Le Pesto Genovese traditionnel contient-il de l'ail?

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.. J'espère qu'un Génois natif pourra me le dire. Chaque recette de Pesto Genovese que j'ai trouvée comprend une bonne quantité d'ail. Mais je fais à peine cuire la sauce. Je le réchauffe vraiment, en mélangeant les pâtes et un peu d'eau pour former une émulsion. Cela signifie que l'ail est à peu près cru. Même un peu est assez piquant pour nuire aux autres ingrédients .. est-ce vraiment traditionnel? Suis-je en train de faire autre chose de mal? J'ai plutôt préféré faire fondre un peu d'ail dans une poêle avant d'introduire les pâtes, le pesto et l'eau.

pasta italian-cuisine Robin Betts
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L'ail cru frais n'est pas censé être piquant. Essayez (a) de réduire la quantité d'ail et (b) de trouver de l'ail plus frais. La cuisson ou le blanchiment de l'ail changera complètement son goût.
Konrad Rudolph
@KonradRudolph Je soupçonne que vous avez raison - je ne peux pas obtenir le bon type d'ail, et ce n'est pas assez frais.
Robin Betts
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Remarque: même en Italie, tout le monde n'aime pas le goût de l'ail au pesto. Il existe de nombreuses recettes de pesto sans ail , et il est même vendu dans les supermarchés (enfin, au moins la version de masse du pesto, à laquelle de nombreux Génois s'opposeront). Alors ne vous sentez pas bizarre pour ça.
Federico Poloni

Réponses:

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Selon le CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , qui définit ce qui est considéré comme le Pesto Genovese officiel, il contient de l'ail. Ils suggèrent que traditionnellement, il contenait moins d' ail que la recette officielle actuelle ne le préconise - une gousse pour 600 g de pâtes contre deux. Plus tard, ils mentionnent qu'il contient un clou de girofle pour trente feuilles de basilic et laissent également la suggestion suivante:

L'ail doit être sucré, il ne doit pas prévaloir en se faisant sentir en arrière-plan ... bref, il ne peut pas manquer!

Notez que le pesto n'est traditionnellement pas du tout cuit; il est fait uniquement dans le robot culinaire (ou bien sûr un mortier et un pilon ou mezzaluna vraiment traditionnellement).

En ce qui concerne votre goût - je suggère de laisser de côté l'ail si vous ne l'aimez vraiment pas!

Quelques suggestions pour limiter le goût de l'ail:

De Cooks Illustrated :

  • Blanchir l'ail (le cuire brièvement dans de l'eau bouillante).
  • Faire cuire l'ail au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit chaud
  • Faire griller l'ail dans une poêle sèche

De Fine Cooking :

  • Retirez le germe, ou la fine pièce centrale de l'ail, qui devient souvent vert (comme un germe); c'est plus amer que le reste de l'ail.

Évitez de le faire cuire dans du beurre ou d'autres méthodes de préparation qui altéreront considérablement sa saveur, car cela altérera également excessivement la saveur du pesto (sauf si vous aimez ce changement de saveur!).

Joe M
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Eh bien, vous ne pouvez pas faire plus autorité que ça! Merci de l'avoir trouvé. Je soupçonne que mon problème est (comme c'est le cas pour la plupart des grandes recettes italiennes simples) les matières premières doivent être parfaites et je ne peux pas leur imposer les mains. En particulier l'ail «doux». Je vais devoir improviser.
Robin Betts
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Si vous voulez modérer l'ail, essayez peut-être de le blanchir dans l'eau, plutôt que de faire cuire la sauce (s'il vous plaît, ne le faites pas!) Ou de la faire cuire avec de l'huile - cela changera moins la saveur.
Silencieusement temporairement
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Je suis certainement en train de m'impressionner de l'importance de ne pas faire du tout du pesto !
Robin Betts
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@RobinBetts J'ai ajouté quelques suggestions pour modérer l'ail, y compris la suggestion d'A. Leistra, et quelques références.
Joe M
FWIW, je fais généralement rôtir ou griller mon ail par ci-dessus. Cela adoucit la saveur, et de cette façon, je n'ai pas besoin d'être aussi prudent quant à la quantité exacte que j'ajoute.
FuzzyChef