Le lait en poudre retarde-t-il la croissance des levures dans la fabrication du pain?

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J'ai constaté qu'en utilisant du lait en poudre pour ramollir la chapelure sur des pains complets, la pâte ne lève pas aussi bien, même en utilisant une farine blanche forte à 25% pour augmenter le gluten.

Est-ce à cause de la poudre de lait?

bread Andrew Law
la source
Ébouillanter le lait pour inactiver les enzymes. J'ai entendu cela pour le lait en poudre et en conserve.
Optionparty
Ajoutez-vous de l'eau supplémentaire pour compenser l'ingrédient sec? S'il vous plaît poster une recette et méthode
GdD
Pensé que les enzymes ont été éliminés pendant le processus de séchage. Il n'y a pas de pénurie d'eau. Je travaille sur une hydratation de 65%
Andrew Law

Réponses:

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Réponse courte, non. Essayez de casser la pâte avec un petit pourcentage pour renforcer le gluten - plus élastique - ce qui devrait aider à augmenter

Pat Sommer
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Un type instantané de gars qui aigre la pâte, ce qui, je suppose, veut dire qu’ajouter un levain au levain n’est pas une option; j’ai donc décidé d’essayer le Pure Wheat Gluten d’Amazon.
Andrew Law
Les boulangers commerciaux ajoutent une petite quantité d’agent acidifiant en poudre sèche; essayez de la vitamine C
Pat Sommer
Bonne idée - j'y retournerai certainement la prochaine fois
Andrew Law
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Le lait en poudre amplifie la pâte avec la protéine de caséine et la graisse et élimine une partie de l'eau libre. La levure a besoin d'eau gratuite. Aussi, plus la pâte est grasse, moins vous remarquerez une montée lente.

BreeZeR
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Probablement plus probablement la teneur en graisse. J'utilise du lait écrémé en poudre, donc pas de graisse supplémentaire, mais utilisez environ 4% de beurre pour ramollir les miettes. Vous ne savez pas pourquoi la caséine ferait une différence? Il y a beaucoup d'eau gratuite
Andrew Law