Lorsque je fais des quiches (et pendant un certain temps dans un ancien restaurant, je les cuisais presque tous les jours) auxquelles je vais ajouter autre chose que la crème anglaise et l'arôme, je cherche trois choses: ces autres ingrédients vont-ils libérer beaucoup d'eau à la cuisson? Ces autres ingrédients dégageront-ils beaucoup de gras lorsqu'ils seront cuits? Les autres ingrédients seront-ils entièrement cuits (si désiré) dans le produit final?
Dans le premier cas, la plupart des légumes libèrent une quantité importante d'eau lors de la cuisson. Cela a deux effets secondaires désagréables: tout d'abord, il crée des poches de vapeur autour du légume, empêchant la crème pâtissière d'adhérer et de laisser des espaces vides. Deuxièmement, la vapeur elle-même peut se mélanger et desserrer la crème pâtissière, l'empêchant de prendre correctement. Comme dirait Brown, ni l'un ni l'autre ne sont de bons plats. Bien sûr, certains légumes dégagent plus d'eau, par exemple les tomates, que d'autres.
Deuxièmement, en ce qui concerne les graisses, nous avons généralement des viandes. De nombreuses viandes libèrent des graisses pendant la cuisson, un processus connu sous le nom d'équarrissage. Le bacon est bien sûr la viande la plus grasse que vous utiliserez probablement; la saucisse serait similaire. La libération de graisses dans la crème pâtissière aura à peu près les mêmes effets que la libération d'eau. De plus, la quiche est souvent servie froide et les graisses animales en excès sont désagréablement grasses en bouche lorsqu'elles sont froides; désagréablement huileux et gras à chaud. Les fromages ne sont pas, pour des raisons que je ne comprends pas bien, généralement un problème lors de la libération de leurs graisses dans une quiche. Cela dit, je n'ai jamais essayé de cuire une quiche avec des fromages liquides très gras comme le brie ou le camembert; le fromage à la crème et les fromages de chèvre à pâte molle de texture similaire ne posent aucun problème.
Enfin, nous devons déterminer si les ingrédients finiront cuits dans le produit final. Les flans sont fixés à des températures assez basses, c'est donc une considération de sécurité importante lors du traitement des viandes. Il est moins important pour la sécurité des légumes et devient un problème principalement de texture; voulez-vous que vos légumes soient croquants et croquants ou mous et limpides?
Pour toutes ces raisons, je fais toujours cuire de la viande avant de l'inclure dans une quiche, sauf si c'est de la charcuterie qui est relativement faible en matières grasses et qui peut être consommée sans préparation supplémentaire, comme le prosciutto (mais pas, je tiens à le souligner, le jambon Ibérique, s'il est traditionnellement coupé à la main, car il contient si souvent tellement de graisses glorieuses qui fond juste délicieusement ... je m'égare). Et je cuisine presque toujours des légumes; les tomates, les épinards (et autres légumes verts feuillus) sont toujours entièrement cuits pour éliminer autant d'eau que possible. Les autres légumes dépendent de ce que je ressens. En général, je ne blanchirai le brocoli assez longtemps pour définir une couleur vert vif, car j'aime le contraste de la crème douce avec le brocoli croquant. Vos goûts peuvent bien sûr varier.
Version courte:
Viande: toujours cuisiner! rendre l'excès de graisse!
Légumes: blanchissez toujours au moins! cuire l'excès d'eau!
