J'ai l'intention d'essayer de faire de la crème brûlée .
Cependant, au lieu de le faire cuire au bain-marie, j'ai l'intention de le faire cuire dans mon Kenwood Cooking Chef, qui utilise le chauffage par induction pour cuire les ingrédients directement dans le bol. Je peux régler la température avec une précision de 2 degrés et je n'ai pas l'intention de faire fondre le sucre sur la crème ou de le verser dans des rameskins. C'est pourquoi je gagnerais à connaître la température exacte à laquelle la crème "cuit" réellement, ou en d'autres termes à quelle température je dois la faire cuire pour qu'elle puisse se régler après l'avoir mise au réfrigérateur (si elle être nécessaire?) et être comestible.
temperature
creme-brulee
User9123
la source
la source
Réponses:
Je n'ai jamais utilisé de bol chauffant, mais je fais sous vide, ce qui, je crois, fonctionne sur le même principe que ce que vous essayez (à savoir que vous ne pouvez pas trop le cuire parce que la température de cuisson est l'endroit où vous voulez le dernier interne température de la nourriture à être).
Anova a une recette assez populaire pour la crème brûlée qui spécifie 176ºF (80ºC) comme température correcte. Ils ont également une recette plus ancienne et moins populaire qui spécifie 180ºF (82ºC). Cette recette de crème brûlée cuite traditionnelle dit de cuire jusqu'à ce que la température interne soit de 170F-175F, mais avec de la chaleur résiduelle, je m'attends à ce qu'elle continue à cuire jusqu'à quelque part entre 176-180F une fois sortie du four et du bain-marie.
Si j'étais vous, je réglerais la température du bol de mélange à 176 ° F (80 ° C) et je verrais comment cela se passe. Si la cohérence finale n'est pas exactement là où vous l'aimez, vous pouvez l'essayer un peu plus haut la prochaine fois.
la source
J'ai finalement pu y revenir et faire quelques modifications.
Mes découvertes:
Ma première hypothèse était que les jaunes d'œufs se comporteraient comme de la fécule de maïs et c'était faux.
La fécule de maïs, une fois qu'elle a atteint sa "coagulation" / "réglage" / quelle que soit la température (en supposant une distribution de température uniforme et sans évaporation) se fixera et la chauffer davantage ou augmenter la température ne la rendra pas "durcie" plus dur.
Les jaunes d'œufs sont différents à cet égard. Les jaunes d'œufs (et les œufs en général) commenceront à prendre / coaguler à partir d'une certaine température et à prendre / coaguler / durcir dans une mesure différente à différentes températures.
De plus, dans mes observations, la crème brûlée se comporte différemment des recettes à base de fécule de maïs (comme le pudding au chocolat, par exemple).
Dans le cas du pudding au chocolat à la fécule de maïs, une fois qu'il a atteint la température requise pour que la fécule de maïs se stabilise (environ 95 degrés Celsius), la fécule de maïs se fixe et le mélange devient visiblement beaucoup plus épais (rappelez-vous que vous remuez toujours le pudding), ce qui est un signe clair est prêt ou presque prêt à être retiré du poêle (ou du bol de mélange dans mon cas). De plus, la réfrigération ne change pas radicalement l'épaisseur du pudding de fécule de maïs.
Mais la crème brûlée restera assez liquide même après que les jaunes ont commencé à prendre (au moins pendant qu'ils sont encore remués pour ne pas brûler) ou ont atteint un maximum de "fixité" ou de "coagulation" pour une température donnée. Le mien ressemblait à une tasse de beurre fondu jusqu'à ce que je le mette au réfrigérateur. Ce qui m'amène à mon prochain point - la réfrigération modifie considérablement l'épaisseur de la crème brûlée.(Ce qui précède n'est pas vrai (c'est pourquoi je l'ai percé), la crème brûlée épaissira visiblement et durcira encore plus que le pudding de fécule de maïs avant la réfrigération.)
Ce que j'ai essayé:
J'ai essayé de réaliser une expérience où je chaufferais lentement et progressivement les jaunes d'œufs à certaines températures et observer ce qui leur arrive à la fois sous agitation et quand non, mais je n'ai pas pu utiliser mon équipement.
Tout d'abord, chauffer les jaunes d'œufs sans les remuer les fait développer une "crème" - une sorte de membrane de surface qui est un peu plus dure et emprisonne la chaleur à l'intérieur, comme le lait lorsque vous le chauffez sans remuer. Cela et eux se chauffant de manière non uniforme en raison des parties en contact avec la plaque chauffante coagulant ont ruiné cette approche.
La seule observation que j'ai pu faire jusqu'à présent était lorsque je les remuais également, mais cela a également échoué en raison de la fabrication de mon équipement avec de plus grandes portions à l'esprit et le contrôle de la température n'est pas si bon pour quelques jaunes d'oeufs.
La raison de la runniness et de mon échec général à concevoir la crème brûlée était que je la remuais toujours, ne la laissant jamais régler correctement et, en outre, mon bol chauffant n'est pas conçu dans cet esprit et le laisse se régler didn '' t va trop bien non plus.(Vous pouvez faire de la crème brûlée très bien en la remuant, mon problème vient d'ailleurs.)
Les résultats sont basés sur cette recette:
Conclusion:
Le problème dans mon cas était que je remuais le mélange sans arrêt, ce qui l'empêchait de prendre aux températures désirées, au lieu de lui permettre de prendre d'une manière très peu attrayante seulement à des températures élevées. Malheureusement, mon équipement ne me permet pas de faire de la crème brûlée, comme je l'avais espéré, et ne peut donc pas commenter la bonne température. Le ~ 85 degrés Celsius semble cependant bon.Jusqu'à présent, je suis toujours dessus, mais je suppose que le problème est dans ma plaque chauffante, pas dans l'agitation (par exemple, lorsque vous faites de la crème brûlée sur le poêle, vous devez la mélanger très, très rapidement).
la source