Je suis une recette de Sopa Azteca de Tortilla qui fait appel à l'Epazote, dont je n'avais jamais entendu parler, et encore moins goûté (à ma connaissance!).
Wikipedia mentionne:
Cru, il a un piquant médicinal résineux, semblable à l'origan, l'anis, le fenouil ou même l'estragon, mais plus fort. Le parfum de D. ambrosioides est puissant mais difficile à décrire. Une analogie courante est celle de la térébenthine ou de la créosote. Il a également été comparé aux agrumes, à la sarriette et à la menthe.
Si je permutais quelque chose (ou un mélange de choses), contre "un brin d'epazote", que recommanderiez-vous et en quelle quantité? Ou serais-je mieux de m'en passer?
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Réponses:
Évidemment, si vous pouvez trouver du vrai epazote frais chez un vendeur d’épices local, allez le chercher, c’est une belle herbe. Ce n’est certainement pas une herbe que je recommanderais de prendre la peine de remplacer si vous avez accès à la chose en soi (contrairement à, disons, la cassia et la vraie cannelle, ou les graines de fenouil et l’anis; rien dans mon expérience n’est proche de l’épazote, et l’épazote ne peut donc pas être réellement substitué).
Mais puisque le but de cette question est de le faire de toute façon, le but principal de l'épazote en matière de saveur est de fournir une saveur forte (c'est la partie décrite comme "médicinale" ou "comme la créosote") avec "fumé", "amer" nuances. La raison pour laquelle la recette mentionne "un brin" est parce que l'epazote est très aromatisé mais qu'il perd rapidement cet arôme sous l'effet de la chaleur et qu'il est donc généralement ajouté à la fin. la petite quantité est suffisante pour imprégner la soupe de saveur.
https://www.chowhound.com/post/substitute-epazote-402502
Le site ci-dessus enregistre, semble-t-il, à partir d'un commentaire sur une page de l'Université de Graz, bien que le lien soit mort, "un mélange de feuilles de sarriette, d'origan et de boldo". Malheureusement, je n'ai jamais essayé boldo, et je ne peux pas attester de quelle herbe la remplacerait. Je ne sais pas non plus s'il est disponible en Angleterre, sachant seulement qu'il est d'origine péruvienne.
Pour une recommandation personnelle, l’aiguille de pin bouillie est l’analogue le plus proche de la partie aiguë de mon expérience; si vous avez accès à des aiguilles de pin (j'ai entendu dire que le pin sylvestre est originaire de Grande-Bretagne, faites attention aux genévriers imposteurs), n'hésitez pas à laver des aiguilles rassemblées et à les tremper comme du thé (le parfum prononcé des bouillir dans quelque chose qui ressemble à de l'epazote).
Les baies de genièvre ont la même saveur, mais le genévrier est toxique en grande quantité, contrairement aux aiguilles d'autres conifères; donc je ne l'ai jamais utilisé. En outre, il est logique qu'un aliment dont le goût est décrit comme "similaire à la créosote" aurait également la même saveur que le pin bouilli, car une des principales sources de créosote est le goudron de pin, fabriqué à partir de bois de pin cuit sans oxygène.
Ma recommandation basée sur mon expérience personnelle serait donc d’ajouter simplement l’eau de pin à la soupe, ainsi que de l’origan, du thym, du romarin et une pincée de cumin puisque toutes ces herbes ont des notes résineuses et "amères" pour les nuances.
... enfin, puisque, de manière réaliste, vous n'utiliserez probablement pas d'aiguilles de pin non plus, je recommanderais de combiner ces deux recommandations distinctes; une combinaison de sarriette, d'origan, de thym et peut-être de menthe, de coriandre ou de zeste de citron pour une netteté accrue. Ce ne sera pas de l’épazote, mais il devrait remplir le rôle de la même manière.
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