J'avais un plat de curry dans un restaurant, je ne me souviens pas du nom du plat, mais c'était quelque chose dans les lignes du "curry végétarien au poivre".
Il se composait presque entièrement de poivrons hachés (3 cm) de différentes couleurs, en sauce au curry (lait de coco + épices).
Rien de spécial dans le plat, à part la tendresse des poivrons. Ils étaient doux d'une manière que vous pouviez les étaler sur du pain, à l'exception des peaux qui les maintenaient ensemble. Mais au curry, ils gardaient parfaitement leur forme.
Chaque fois que je fais cuire des poivrons pendant une période prolongée, ils se séparent des peaux et fondent dans la sauce (tomate / curry).
Comment obtenir cette texture douce sans casser les poivrons?
Est-ce juste de la technique? (c'est-à-dire ne pas remuer ou quelque chose, peut-être le moment de les mettre au curry)
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Réponses:
Je ne suis pas sûr que c'est comme ça que le restaurant a fait, mais peut-être que ce genre de texture pourrait être obtenu en blanchissant et en congelant les morceaux de poivre, puis en les réchauffant au micro-ondes juste avant de les ajouter à la sauce et de servir. Le blanchiment garantirait qu'ils n'ont pas un goût complètement cru, et la congélation les rendrait "plus musclés" sans ruiner la forme par une cuisson prolongée.
Je n'ai pas essayé cela moi-même, donc aucune garantie.
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Blanchissez-les, déposez-les dans une étamine, puis faites-les tremper rapidement (5 secondes) dans un bain de glace environ 15 minutes avant de servir le curry. Retirez-les et séchez-les. Les poivrons deviennent essentiellement une garniture qui s'ajoute au plat. Vous ne pouvez pas faire cuire les poivrons dès le départ dans un curry sans qu'ils ne se séparent de la peau et ne deviennent des bouillies (ou, dans toute autre sauce qui cuit pendant un certain temps). Remettez-les lorsque vous êtes sur le point de terminer, environ 10 à 15 minutes. Le timing dépend de la quantité de chaleur avec laquelle vous travaillez.
Mais il y a aussi de la magie dans les coulisses. Vous avez besoin de cette saveur pour imprégner un peu la sauce. Pour cela, faites rôtir un poivron sur la flamme (comme vous feriez rôtir n'importe quel autre poivron), laissez-le cuire à la vapeur dans un sac, épluchez la peau et réduisez-la en purée. Ajoutez une cuillère à soupe (ou deux) de cette purée à votre pâte de cari pour obtenir la saveur du poivre cuit dans le cari tout le temps. Cette étape est vraiment importante car c'est l'une des parties sucrées qui compense la chaleur, selon la chaleur que vous aimez votre curry et la durée de cuisson de votre pâte.
Chaque fois que vous changez votre pâte, assurez-vous de goûter au sel à la fin.
En option, coupez finement (dans le sens de la longueur) des oignons nouveaux et trempez-les dans le bain de glace pendant une minute ou deux et vous avez une belle garniture frisée avec de la bonté d'oignon pour accompagner le plat (et une autre utilisation du bain de glace ).
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