Quelle torche acheter pour finir la viande sous vide? Butane ou propane?

J'ai commencé à cuisiner sous vide et je pense acheter une torche pour finir la viande. J'ai vu des magasins vendant des petites torches au butane pour les crèmes brûlées, mais certains ont prétendu qu'elles n'étaient pas assez chaudes et que je devrais utiliser du propane.

D'un autre côté, certains prétendent que le propane laisse une saveur dans la viande qui devrait être évitée.

Quelqu'un a essayé les deux? Quelqu'un utilise les petites torches au butane? Quel genre de saveur le propane confère-t-il?

J'utilise du propane tout le temps. Plusieurs raisons expliquent pourquoi:

1. C'est bon marché, environ 1/4 du prix du butane.
2. C'est plus facilement disponible. Vous pouvez acheter une torche au propane dans de nombreux magasins différents pour pas cher.
3. Les torches dégagent généralement beaucoup plus de chaleur. J'ai utilisé du propane et du butane, principalement pour la crème brûlée, mais aussi pour d'autres aliments. Les torches au butane dégageaient une si petite zone de chaleur concentrée, qu'elle devenait irrégulière. Alors qu'avec le propane, ils dégagent souvent une zone de chaleur beaucoup plus grande, ce qui facilite la caramélisation uniforme de la surface.

En ce qui concerne le fait qu'il confère une saveur de propane, je l'ai déjà fait, une fois, mais je l'ai également fait avec du butane. C'est une question de contrôle de flux. Si le cadran est trop haut et qu'il dégage d'énormes quantités de propane, et que vous maintenez la flamme trop près de la nourriture, vous pourriez alors avoir un soupçon de propane. Mais si vous avez réglé le flambeau aux bons réglages, vous ne pouvez vraiment pas battre la facilité et la commodité du «gaz propane à combustion propre économe en énergie»

Je suis d'accord avec la réponse de Nick et utilise également une torche au propane. J'ajouterai, n'obtenez pas une torche "de cuisine" (c'est-à-dire conçue spécialement pour la cuisine). Ils sont chers, ont une flamme plus petite et utilisent un petit réservoir de gaz. Ce serait une énorme douleur d'essayer de l'utiliser pour quelque chose de gros (comme le flanc de bifteck, un favori sous vide). Procurez-vous plutôt une torche de plombier chez Home Depot. J'utilise un Bernzomatic qui visse juste une buse sur une bouteille de gaz bleue. Beaucoup mieux et beaucoup moins cher que tout ce que vous obtiendriez chez Williams Sonoma.

Cela dit, je ne pense pas que la torche au propane fasse presque aussi bien son travail qu'un gril ou une casserole qui crie chaud (crier soit le mot clé dans les deux cas car vous voulez saisir l'extérieur sans cuire l'intérieur). Mais un gril prend du temps et une casserole qui est assez chaude donne le coup d'une tonne d'éclaboussures. La torche est certainement la plus pratique, mais malheureusement, ce n'est pas une solution miracle.

Le Searzall de Dave Arnold a été inventé spécifiquement pour être utilisé avec la cuisson sous vide et dans le but d'éliminer le «goût de torche». J'en ai un et je l'utilise fréquemment. Cela dit, en fonction de la coupe de viande, le meilleur outil pour le travail est parfois une poêle en fonte brûlante. Dans l'image ci-dessous, je termine un burger sous vide avec le Searzall. ... utilise du propane ... et est cool comme l'enfer.

Découvrez cette discussion ici: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Pour la cuisson sous vide, vous voudrez la flamme la plus chaude que vous puissiez obtenir (et avec laquelle vous êtes à l'aise). Ces minuscules torches à la crème brûlée sont mignonnes, mais votre nourriture sera froide au moment où vous y mettrez une bonne cuisson (croyez-moi, j'ai essayé). La plupart des gens vont avec un adaptateur de torche qui peut être vissé sur des bidons de butane comme celui-ci http://amzn.com/B0027HO3XO

HOU LA LA! Je suis sorti et j'ai acheté la torche Greenwood au propane à 29,99 $ de Harbor Freight. Je l'ai connecté à un réservoir de propane de 20 lb et je l'ai allumé. RECULER! C'est comme brûler avec un moteur à réaction! Peut-être un peu trop tuer, mais il souffle une flamme bleue presque invisible. Il va certainement saisir rapidement un steak. Cependant, j'ai lu que le goût du carburant venait d'un feu trop chaud et non d'un carburant imbrûlé.

Je l'ai testé sur deux steaks. Il va certainement saisir rapidement les steaks. Moins de 5 secondes de chaque côté. Lorsque vous appuyez sur la gâchette, elle est très forte et sonne comme un avion de chasse qui a allumé ses post-brûleurs! Il fait trop chaud pour être utilisé à l'intérieur. J'ai chauffé le gril, jeté les steaks et immédiatement soufflé, retourné et dynamité de l'autre côté. Nous n'avons pas goûté au carburant et les steaks avaient une très belle croûte de scellement.

J'ai deux torches au propane. L'un est un ordinateur de poche de type Bernzomatic, et l'autre est un monstre brûleur de mauvaises herbes de 500 000 BTU que j'appelle "Mr. Flamethrower". J'ai acheté le mien à Harbor Freight pour 20 $, et il se connecte à un réservoir de 20 lb. La flamme est réglable. Je les utilise tous les deux.

Je conviens que les torches au butane sont trop petites, mais elles fonctionnent bien sinon et ne semblent pas ajouter de goût. Ils sont bons pour les petites lanières de boeuf pour les sushis.

Ma torche idéale serait soit de l'alcool, d'une torche à l'ancienne, ou encore mieux une flamme d'hydrogène. Les flammes d'hydrogène sont très chaudes et brûlent si proprement que la flamme est invisible. Le contrôle d'une flamme invisible pourrait cependant être un problème.