pourquoi le sucre en poudre de beignet semble-t-il cool?

Pourquoi le sucre en poudre qui recouvre l'extérieur des beignets de sucre en poudre procure-t-il cette sensation de fraîcheur étonnante sur la langue, alors que le sucre en poudre que j'achète au supermarché ne le fait pas? Je suis à peu près sûr que cet effet n’est pas imaginaire puisque je vois la question posée sur Internet, mais les deux réponses que j’y trouve ne sont pas satisfaisantes:

1. C'est la fécule de maïs dans le sucre en poudre - faux. La fécule de maïs n'a pas ce goût frais, ... et le sucre en poudre en boîte contient également de la fécule de maïs de toute façon.

2. Certains charabia thermodynamiques sur la chaleur latente de cristallisation, ou enthalpie [?] Lorsque le sucre se dissout sur votre langue, ce qui peut être vrai pour tout ce que je sais, mais cela ne peut pas être l'explication, car cela s'appliquerait à tout le sucre en poudre - ou peut-être même tout le sucre.

Je pense vraiment que les fabricants de beignets utilisent un type de sucre différent, ou ajoutent quelque chose que nous n'avons pas chez nous. Quelqu'un peut-il nous éclairer? (Ce sont des beignets américains, si cela compte.)

Résumé: La plupart des sucres vont absorber de la chaleur lorsqu’ils se dissolvent. Les produits de boulangerie commerciaux utilisent souvent un type de "sucre en neige", conçu pour être utilisé sans dissoudre sur des aliments chauds et humides. Il est probable que les beignets commerciaux utilisent beaucoup de dextrose dans leur «sucre neige», ce qui nécessite quatre fois plus de chaleur pour se dissoudre que le saccharose dans le sucre en poudre normal, ce qui entraîne une sensation de «froid» lors de la consommation.

J'ai essayé de fouiller un peu dans diverses sources et je ne peux pas trouver de réponse définitive, et personnellement, je ne me souviens pas d'avoir vécu cette sensation de "froid". Mais il me semble que les explications ne peuvent en réalité se résumer qu'à deux possibilités:

(1) La sensation est due à des ingrédients qui stimulent les nerfs "froids". L'exemple type en est la menthe ou l'eucalyptus, dont le menthol et l'eucalyptol créent une sensation de fraîcheur même sans attirer la chaleur. Le problème avec cette explication est que la liste des produits chimiques qui provoquent cette sensation est limitée et je ne sais pas pourquoi ils incluraient l’un d’entre eux dans le sucre en poudre. Cela dit, les sucres de neige , comme indiqué dans les commentaires, peuvent contenir divers composés organiques pour les empêcher de fondre / de couler sur des produits de boulangerie chauds et humides. Je suppose qu'il est possible - bien qu'improbable - que certains revêtements de beignets contiennent quelque chose qui ferait cela.

(2) La sensation est réellement froide, c'est-à-dire l'augmentation du transfert de chaleur de la langue au beignet, entraînant une chute de température apparente. Cela serait dû au "charabia thermodynamique" mentionné dans la question, à savoir chaleur / enthalpie de solution / dissolution. C'est juste un terme de fantaisie pour dire qu'il faut de l'énergie pour séparer un solide cristallin (où les molécules sont liées ensemble dans un réseau organisé) en molécules dissoutes individuellement dans une solution.

Le problème avec la deuxième explication est que nous consommons de la nourriture en permanence et que nous ne ressentons généralement pas la quantité de transfert de chaleur nécessaire pour dissoudre les choses. Mais les sucres en poudre sont des aliments quelque peu inhabituels dans la mesure où (1) ils existent sous forme de solide cristallin avec une solubilité élevée et (2) ils sont ingérés avec une taille de particule fine qui augmente considérablement la surface et donc la vitesse de dissolution.

Il est probable que le mélange de composants chimiques utilisés dans certains mélanges de sucres commerciaux tels que le sucre des neiges soit conçu pour avoir une enthalpie de solution accrue (et ne semble donc pas "fondre" / se dissoudre ni couler sur des produits de boulangerie chauds). Tandis qu'un produit chaud cuit au four peut ne pas avoir assez d'humidité et de chaleur pour le dissoudre, notre bouche en a un, et cette chaleur accrue nécessaire à la dissolution est perçue comme du "froid".

Quel pourrait être exactement le produit chimique spécifique? Certains commentaires ont suggéré le dextrose (qui est en fait l' ingrédient principal dans la version King Arthur du sucre des neiges ainsi que dans le produit français Sucraneige ). Le dextrose (l'isomère D du glucose et sa forme la plus courante) a une chaleur de solution endothermique environ deux fois supérieure à celle du saccharose. Cela signifie que le "sucre des neiges" doit absorber environ quatre fois plus de chaleur par poids que le sucre des confiseurs à base de saccharose lors de la dissolution. (Je suppose que les autres composants du sucre des neiges sont relativement mineurs; leur solubilité sera bien pire.)

La taille des particules, comme mentionné, est également un problème. Le Sucraneige mentionné ci-dessus revendique une finesse 10X, mais de nombreux sucres en poudre à l'épicerie seront également les mêmes. Si vous comparez un sucre 10X à un sucre en poudre plus grossier, cela fera également une différence: les particules plus petites ont une plus grande surface et peuvent se dissoudre plus rapidement. Si elle se dissout plus rapidement, la réaction se produit plus rapidement, absorbant ainsi la chaleur plus rapidement (et ayant plus froid).

Pourtant, cette quantité de transfert de chaleur semble assez petite. Mais je suppose que pour ceux qui le remarquent, cela pourrait expliquer la différence. Une recherche rapide de marques de beignets de sucre en poudre commerciales courantes (telles que Hostess et Entenmann's) ne permet pas de déterminer les ingrédients en poudre, mais le dextrose figure assez haut dans la liste des ingrédients, juste après la farine de l'une d'elles, ce qui semble suggérer une forme quelconque. de "sucre en neige". D'autres types de beignets non en poudre semblent avoir du dextrose listé bien plus tard (voire pas du tout).

Note technique: Pour ceux qui se demandent, pourquoi quatre fois plus d'enthalpie? Les enthalpies indiquées dans le tableau lié sont 5,4 kJ / mol pour le saccharose et 11 kJ / mol pour le glucose / dextrose. Mais ce sont par moleet le poids moléculaire du saccharose est environ le double de celui du glucose. Par conséquent, pour obtenir la même quantité de glucose en poids, il vous faudrait environ deux fois plus de moles de glucose. Étant donné que le glucose a déjà deux fois plus d'enthalpie de solution, le même poids de glucose aura environ quatre fois l'enthalpie du poids équivalent de saccharose. En outre, il convient de noter que la douceur perçue du dextrose / glucose est légèrement inférieure à celle du saccharose (environ 70 à 75% de la teneur en sucre), de sorte qu'une plus grande quantité a tendance à être utilisée. Je ne sais pas si c'est un facteur important ici, où les beignets sont aspergés de beaucoup de sucre de toute façon.

Il est combiné avec une huile. Sucra Neige deviendra rance avec l'âge. On l'appelle aussi sucre des neiges ou sucre de couchage.