Pourquoi mes amandes ont-elles brûlé au lieu de caraméliser?

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Hier, j'ai essayé de faire des amandes caramélisées avec la recette suivante: chauffer 300 grammes de sucre avec 80 grammes d'eau. Lorsque le mélange atteint 125 degrés Celsius, ajoutez les amandes. Les amandes développeraient un revêtement blanc sableux qui se transformerait en caramel. Lorsque le mélange atteint 150 degrés Celsius, retirer du feu. J'ai utilisé des amandes coupées en deux que j'avais grillées auparavant, conformément à la recette, et j'ai fait la cuisine dans une petite casserole.

Ce qui s’est passé, c’est que les amandes ont développé le revêtement blanc sableux, mais ont ensuite brûlé avant de devenir caramel (elles ont brûlé juste après que je les ai ajoutées et ai commencé à remuer). Ensuite, j'ai essayé à nouveau, avec un peu plus d'eau et un thermomètre plus précis, pensant que la température était en cause. L'autre chose que j'ai changée était d'utiliser environ les deux tiers de noisettes entières grillées depuis que je suis à court d'amandes. Cela s'est mieux passé, mais j'ai remarqué que les amandes coupées en deux devenaient toujours noires, alors que les noisettes étaient OK. De plus, j'ai déjà essayé la recette en utilisant des noix de cajou entières, et tout s'est bien passé.

Ma question est donc la suivante: pourquoi les amandes ont-elles brûlé et comment puis-je empêcher cela?

sugar caramelization almonds Michal Tenenberg
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Les détails de la façon dont vous les avez grillé pourraient être pertinents. Vous pouvez éventuellement ajouter les amandes ultérieurement.
Matthew Read
Je les ai grillées au four à l'avance jusqu'à ce qu'ils aient une couleur claire. Puis je les laisse refroidir pendant quelques heures
Michal Tenenberg
La recette est-elle conçue pour les amandes? Leur teneur en huile et en eau est inférieure à celle des noix de cajou foodscience.wikispaces.com/Nuts De plus, les noisettes ont une teneur en eau supérieure à celle des noix de cajou, mais une teneur en matières grasses inférieure, bien que leur teneur en matières grasses soit supérieure à celle des amandes.
Catija
La recette est pour les amandes, et la photo qui l'accompagne montre des moitiés d'amandes
Michal Tenenberg

Réponses:

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Tout de suite, je dois dire que cela a à voir avec le grillage ou la taille de la noix. Si vous avez grillé les moitiés plus longtemps que vous le feriez normalement, s’ils avaient une couleur brun foncé, leur combustion prendrait moins de temps. Ensuite, vous avez mentionné les noix de cajou entières et les amandes coupées en deux. L'épaisseur des morceaux individuels va également affecter la vitesse à laquelle ils cuisent (puis brûlent). Ensuite, il y a le fait que vos noisettes (également plus épaisses que les amandes coupées en deux) se sont bien déroulées.

Si vous voulez VRAIMENT VRAIMENT faire cette recette avec des amandes, je vous conseillerais presque de ne pas les griller du tout ... ou très très légèrement.

Macromika
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Merci. Je vais essayer de ne pas les griller du tout la prochaine fois et de voir ce qui se passe. Cela ne me dérange pas d’utiliser des noisettes ou d’autres noix, j’étais juste perplexe que suivre la recette mette la pagaille… C’est une recette tirée d’un livre sur le sucre, donc j’étais persuadé que ma méthode était mauvaise.
Michal Tenenberg