Le beurre pulvérisé signifie-t-il que de l'eau est présente?

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Lorsque je mets une noisette de beurre dans une poêle chaude, le beurre fond et commence à cracher et à cuire à la vapeur. Ensuite, des bulles de vapeur éclatent qui envoient de minuscules gouttes de graisse volant hors de la casserole. Cela se produit de manière cohérente alors que l'huile dans une poêle chaude ne présente pas le même comportement.

  • Est-ce à dire que le beurre a été coupé à l'eau?
  • Est-ce que l'humidité est incorporée pendant le barattage?
  • Une émulsion de crème pure se décompose-t-elle dans une poêle chaude?
  • Est-ce un signe de la qualité du beurre?
butter cream chemistry Keith Payne
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C'est aussi une technique pour laisser l'eau bouillir avant de continuer ce que vous faisiez avec le beurre chaud.
JDługosz

Réponses:

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Oui, votre beurre contient de l'eau - ce qui est parfaitement normal.

Bien que l' huile est de 100% de matières grasses, le beurre est seulement d' environ 80% 1 matières grasses ainsi que des protéines et ca. 15% d'eau .

Concernant votre question d'où vient l'eau - Si vous regardez comment le beurre est fait, il devient évident que l'eau était là depuis le début:

  • Vous commencez avec du lait de vache , qui a une teneur en matières grasses naturelles de (environ) 4% et près de 90% d'eau .
  • La crème qui monte au sommet ou qui est séparée par des centrifugeuses contient environ 1/3 de matière grasse, un peu de protéines et encore environ 60% d'eau . L'autre résultat de cette séparation est le lait écrémé - avec seulement très peu de graisse. (Les valeurs varient beaucoup, selon le processus et le résultat souhaité.)
  • Le barattage de la crème (ou dans certains processus, le lait) concentre davantage la teneur en matières grasses dans le beurre d' eau à 80% de matières grasses / 15% et la sépare du babeurre traditionnel, qui contient principalement de l'eau et des protéines.

Et oui, si vous chauffez le beurre, cette eau commencera à bouillir et à cracher, surtout si vous utilisez une poêle chaude. Chauffer le beurre à feu doux en premier peut atténuer quelque peu l'effet car il permet à l'eau de s'évaporer plus lentement.

Si vous voulez un beurre pur et gras, vous pouvez choisir du beurre clarifié , dont l'eau et les solides du lait ont été éliminés.

1 Cela peut varier en fonction des lois nationales, des coutumes et des niveaux de qualité. Entre 80% et 85% est un bon chiffre approximatif.

Stephie
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Merci pour cette réponse. Pourriez-vous ajouter des informations sur où ou comment l'eau pénètre dans le beurre? L'eau provient-elle entièrement de la crème et la crème contient-elle naturellement cette eau?
Keith Payne
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Le beurre clarifié est du beurre dont l'eau a été éliminée en la faisant fondre et en la laissant refroidir. L'eau et l'huile se séparent et forment deux couches. Ceci est la base de nombreuses recettes et est courant dans la cuisine indienne.
barbecue du