Lors de la cuisson des pâtes dans de l'eau salée, quelle quantité de sel est absorbée?

La plupart des chefs recommandent d'ajouter un peu de sel à l'eau bouillante dans laquelle vous faites cuire les pâtes (parfois 1 cuillère à café).

Pour ceux qui surveillent leur apport en sodium, quelle quantité de ce sel finira par être absorbée par les pâtes et quelle quantité sera jetée avec l'eau?

Voici un rapport intitulé "Changement de la teneur en sodium de la pomme de terre, des pâtes et du riz avec différentes méthodes de cuisson".

La "réponse scientifique" est donc:

• La teneur en sodium des pâtes cuites avec différents niveaux de sel a augmenté de façon approximativement linéaire avec la quantité de sel ajoutée à l'eau de cuisson. Les pâtes cuites dans 4 g de sel / 100 g de matières premières ont absorbé en moyenne 28 mg de Na / 100 g, tandis que lorsqu'elles sont cuites dans 40 g / 100 g de matières premières, cela a augmenté d'environ 10 fois pour atteindre 230 mg de Na / 100 g.

HTH!

PS: Cela peut vous aider à oublier temporairement l'apport en Na

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Cette étude de "Cereal Chem. 64 (2): 106-109" a été utile pour répondre à la question.

Un exemple: en utilisant 71 g de spaghettis secs, 592 cm3 d'eau, 2,6 g de sel (sur la base de 5,5 g de sel / cuillère à café): 100 mg de spaghettis cuits contenaient 1,8 mg de Na avant la cuisson, 0,9 mg de Na lorsqu'ils étaient cuits dans de l'eau du robinet non salée, 107 mg de Na cuit dans eau salée (voir ci-dessus) et 77 mg de Na lorsqu'ils sont cuits dans de l'eau salée puis rincés.

Selon l'article, des pâtes de différentes formes ont varié le résultat.

j'ai trouvé cet autre papier: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

ils ont expérimenté différents types de pâtes et différents types d'eau (eau du robinet salée / non salée, eau distillée salée / non salée) et le résultat est que approximativement pour un peu plus de 5 g / l de sel dans l'eau (ce qui correspond à environ 2000 mg de sodium pour chaque kg d'eau) vous obtenez un peu moins de 200 mg de sodium pour 100 g de pâtes cuites.

Donc, le sel dans l'eau des pâtes n'est pas très préoccupant pour votre apport en sodium, mais faites attention à la sauce!

Voici la meilleure réponse. Seulement environ 3% du sodium ajouté à l'eau absorbera dans les pâtes, mais 3% peut être beaucoup, étant donné qu'il y a 2300 mg dans une cuillère à café de sel de table!

Si vous suivez le lien ci-dessous, vous trouverez la quantité de sodium mesurée avec précision absorbée dans 6 g de pâtes à différentes mesures de sel ajouté à l'eau. Tenez toujours compte de la taille des portions et du nombre de portions!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2

Je ne peux pas vraiment vous donner de conseils médicaux si vous suivez un régime pauvre en sodium, mais les pâtes cuites dans de l'eau salée absorbent définitivement une partie du sel avec l'eau. C'est le but de saler l'eau: assaisonner les pâtes tout au long. Vous pouvez réduire ou omettre le sel si vous pensez que vous en avez besoin, mais vos pâtes seront moins savoureuses.

Si vous voulez vraiment le savoir, vous pouvez calculer la concentration du sel dans la quantité d'eau que vous utilisez (poids de sel / poids d'eau), puis multiplier par la différence de poids des pâtes avant et après cuisson (la quantité d'eau absorbée). Cela devrait vous donner la quantité approximative de sel absorbée par les pâtes. 40% de cela est le poids du sodium dans le sel de table (NaCl). Je pense que vous constaterez que c'est beaucoup moins de sodium que ce que vous obtiendriez en consommant des aliments transformés, et qu'il est peu probable qu'il présente un risque pour la santé. Cependant, si vous devez mesurer la quantité exacte de sodium que vous prenez, c'est la façon de le faire.

Je ne connais pas la réponse exacte, mais vous pouvez la trouver vous-même de manière fiable. Cela demandera du temps et de la patience.

Vous mesurez le poids de sel que vous ajoutez à l'eau et le volume d'eau. Ensuite, vous cuisinez des pâtes et mesurez à nouveau le volume d'eau. Vous versez une petite quantité, mais précisément connue, d'eau après les pâtes dans un récipient en plastique ouvert et laissez l'eau s'évaporer. Étant donné que l'eau après les pâtes ira mal à température ambiante, vous pouvez attendre qu'elle refroidisse et mettre dans le congélateur - elle s'évaporera toujours, mais beaucoup plus lentement (vous devrez peut-être attendre quelques mois). Une fois que toute l'eau s'est évaporée, seul le sel est évacué dans le récipient et vous pouvez le peser à nouveau.

Le souci est le sodium, pas le sel. Si vous cuisinez des pâtes selon les instructions sur l'emballage, l'eau salée passera un niveau élevé de sodium dans les pâtes. 1 cuillère à café de sel contient 2 350 mg de sodium. Une cuillère à café de sel pèse 6 grammes. Si vous avez fait cuire une livre pleine de fettucini, disons en utilisant le niveau d'eau indiqué sur l'emballage et ajouté 3 cuillères à soupe de sel, vous tremperiez les pâtes dans 22 000 mg (environ) mg de sodium. Près de 70 à 80% de cette quantité passerait dans les pâtes et une grande partie de l'eau s'évaporerait. Certains cuisiniers / chefs utilisent ensuite l'eau des pâtes pour cuire le reste d'un repas, fixant encore plus de sodium dans l'assiette servie. Si vous suivez un régime pauvre en sodium, ne faites pas du tout cuire les pâtes avec du sel. Ce n'est pas nécessaire.