Est-ce que le piment devient plus doux avec la cuisine?

J'ai préparé un curry de tomates, d'oignons et de cannelini. J'y mets beaucoup d'épices au piment, peut-être trop. Si je continue à mijoter, sera-t-il plus doux? J'espère que ça va cuire dans les haricots (fades).

Vous entendrez parfois les animateurs d'émissions de cuisine télévisées décrire ce qu'ils font comme "cuire" la pâte. Ce qu'ils sont en train de faire, c'est de modifier le goût du piment lui-même, pas de manipuler le niveau de capsaïcine qui a été introduit. Si vous prenez une pâte de piment typique qui a été combinée avec de l'ail et d'autres choses et que vous la faites ensuite sauter dans une graisse, vous réduirez le niveau de chaleur dégustée (et éventuellement supprimerez un peu d'amertume, en fonction du piment et du contenu de la pâte ), mais ne réduisez pas le niveau réellement ingéré.

Si vous voulez littéralement le cuire, mettez du piment émincé sans rien d'autre dans un poêlon brûlant poêle chaude, mais assurez - vous que personne d'autre est à la maison ou d' aller à la maison pendant un certain temps, et porter un appareil respiratoire. La capsaïcine n'a nulle part où aller et se vaporise lorsqu'elle brûle (sérieusement, ne faites pas cela, si vous faisiez cela dans ma cuisine, je vous jetterais un crabe vivant).

Différents types de graisses se lient bien à la capsaïcine, créant essentiellement une sorte d’enveloppe. Pour montrer comment cela fonctionne, prenez du sriracha et de la crème. Mélangez environ une demi-cuillère à soupe de sriracha à environ 300 ml de crème, goûtez-le. Laisser mijoter un peu la crème (environ 3 à 5 minutes), retirer du feu, laisser reposer quelques minutes et goûter à nouveau. Le niveau de sriracha n'a pas changé, la crème a mis la main sur la capsaïcine qu'elle contient. Il va continuer à être plus doux plus longtemps. C'est pourquoi un verre de lait peut vous sauver des ailes chaudes atomiques et que l'eau ne fait qu'amplifier la douleur car elle permet à tout votre palais d'avoir la chance de le goûter :) La bière vous rend moins soucieux.

Maintenant, le sucre a la qualité remarquable d’aider à cacher la chaleur grâce à son droit de premier refus puissant en ce qui concerne votre palais. La chaleur du piment arrive et votre palais dit " quoi? Je suis trop occupé avec ce bonbon, je ne peux que vous écouter un peu ". Pour voir comment cela fonctionne, recommencez l'expérience encore une fois, mais cette fois, jetez une cuillère à thé de sucre glace (ou de castor) dans la crème avec le sriracha, ainsi qu'une giclée supplémentaire ou deux (environ 10 ml) de sriracha. C'est pourquoi le lait de coco fonctionne si bien dans un curry.

La meilleure solution pour votre recette est de trouver un moyen d’obtenir une sorte de graisse. Cela peut être du lait de coco, du bacon gras ou tout ce qui a du sens en fonction de la façon dont vous voulez le servir. Ensuite, éventuellement, adoucissez un peu (rappelez-vous également que les agrumes aident à compenser sucré, pratique pour garder cela à l'esprit lorsque vous "préparez" un plat) - certains raisins secs sonnent comme s'ils fonctionneraient plutôt bien avec ce que vous êtes. Faire. Peut-être aller avec du lait de coco et des raisins secs, et le diluer avec un peu de bouillon de poulet si nécessaire?

J'essaie vraiment d'encourager les gens à prendre une heure et à expérimenter des façons de modifier et de contrôler le chili, parce que c'est une belle chose avec laquelle cuisiner. N'oubliez pas que tout ce que vous mettez dans la casserole finit par être mangé, vous en dissimulez un peu pendant la cuisson.

Après une longue cuisson, la capsaïcine pourrait se répartir dans l’aliment de manière à le rendre plus agréable au goût, mais le contenu en capsaïcine ne changera pas radicalement.

Si cela ne suffit pas: dans un plat à curry, il est préférable de rendre la chaleur plus agréable en incorporant un composant émulsifié, gras et riche comme le lait de coco, la crème, le yaourt (attention, utilisez la technique appropriée ici afin de ne pas cailler le yaourt. esprit équilibre acide.). Encore une fois, cela ne réduira pas le contenu en capsaïcine du pot. Par conséquent, si la nourriture chaude n’est pas désagréable, mais difficile à digérer, elle restera probablement ainsi.

Non, il ne sera pas plus doux avec mijoter. La nature de chaque épice est de s'infiltrer dans le plat directement proportionnelle au temps. Plus vous la cuisez, plus l'intensité sera infusée dans le plat. Les épices comme le piment (toute variété, toute forme, entière ou en poudre) et le poivre noir rendent le plat plus épicé plus ils restent dans le plat, en particulier dans les plats à base d’eau comme le curry ou la sauce. C'est parce qu'ils prennent leur temps pour s'infuser complètement dans le plat. Donc, si vous voulez rendre le curry moins épicé, ajoutez d’autres ingrédients proportionnés au piment ajouté. Comme si plus de tomates fonctionneraient mieux. Le piquant va bien avec l'épice ajoutée, et ajouter un peu plus de sel apportera au curry un équilibre parfait. Le piquant sera certainement réduit. Si le curry demande de la crème ou du lait, vous pouvez également en augmenter légèrement la quantité. L'objectif principal est d'apporter de l'harmonie et de l'équilibre au plat. Vous connaissez bien les ingrédients, alors ajoutez ou réduisez-les en conséquence pour y parvenir. J'espère que ça aide.

Exactement le contraire! Jusqu'à un certain point, le piment bouillant le rend plus chaud en raison de l'extraction de la capsaïcine à partir des grains / flocons de piment. Cela peut se produire même sans ébullition, par exemple des restes de réfrigération. Vous devez toujours faire attention de ne pas laisser quelque chose d'épicé, de cuisiner plus longtemps.

Cela dit, vous ne devriez pas le faire bouillir plus longtemps. Non seulement extrairez-vous plus de capsaïcine, mais également d'autres composés (comme la pipérine) qui contribueraient à son goût encore plus fort. Vous réduirez également le volume global, sauf si vous continuez à ajouter de l'eau, ce qui concentre encore plus la saveur. Et si vous continuez à le cuisiner, il se transformera en bouillie.

J'ai quelques suggestions pour traiter "il fait trop chaud!":

• Ajouter un épaississant. L'amidon de maïs, la farine et la farine de haricots sont des options. La farine de haricot serait la meilleure pour la nourriture indienne.
• Ajouter plus de ce que le vrac est. Dans ce cas, ajoutez plus de haricots - faites-les précuire séparément, mettez-les en conserve, peu importe.
• Ajouter des produits laitiers. Le lait, la crème et le yogourt sont efficaces pour réduire les épices. Cela ne fonctionne pas pour tous les plats mais peut-être pour certains plats de haricots indiens - voir Dal Makhani . Il serait préférable d’ajouter ce type vers la fin de la cuisson, car cela pourrait contribuer à la rendre plus épicée s’il était ajouté plus tôt.

Une anecdote liée. Je fais beaucoup d'extraits d'alcool d'herbes et d'épices. J'ai fait une fois du poivre long balinais. Un cône de poivre dans une petite bouteille de vodka à 50%. Laissé pendant quelques semaines, puis siroté. Ce liquide reste la deuxième chose la plus épicée que j'ai goûtée. Ne sous-estimez pas la quantité de produits chimiques aromatisants que vous oubliez habituellement, car ils ne sont tout simplement pas extraits.

S'il est judicieux de réserver le curry pendant un jour ou deux (en le gardant au réfrigérateur et en respectant toutes les directives en matière de sécurité des aliments ), il sera probablement moins chaud au piment. Je sais que cela semble contre-intuitif, mais ma famille a toujours remarqué comment, en particulier dans les plats à base de haricots, la chaleur épicée diminue dans les restes par rapport à la façon dont les aliments nous ont brûlé la bouche lors du premier repas. Nous avons supposé que les composés du chili devaient s'infiltrer dans les haricots, se répartissant dans les aliments et restant moins concentrés dans la partie liquide du plat, nous percevons donc les aliments comme "moins chauds" dans notre bouche.

D'après mon expérience culinaire indienne, si je mettais trop d'épices au piment, j'ajouterais de l'eau et un autre ingrédient supplémentaire (haricots, viande, etc.) pour correspondre à la ressemblance que je veux.

Plus vous cuisinerez d'extrait de piment mélangé dans cette proportion et plus le curry deviendra chaud.