelques degrés n'ont pas d'importance). Cela prend du temps et de la pratique - ce qui est généralement décrit comme une «expérience». Personnellement, je ne pense pas en «degrés», mais plus dans des catégories comme «trop froid» / «devrait être ok» / «trop chaud» et quelques étapes entre les deux.

Bref, si vous avez besoin d'une température précise, procurez-vous un thermomètre. Si vous travaillez toujours à juger à la main, procurez-vous un thermomètre ou prévoyez quelques boucles d'essai et d'erreur. Et parfois, la température exacte n'est pas importante pour qu'une recette fonctionne.

L'utilisation de la formule X-time at Y-distance peut fonctionner si votre sensibilité à la chaleur est similaire à celle de l'auteur.

Je répondrai par des situations similaires:

• J'ai une machine à café italienne avec un mousseur à lait externe. Cela fonctionne en projetant de l'air chaud dans le lait. Vous tenez le lait dans une cruche métallique à parois très minces et le chauffez jusqu'à ce que vous sentiez la bonne température. Cela fonctionne de manière assez explosive et rapide. La méthode de la main fonctionne incroyablement bien ici; Je n'ai pas encore vu de thermomètre qui serait assez rapide.
• Je torréfie des grains de café. Alors que beaucoup vont avec des capteurs de température numériques, etc., et dans un cadre professionnel, vous voulez absolument le faire pour obtenir des résultats reproductibles (et vendables), j'ai opté pour des visuels, des sons et surtout des odeurs. C'est bien sûr très "analogique" et non scientifique, mais au fil du temps mon expérience me dit assez bien ce qui se passe. Y compris lorsque les paramètres (comme la température extérieure, le type / l'âge du grain, le volume de charge, etc.) changent.

Pour la cuisson, j'utilise le "test manuel" pour par exemple juger quand mettre les œufs dans la casserole, ou pour griller, pour avoir une image de si le charbon est "prêt", ou trop chaud, ou trop froid.

Dans tous ces cas, la «technique de la main» est suffisamment précise. Je n'ai rien mesuré pour voir à quel point je me rapproche, mais cela remplit son objectif de donner de bons résultats. Je ne pourrais jamais vous dire des mesures exactes (X pouces pour Y secondes), tous ces tests sont destinés à être individuels pour votre situation.

J'entends que certaines personnes peuvent décider quand un steak est rare / moyen / bien cuit en appuyant dessus; mais pour ces choses, je préfère un thermomètre interne. Je suis à peu près sûr que si j'avais beaucoup d'expérience dans la cuisson de steaks (ce que je n'ai pas), au fil du temps, un "test du pouce" pourrait aussi fonctionner.

Je ne dirais pas que la technique est exacte du tout. Cependant, il est fiable, si l'instrument de mesure (vous) est bien "calibré" (formé).

Il y a beaucoup de bons cuisiniers qui passent par intuition. Après des années de cuisine, ils ont acquis une idée très précise de la façon de faire les choses. Leur cerveau fait ce qu'il y a de mieux - il prend toutes les informations à sa disposition (souvenirs, perception de la chaleur, odeur, sens du temps qui passe, etc.), fait une reconnaissance de forme inconsciente et arrive à la décision "le gril est à droite maintenant ", ce qui s'avère correct. C'est ainsi qu'ils obtiennent constamment de bons résultats presque à chaque fois.

Les cuisiniers qui n'ont pas ce genre d'expérience peuvent essayer de trouver d'autres moyens pour obtenir constamment de bons résultats. Mesurer la température avec un thermomètre est une bonne chose, car c'est généralement le facteur le plus important dans la cuisson et le rôtissage. Ils remplacent la décision basée sur l'intuition par une décision basée sur une mesure technique.

Des conseils comme celui que vous avez découvert sont bien intentionnés, mais trompeurs. Lorsqu'un cuisinier expérimenté essaie de vous apprendre à le faire "à sa façon", il essaie de mettre des mots sur ce qu'il pensese passe dans leur tête. Ils savent qu'ils utilisent leur main pour vérifier si la température est assez bonne, alors ils essaient de vous dire comment ils sont arrivés à la conclusion, par exemple "si vous ressentez une sensation de brûlure dans la peau après 3 secondes, tout va bien". Il y a deux problèmes avec cette approche. Tout d'abord, comme l'a dit Stephie, le lien entre le stimulus externe (chaleur) et son interprétation par votre SNC qui en fait une pensée ("J'ai une sensation de brûlure dans la peau") est très individuel. Deuxièmement, il n'est pas correct que la décision ("il est maintenant temps de mettre la nourriture") soit prise sur la base de ce seul stimulus. Le cuisinier ne peut pas vous dire comment ils l'ont fait, car c'est un processus inconscient. Ils sont en train de se deviner.

Donc, si vous n'êtes pas encore un cuisinier expert avec une grande intuition, l'utilisation de cette méthode ne produira pas toujours des aliments bien cuits. À ce stade, si vous le souhaitez, vous devez utiliser un thermomètre.

Il existe néanmoins une raison pour laquelle vous souhaiterez peut-être utiliser la méthode. Si vous voulez devenir un cuisinier expert avec une grande intuition, la façon de le faire est de former votre intuition à travers plusieurs répétitions. Vos progrès d'apprentissage sont déterminés par une combinaison du nombre de répétitions et de l'attention / concentration que vous utilisez dans chaque répétition. Donc, si vous prenez quelques instants pour faire attention à la sensation de chaleur sur votre main lorsque vous rôtissez vos aliments, vous deviendrez un expert plus tôt que si vous ignorez la sensation. Pourtant, si la qualité de la nourriture est importante pour vous, vous devez vous fier au thermomètre et non à la sensation jusqu'à ce que vous ayez beaucoup entraîné votre intuition.

La mesure n'est pas précise pour les souffleurs de verre. Cela pourrait également être vrai pour d'autres qui travaillent avec une chaleur extrêmement élevée (personnes dans les fonderies et autres).

Mais pour votre chef de cuisine moyen, il donne une estimation suffisamment proche de la température pour réduire les risques de brûlure / insuffisance de cuisson de vos aliments. Mais je ne le recommanderais que si c'est pour quelque chose que vous surveillez de près et pouvez retirer / déplacer vers une zone plus froide du gril s'il cuit trop rapidement, ou ajouter du temps supplémentaire si nécessaire.

Je ne recommanderais pas cela pour les plats qui doivent être cuits à une température spécifique (par exemple, les glacis au sucre, le gâteau au fromage, de nombreux plats à base d'œufs), ou cuisiner sans surveillance sans possibilité de réglage (par exemple, le soufflé)