Beaucoup de recettes de curry indien ont une étape où l'on vous dit de faire cuire un mélange oignon-tomate-épices "jusqu'à ce que l'huile se sépare". Bien que j'aie déjà essayé de cuisiner de telles recettes à plusieurs reprises, je n'ai toujours pas vraiment compris ce que cela signifie. J'ai plusieurs questions:
- Comment puis-je savoir que l'huile se sépare? Je ne sais jamais très bien si je vois de l'huile ou de l'eau s'échapper du mélange pendant la cuisson.
- Combien de temps faut-il en moyenne pour cuire le mélange jusqu'à ce que l'huile se sépare?
- Qu'est-ce qui fait que l'huile se sépare? Est-ce simplement que toute l'eau a été cuite du mélange?
- Pourquoi faut-il laisser l'huile se séparer?
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L'huile et l'eau ont des points d'ébullition différents. L'huile a un point d'ébullition plus élevé que l'eau.Les épices et les aromatiques ne libèrent leurs saveurs que dans l'huile car les composés responsables de l'arôme / de la saveur sont solubles dans l'huile, mais ils peuvent brûler facilement dans une huile très chaude. La plupart des recettes indiennes exigent qu'elles soient cuites dans un mélange d'eau et d'huile (généralement oignon + tomate ou dans certaines régions, noix de coco ou graines de sésame). L'eau s'évapore, augmentant lentement la température du mélange et les épices, les légumes, la viande, etc. libèrent lentement leurs saveurs. Lorsque l'huile se sépare / est visible, la température est la plus élevée. Selon la façon dont vous voulez que les épices libèrent la saveur, vous les ajoutez avant ou après la séparation de l'huile. Ces pratiques varient d'une recette à l'autre et d'une région à l'autre en Inde, car les huiles, les épices et les autres ingrédients sont de nature variée.
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Nadia a raison. Utilisez aussi votre nez et vos oreilles. Après un certain temps, la sauce perdra son aspect aqueux et les saveurs plus crues dans l'air émanant de la poêle commenceront à être remplacées par des arômes plus mauresques et un plus grand grésillement. À ces étapes, vous verrez des bulles d'huile en colère autour de la surface et vous devrez continuer à remuer. J'ai tendance à remuer un peu plus longtemps pour éviter de coller tout en préparant ma (viande / bouillon / lentilles - peu importe, etc.) à verser.
Je trouve que la scène est facile à identifier par la couleur dans le cas des sauces Tomatoey. ceux-ci ont tendance à développer un aspect plus brun à l'étape de séparation de l'huile.
Les sauces aux oignons et à l'ail et au gingembre perdent leur arôme brut, puis leur caractère aqueux et commencent à développer des bulles d'huile après un certain temps - environ 10 à 15, comme le dit Nadia. De grands caris de viande ajoutent la viande et les épices sèches à l'oignon encore en cuisson et il obtient une friture des jus de maet jusqu'au séchage à nouveau. Lorsque son vraiment grésillement et coller à la casserole va l'eau, remuer jusqu'à ébullition, et continue le couvercle pour une cuisson lente
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D'après mon expérience, la plupart des recettes demandent trop d'eau et prendront donc très longtemps à s'évaporer. Il suffit d'ajouter suffisamment d'eau pour faire une sauce crémeuse (ou à peine couvrir la viande) et si la viande n'est pas cuite, ajouter plus d'eau un peu à la fois, même si elle est dans une casserole avec le couvercle sur le dessus, vérifiez-la tous les 15 minutes. Dans une casserole avec un couvercle sur le dessus, elle retient beaucoup d'eau mais cuit la viande que je trouve avec un kilo de viande, cela prend environ 2 heures à 140 degrés centigrades. Vous pouvez le terminer sur la cuisinière sur une flamme nue. Cordialement ... Mike
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