crème glacée avec édulcorant de remplacement

J'ai essayé de faire de la crème glacée avec du sucralose. Jusque-là, tout ce que j'obtiens, c'est juste un caillou après l'avoir jeté au congélateur. quand j'essaye de le décongeler, ça retourne à l'état liquide. Je ne suis pas très sûr d'essayer d'utiliser des œufs dans ce domaine. J'ai essayé dans le passé et ça n'a pas bien marché.

Le sucre dans la crème glacée n’est pas seulement là pour le goût, il a également un effet important sur la texture. La crème glacée n’est pas un composé pur et n’a pas un seul point de fusion fixe , mais une trajectoire de fusion . Plus vous avez de solides dissous (sucre), plus la trajectoire de fusion de la crème glacée est longue. Il commence également à fondre à une température plus basse.

Cela se traduit par une glace plus tendre (quand elle est suffisamment brassée pendant la congélation pour éviter les gros cristaux de glace). Préparé correctement et servi à la bonne température, un sorbet n'est pas entièrement congelé.

Lorsque vous utilisez du sucralose, vous avez besoin de beaucoup moins pour le même goût sucré et vous obtenez ainsi moins de solides dissous. Cela signifie une glace à point de fusion plus élevé, qui est beaucoup plus dure à la température de service normale et qui passe directement du solide au liquide.

Ceci est pour les glaces de type sorbet (essentiellement des fruits et du sirop de sucre, avec quelques ingrédients supplémentaires pour ajuster le goût). Lorsque vous préparez des glaces à base de lait ou de crème, les bases restent les mêmes, mais la graisse supplémentaire permet d'obtenir une glace douce et lisse sans gros cristaux d'eau. Si vous insistez pour utiliser du sucralose ou d’autres édulcorants artificiels, vous pouvez commencer par utiliser une base de crème anglaise (crème anglaise, crème et jaune d’œuf) et ne remplacer qu’une partie du sucre. Les glaces industrielles contiennent des osaccharides destinés à améliorer la texture, mais ils peuvent être difficiles à obtenir pour un usage domestique et doivent être dosés assez précisément (et en petites quantités).