J'essaie de faire du chocolat chaud épais. Au début, j'utilisais de la poudre de cacao et de la fécule de maïs comme épaississant, en portant à ébullition le mélange lait + poudre de cacao + sucre. Cela fonctionnait mais cela avait toujours un goût de brûlé (je ne savais pas si c'était du lait ou du cacao) et le cacao semblait s'agglutiner.
Maintenant, j'utilise des barres de chocolat non sucré. Je les fais fondre au bain-marie, puis j'ajoute le lait. Lorsque je le fais, le chocolat fondu devient instantanément granuleux et la boisson a une texture sableuse et granuleuse. La saveur est excellente (très sombre par rapport à la poudre de cacao fade) mais je veux que la boisson soit lisse et épaisse.
Des idées?
PS Une explication scientifique à ce sujet serait très appréciée. J'aime comprendre ce qui se passe dans ma cuisine.
Réponses:
Votre chocolat est en train de saisir. Il y a une belle discussion sur ce qui se passe exactement au niveau moléculaire: qu'est-il arrivé à ma couverture fondue?
La solution habituelle pour saisir consiste à ajouter plus de liquide, mais je pense que vous avez tellement de liquide à l'intérieur que vous ne pouvez pas l'agiter assez bien pour casser les touffes. Vous obtenez donc des morceaux de chocolat saisi nageant dans un liquide.
Une meilleure solution consiste à dissoudre votre chocolat dans une petite quantité d'eau bouillante, à température moyenne plutôt que dans un bain-marie. Comme il ne contient plus de lait à ce stade, vous n'avez pas à craindre de trop cuire les protéines du lait. Ensuite, vous pouvez ajouter la laiterie au sirop de chocolat chaud, puis chauffer. Parce que le chocolat est déjà dissous, il se répartira uniformément dans le lait.
Il ne devrait pas avoir besoin d'agent épaississant. Le chocolat est suffisamment féculent pour épaissir la laiterie. (Si vous aimez la sensation en bouche féculente, vous pouvez ajouter une petite quantité de fécule de maïs avec le lait froid.)
La recette que j'utilise fonctionne à peu près comme ceci:
Mettez 1 once de chocolat aigre-doux, 1 cuillère à soupe de sucre et un quart de tasse d'eau dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sirop soit épaissi. Ajoutez 8 oz de lait. Faites chauffer en remuant. Ajoutez 1/2 c. À thé d'extrait de vanille
J'aime fouetter avec un mélangeur. Vous pouvez également utiliser moitié-moitié pour un résultat plus riche. Vous voudrez peut-être plus de sucre; vous pouvez l'ajouter à la table.
Des recettes similaires sont également préparées dans un bain-marie, par exemple www.food.com/recipe/angelina-s-hot-chocolate-334398. Je ne pense pas que la double chaudière soit nécessaire.
Remarque: il est préférable d'utiliser du chocolat plutôt que du sucre non sucré. Le chocolat non sucré n'est pas aussi «conqué», car il est généralement utilisé pour les gâteaux, ce qui importe moins. Dans un verre, ce sera légèrement granuleux. (On me dit aussi qu'ils utilisent des haricots de qualité inférieure, mais je n'ai pas fait de test de goût.)
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Pas de réponses scientifiques, mais de beaux souvenirs d'enfance. Rester simple. Mon frère a fait notre famille de 9 chocolats chauds, semblait-il, tous les samedis matin.
Il a utilisé 2 cuillerées à thé de sucre et une cuillère à café de coaco (par tasse désirée) bien mélangées pour enlever les mottes puis a ajouté juste assez d’eau bouillante pour obtenir une pâte lisse. Il a ensuite ajouté progressivement environ 1/2 tasse d'eau (par personne) en remuant à l'aide d'un fouet, à feu moyen. Puis, continuez à mélanger en ajoutant du lait et en chauffant jusqu’à la cuisson à la vapeur.
En tant qu'adulte, j'utilise toujours cette méthode, mais j'augmente le coaco et utilise la moitié et la moitié de la quantité que j'utiliserais dans le café. (J'utilise aussi la stevia comme édulcorant.) L'important est de préparer la pâte et d'ajouter progressivement de l'eau et d'utiliser un fouet pour remuer constamment. Essayez d'utiliser de la crème à fouetter, non fouettée.
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