Qu'est-ce qu'un démarreur poolish?

J'ai posé une question sur ce que je pouvais ajouter au pain fait maison pour l'empêcher de partir si vite et quelqu'un a suggéré d'essayer "un démarreur poolish". Je n'en ai jamais entendu parler auparavant, alors qu'est-ce que c'est?

Poolish est un type d' éponge . Vous le préparez avant de mélanger votre pâte. Comme 16 heures auparavant. Ensuite, vous le mélangez avec le reste des ingrédients.

Ce que je fais habituellement, c'est mélanger 150 g de farine et 150 g d'eau avec une pincée de levure (moins de 1 g) et pas de sel du tout la nuit avant le jour où je vais l'utiliser. L'idée est d'utiliser la même quantité, en poids, de farine et d'eau, et le moins possible de levure et de laisser agir le plus lentement possible.

Cela dépendra de nombreux facteurs. Je vous donne mes quantités, mais ça change d'hiver en été, il va falloir expérimenter. C'est la moitié du plaisir. Pour le mélange j'utilise une fourchette et un contenant 1 litre / quart et 30 secondes de travail, cela ne devrait pas vous en prendre plus. Le poolish atteint généralement presque le sommet en 14-18 heures. Une fois, j'ai mis 5 g de levure et j'ai atteint le sommet en 1 heure. Ce n'est pas mal mais défie le but du poolish en prenant beaucoup de temps. Certaines personnes ont même mis au réfrigérateur pour le prolonger.

Pourquoi voudriez-vous que cela prenne du temps? C'est ce que l'on m'a dit et cela a du sens pour moi: lorsque vous mélangez de l'eau, de la farine et de la levure, deux choses se produisent: la levure transforme les sucres et certaines bonnes bactéries commencent à créer des acides qui détermineront la saveur. Le travail de levure dépend de la température et de la quantité de levure (entre autres, comme l'eau, le sel, les graisses, etc.). La bactérie ne fait pas. De plus, les bactéries et les acides aident à conserver le pain.

Une fois qu'il a atteint le sommet, vous avez environ 1 heure pour l'utiliser. Sinon, il s'effondrera et vous feriez mieux de commencer avec un nouveau. Si vous pensez que vous n'allez pas l'utiliser dans 1 heure, utilisez une fourchette pour le dégazer avant qu'il ne s'effondre et laissez-le remonter. Il augmentera plus vite cette fois, mais cela vous fera gagner du temps. Vous pouvez voir à quoi cela ressemble.

Si vous avez une recette que vous aimez, essayez de remplacer 150 g de farine et 150 g d'eau par le poolish et voyez ce qui se passe. Vous pouvez remplacer entre 10% et 50% de la pâte finale. Vous verrez des changements de couleur et de saveur.

Je ne suis pas sûr de ce que vous entendez par «l'empêcher de se déclencher si vite».

Un poolish est un pré-ferment qui est composé à parts égales de farine et d'eau. Si vous connaissez un biga ou une éponge, c'est un proche parent.

Vous pouvez en savoir plus sur les entrées en général de The Bread Baker's Apprentice , l'un des meilleurs livres pour en apprendre davantage sur la science derrière le pain. Il couvre les pré-ferments, les bigas, les poolish ainsi que les entrées au levain. Poolish est un démarreur plus humide que la plupart des autres types.

Un poolish est quelque peu similaire à une entrée de levain qui n'est pas assez forte pour fournir la levure toute seule.