Votre meilleur pari est de commencer par un chocolat tempéré de bonne qualité et de le faire fondre au point de fondre, c'est-à-dire de le garder à 88 ° - 91 ° F (si jamais vous finissez par vous procurer un thermomètre). La plupart suggèrent d'utiliser un micro-ondes pour cela en courtes rafales pour empêcher le chocolat de devenir trop chaud. Si vous utilisez une double chaudière, utilisez un feu doux et allez lentement. Retirez souvent le bol du feu et remuez. Il ne semble pas que tout le chocolat va fondre, mais continuez à remuer et ajoutez de petites quantités de chaleur. Ou vous pouvez suivre Alton Brown et prendre en sandwich un coussin chauffant entre deux bols et régler la chaleur.
La théorie derrière cela est qu'il existe 4 types de cristaux différents dans le chocolat. Les bons que nous voulons sont des cristaux bêta, qui ne fondent pas jusqu'à 91 ° - 94 ° F. Tant que vous ne faites pas fondre les cristaux bêta, le chocolat devrait revenir à un tempérament approprié.
Utilisez une râpe pour faire de beaux morceaux uniformes, faites fondre le chocolat aux 2/3 du chemin, puis retirez du feu. Remuez le feu jusqu'à ce que le reste fonde, ou ajoutez de la chaleur en morceaux très courts, 5-10 secondes à la fois. Ne le laissez pas durcir non plus, il est plus difficile de refondre s'il durcit légèrement car il devient alors une grande masse solide à fondre.
Une fois que vous vous êtes mis en colère, il n'y a pas de retour en arrière, vous devez recommencer et il n'y a pas de véritable moyen facile de le faire sans des années d'expérience, comme l'a dit Bobobobo, ou un thermomètre. Vous pouvez trouver des thermomètres bon marché en ligne, il suffit de vous assurer d'en avoir un qui gère la plage de températures la plus basse. J'utilise mon thermomètre à chocolat pour mesurer également la température de l'eau lors de la fabrication du pain. Il semble plus précis aux températures inférieures.
