Pain tressé: comment empêcher les cordes de rebondir

Je fais de la challah régulièrement depuis des années et j'aimerais trouver un moyen de rallonger les cordes avant le tressage afin que le résultat final puisse être un pain plus long, mais elles rétrécissent toujours. J'ai lu que laisser reposer la pâte accomplirait cela mais je n'ai pas eu de chance avec ça. Ma challah est toujours délicieuse et je suis content de ma recette. Je veux juste avoir plus de flexibilité pour former les pains.

Ma méthode: j'utilise un cycle de machine à pain "pâte uniquement". J'utilise soit de la farine non blanchie AP, soit de la moitié de la farine AP - de la moitié de la farine de blé entier (j'ajuste la quantité d'eau en conséquence pour m'assurer que la pâte n'est pas trop sèche).

Pour faire une corde, je la roule sur une planche farinée ou je la tiens en l'air et je roule entre mes deux mains.

Comment puis-je empêcher les cordes de rebondir?

Patience, mon ami!

Si votre pâte revient, vous faites en fait tout bien. Une bonne pâte sera élastique, cela signifie que vous pouvez étirer les cordes jusqu'à un certain point et au-delà, elle reviendra à la longueur d'origine - et après cela, commencera à déchirer. Si vous laissez la pâte seule pendant quelques minutes, les brins de gluten dans la pâte se détendreont un peu, vous permettant d'étirer les cordes plus longtemps. Rincer et répéter ...

Maintenant, je peux voir pourquoi travailler par intervalles sur, disons, vingt minutes n'est pas ce que vous voulez. Nous voulons faire avancer les choses et avons probablement d'autres choses à faire, non? Mais il y a quelques choses qui aident:

• Ne commencez pas avec des boules de pâte, mais avec des rouleaux plus longs. Prenez votre portion de pâte pour un brin, aplatissez légèrement et roulez-la dans le sens de la longueur. Si la pâte est toujours flexible, tenez votre pouce (gauche) parallèle à l'axe long et (avec la main droite) tirez la pâte dessus section par section et scellez le bord en poussant vers le bas. Cela vous donnera une bande encore plus étroite pour commencer. (J'ai posté quelques photos dans une autre réponse , mais je travaille dans le sens de la longueur , pas dans le sens transversal comme dans cette réponse)
• Travail alternatif sur les différents brins. Roulez toujours un seul jusqu'à ce que vous arriviez juste à la frontière où il commence à rebondir, puis prenez le suivant. Au moment où vous avez terminé vos trois / cinq / ... brins, le premier se sera suffisamment détendu pour permettre plus d'étirement. Bonus: il est beaucoup plus facile d'obtenir tous les brins à la même longueur.

Je suis surpris d'apprendre que vous roulez vos cordes. Tous les boulangers traditionnels que je connais ne les roulent pas, ils les tirent. Ce n'est pas un mouvement de traction puissant comme les nouilles kansui, c'est plutôt un mouvement spécial de «traite» qui se tord et tire en même temps. Cela se fait à plusieurs reprises, en commençant par une balle et se terminant par une longue corde uniforme - vous devez cependant vous entraîner pour la partie "uniforme". Il a l'avantage d'aligner réellement les feuilles de gluten, en les laissant se cisailler.

Si vous l'essayez de cette façon, je dirais que la chose la plus importante est de ne pas essayer de le faire en une seule fois. À chaque mouvement de trait / torsion, vous n'ajoutez que quelques centimètres avant de ramener vos doigts là où vous avez commencé et de répéter. Le repos est bon avant de commencer, mais pas nécessaire entre les mouvements, sauf si une partie commence à se déchirer.