Quels sont les gélifiants alternatifs à la gélatine? Et quelles sont leurs propriétés?

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Je faisais récemment de la gelée d'orange qui allait être trempée dans du chocolat. Je ne pouvais pas utiliser de gélatine pour fixer la gelée car elle retournait à un liquide en dessous de la température du chocolat fondu. Quels autres gélifiants aurais-je pu utiliser et quelles sont leurs propriétés?

Je voudrais approfondir mes connaissances sur ce qui fait quoi pour que je puisse choisir le meilleur agent pour mettre une gelée dans une situation particulière.

substitutions gelling-agents gelatin Sam Holder
la source
Vous devriez peut-être affiner votre question, afin qu'elle n'aborde pas toutes les solutions possibles, mais juste gélifier les choses qui doivent être chauffées.
jumoel
J'espérais obtenir une liste des gélifiants possibles et de leurs propriétés. En avoir un pour des choses qui devaient être chauffées n'était que mon besoin à l'époque, mais j'aimerais savoir quelle sorte de différence cela ferait si j'utilisais du gellen ou de l'agar-agar pour préparer quelque chose au lieu de la gélatine, et quel autre réglage des agents peuvent être utilisés. Je voudrais savoir comment obtenir différentes textures, comme des fèves à la gelée, des gencives molles, des gencives dures, etc.
Sam Holder

Réponses:

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Pour votre application, vous pouvez utiliser de l'agar. Il est facile à trouver, se gélifie à température ambiante, et le restera jusqu'à environ 90 ° C. L'acidité du jus d'orange décompose lentement (quelques jours) la gélose, mais elle devrait vous donner suffisamment de temps pour un plat. Les autres agents incluent:

  • alginate de sodium
  • carraghénane 
  • gomme xantham

Une bonne description des gélifiants du point de vue de la cuisine peut être trouvée dans les sites sur la gastronomie moléculaire tels que le blog technologique de l' Institut culinaire français ou la collection de recettes hydrocolloïdes de Martin Lersch.

papin
la source
Bravo pour les liens vers les problèmes de cuisine et la collection de textures! Ce sont d'excellentes sources, en particulier ces dernières, pour comprendre le comportement des gélifiants.
Harlan
merci, ce lien de l'Institut culinaire français était exactement ce que je cherchais.
Sam Holder
Oh mec, j'aime les textures. C'est comme du porno.
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Il semble que l'amorce FCI ait été déplacée. J'ai trouvé quelque chose qui semble l'être sur cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
Joe
Je viens de découvrir Textures. Je vous remercie.
Agos
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L'amidon de maïs fixera les fruits acides à une gelée douce, mais il deviendra très doux à des températures élevées. Si vous enrobez des moules sucrés de chocolat et les refroidissez bien, vous pouvez les remplir avec succès de gelées refroidies mais pas encore fixées.


la source
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Vous pouvez essayer l'amidon de tapioca modifié, si vous pouvez chauffer suffisamment la base de la gelée pour fixer l'amidon; Je n'ai utilisé que la forme régulière, mais le traitement du tapioca "modifié" est censé rester stable à température (quelque part près de 50C)

Je ne sais pas non plus dans quelle mesure le tapioca gère les acides (ce que pourrait être la «gelée d'orange»); Je sais que l'agar a des problèmes avec l'acide.

Pour une liste et une description des gélifiants alternatifs, voir Cook's Thesaurus: Gelatins (and possible, Starch Thickeners )

Joe
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Le tapioca est largement sous-représenté dans les recettes de bonbons de type gel. J'ai eu de la chance dernièrement avec la modification de la recette de la perle de tapioca: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Y compris 10% de glycérine semble résulter en un gel de gelée de gelée stable. Cependant, à ce stade, tout est expérimental, plutôt que basé sur une recette. Pourtant, les bonbons au tapioca / glycérol ne sont pas aussi fragiles que ceux que j'ai essayés et qui dépendent de l'agar.
Wayfaring Stranger
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Les seuls que je connais sont "

  • Gélatine de feuilles - à base de protéines animales
  • Gélatine en poudre - à base de protéines animales
  • Agar Agar - à base d'algues
  • Arrow-root - fabriqué à partir de matériel végétal
  • Pectine - à base de matière végétale

Tous les éléments ci-dessus conviennent à la fabrication d'une variété d'articles. telles que confitures, gelées, marmelades, etc. Le degré de «fermeté» du produit est lié à la quantité d'agent gélifiant par rapport à la quantité d'eau.

Impulsion
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Je ne l'ai pas utilisé, mais j'ai entendu dire que l'agar-agar peut être utilisé pour solidifier des choses chaudes.

jumoel
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3
Sorta. La gélose ne nécessite pas plus que la température ambiante pour se solidifier, mais contrairement à la gélatine, elle permet au produit d'être chauffé jusqu'à une température de service sans fondre. Vous pouvez également faire des choses amusantes comme mettre une gelée sur quelque chose de chaud (steak, par exemple) sans vous soucier de ce qu'il se transforme en flaque d'eau dans l'assiette.
Harlan
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@Harlan, c'est le genre d'informations que je recherchais, car savoir qu'un certain agent gélifiant signifie que le résultat peut être servi chaud et encore solide est utile pour décider quoi utiliser.
Sam Holder