Comment les différentes épices réagissent-elles à la chaleur?

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Je travaille sur une recette de chili. Il a un tas d'épices. J'essaie de trouver le meilleur moment pour les ajouter. Les gens recommandent parfois «d'ouvrir» les épices comme le cumin en les faisant griller ou en les faisant frire dans de l'huile chaude avec les oignons. OTOH, j'ai l'impression que la cannelle a beaucoup plus de punch par gramme quand je l'ajoute à la toute fin et que je ne la cuit pas beaucoup / pas du tout. Je suis sûr qu'il y a beaucoup de chimie impliquée, et les différentes épices se comporteront différemment lorsqu'elles seront portées à des températures différentes, mais je n'ai pas vu de bonnes informations à ce sujet.

Alors, quelqu'un a-t-il des informations sur les «températures maximales» ou les approches de cuisson avec des épices individuelles?

EDIT: Je viens de trouver ce lien, Indian Spices 101 , qui en parle dans une perspective culinaire indienne. Intéressant.

spices Scott Stafford
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Il n'y a pas, comme vous l'avez remarqué, de règle «toujours porter un toast en premier». Le grillage modifie le profil de saveur. C'est peut-être ce que vous voulez. Et peut-être que non. Ajouter de la cannelle (pour utiliser votre exemple) au début est différent de l'ajouter à la fin.
Willem van Rumpt
Il existe de nombreuses recettes qui nécessitent de multiples ajouts de la même épice ou herbe. Vous pouvez faire griller des piments entiers au début, puis les casser ... mais vers la fin du plat, ajoutez des piments hachés. Cela pourrait être plus courant avec les herbes (cuisiner avec du basilic, puis saupoudrer de basilic frais avant de servir) ... ce qui semble être le cas des épices indiennes 101.
Joe

Réponses:

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Je ne peux pas parler de la chimie mais je peux décrire les approches que j'utilise dans différentes épices et voir si cela aide. Comme Willem le mentionne dans son commentaire, différentes cuisines peuvent traiter les épices différemment pour faire ressortir différents aspects de la saveur.

  • Herbes séchées : généralement, j'ajouterai une fois que j'ai commencé l'étape "aqueuse / saucy" d'un plat. Je veux que ceux-ci mijotent généralement dans le plat. Des exemples de ceux-ci sont l'origan séché, le romarin séché, le basilic séché, les feuilles de laurier.
  • Herbes fraîches : en général, j'en ajoute plus tard dans le cycle; de nombreuses recettes exigeront X cuillère à café séchée ou X cuillère à soupe fraîche d'une herbe particulière. Dans ces situations, mon hypothèse pour laquelle je préfère les ajouter plus tard au plat est qu'ils fournissent directement la saveur au lieu de diffuser la forme séchée dans la sauce. J'ajoute la coriandre comme finition dans les plats mexicains et indiens. De même, le basilic est souvent ajouté comme ingrédient de finition.
  • Ail : est un bon exemple de multiples préparations utilisées pour faire ressortir différents aspects de la saveur de l'ail. La torréfaction de l'ail a tendance à adoucir la netteté / le piquant de l'ail. Cela se fait pour certaines soupes et souvent lorsque vous faites du beurre à l'ail pour du pain à l'ail. L'ail cru a un coup de pied pointu qui est utilisé pour aromatiser le pestos. Faire sauter l'ail avec des oignons ou des poivrons rouges est un point de départ commun qui n'est pas aussi tranchant que l'ail cru et pas aussi crémeux que l'ail cuit.
Fritz Barnes
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