Pourquoi le pain d'étain n'est-il généralement pas classé comme les autres formes de pain?

Voici ce que je comprends déjà: le pain doit être classé de manière à laisser une trace claire des poches de gaz qui se dilatent lorsqu’il est réchauffé; s’il n’ya pas de marquage, les gaz jailliront d’un endroit apparemment aléatoire qui risquerait de manquer la il semble que cela ne se produise pas avec des recettes comme celle-ci

https://www.youtube.com/watch?v=luqevMbco8Y

ou ca https://www.youtube.com/watch?v=VrUdtzXquWk

Je pense que je peux voir où les gaz ont éclaté sur le côté, mais pourquoi ne le font-ils pas marquer

Si vous regardez à nouveau vos vidéos, vous remarquerez que les pains ont beaucoup augmenté au cours de la deuxième montée en étain. Ils étaient entièrement protégés et le ressort du four (expansion dans le four) est donc minimal. De plus, ils cuisent tous les deux à des températures relativement basses.

Le pain peut être cuit à différentes étapes de la levée. Vous avez peut-être entendu parler du test à la fourche (il s'agit essentiellement d'indiquer votre pain et de voir comment il revient) pour déterminer quand un pain est complètement levé. Obtenir une preuve complète est une tâche délicate, car de l'autre côté de «complet» se trouve «trop prouvé», ce qui signifie essentiellement un pain effondré au lieu d'un ressort de four. Ainsi, pour de nombreux pains de forme libre, les boulangers vont cuire à un stade «bien levé, mais pas encore complètement étalonné» et effectuer un slash pour permettre une plus grande expansion de ces pains. Couper un pain complètement ou même légèrement sur-résistant est une mauvaise idée, il va probablement effondrer le pain. La cuisson à la vapeur aide également à maintenir la croûte malléable un peu plus longtemps.

Un pain dans une boîte peut également être marqué, mais vous pouvez opter pour une preuve complète avec moins de risque: si vous faites une légère sur-épreuve, la boîte conserve le pain ensemble lorsqu'un pain de forme libre coule vers l'extérieur. Si vous regardez vos vidéos, vous remarquerez que le pain monte beaucoup avant de passer au four et seulement un peu pendant la cuisson.

Le type de pain est également un facteur. Vos vidéos montrent un pain à sandwich blanc classique. Ce type de pain a une structure de mie assez fine avec beaucoup de petits trous, obtenue par pétrissage après la deuxième levée. Ce type se dilate très uniformément, ce qui signifie moins d’éclatement incontrôlé. Enfin, les deux boulangers utilisent des températures plutôt basses (180-200 C est une cuisson du pain basse), ce qui signifie que la pâte ne durcit pas aussi vite qu’à des températures plus chaudes et que la source du four est également un peu plus lente et régulière.

Le fait de marquer un pain lui permet de s’étendre de manière contrôlée pendant la cuisson, sans que la surface ne se déchire après sa gélatinisation et son séchage. Les pains cuits dans un moule à pain sont moins sujets à la déchirure que les pains de forme libre, car une grande partie de leur surface est délimitée par le moule et ne sèche pas pendant la cuisson.