Viande sous vide sans assaisonnement - saveur forte

J'ai essayé le hack de refroidisseur de bière sous vide tout à l'heure. Sur une entrecôte de veau et un morceau de viande braisée de boeuf maigre. Les deux se sont avérés corrects, mais comme la technique sous vide ne donne pas de saveur, la plupart des gens ont trouvé le veau un peu décevant.

Donc, si je veux servir un morceau de viande non assaisonné en utilisant cette technique: quel animal et quelle coupe dois-je prendre pour un goût inhérent maximal?

Le hack de refroidisseur de bière n'est pas idéal pour la viande. Le problème est le temps de cuisson. Je ne trouve pas que le sous vide soit particulièrement bon pour les viandes à faible teneur en matières grasses qui nécessitent un temps de cuisson court. La viande sort parfaitement cuite, ce qui est agréable (c'est-à-dire un steak moyen rare d'un bord à l'autre), mais vous n'obtenez aucun facteur de wow réel de la saveur ou de la texture. À mon avis, les viandes commencent à devenir vraiment intéressantes, ce sont les longs temps de cuisson. Des coupes de viande plus dures qui nécessitent une cuisson plus longue (côtes courtes, steak de flanc, côtes levées, rôtis) ressortent fondantes avec toute la belle saveur de viande de la coupe et vous pouvez les faire cuire à feu moyen. Cela prend 12 à 24 heures, et je ne pense pas que le hack de refroidisseur de bière fonctionnerait pour cela (du moins pas sans beaucoup de soins).

Cependant, le hack de refroidisseur de bière devrait très bien fonctionner pour les fruits de mer, qui ont des temps de cuisson beaucoup plus courts. Ici, le contrôle de la température et l'étanchéité sous vide sont ce qui fait vraiment la différence. Vous pouvez obtenir des textures merveilleusement nouvelles à partir de fruits de mer et des goûts complexes très subtils sans que rien ne soit "louche". Je vous recommande d'essayer l'une des méthodes suivantes:

• Salmon Mi-Cuit - faites cuire le saumon à 113F / 45C pendant environ 35 minutes. C'est délicieux. Quelque part entre le sashimi et le cuit, une grande texture et une saveur fantastique.
• Homard - cuire la viande de queue (sans coquille) à 140F / 60C pendant 15 à 20 minutes. Ne laissez pas celui-ci aller longtemps. Le homard se transformera en bouillie et deviendra dégoûtant.
• Flétan - cuire à 140F / 60C pendant environ 35 minutes. Grande texture et saveur. Très humide. Poisson essentiellement "parfaitement cuit".

Notez que les deux premiers n'atteignent pas les niveaux de pasteurisation . Vous devez utiliser du poisson de qualité sushi et ne pas servir à une personne immunodéprimée.

Vous pouvez également essayer des poitrines de poulet. Je connais quelques personnes qui raffolent du poulet à cause de son humidité, mais je n'ai jamais eu beaucoup de chance avec lui (les quelques fois que j'ai essayé).

Je suggérerais une coupe de boeuf dure mais savoureuse, comme du mandrin. J'aime mon boeuf rare, donc je garde les températures basses. C'est le temps - des heures, voire des jours - qui décompose les tissus conjonctifs qui rendent ces coupures difficiles. Je trouve qu'il est facile de trop faire cela, et il y a quelque chose comme la viande qui est trop tendre.

J'ajoute des marinades, du sel et tout autre arôme à la viande à l'intérieur d'un sac de congélation à fermeture éclair, je l'immerge dans l'eau pour expulser l'air du sac, puis je le scelle.

Je ne sais pas ce qu'est le hack de refroidisseur de bière, mais j'utilise un refroidisseur avec un contrôleur de température numérique et un élément chauffant de remplacement de 110 volts pour un chauffe-eau. L'ensemble de l'installation coûte environ 30 à 40 USD et fonctionne très bien.

De plus, avant de servir, frappez la viande avec une torche au butane pour lui donner un peu de brunissement et de saveur. Le propane ajoutera un goût d'ail aux agents de détection de fuite qui ne sont pas bons. Si vous avez la chance d'avoir une torche à alcool, cela fonctionnera aussi. Je ne pense même pas à une torche à essence (essence). L'hydrogène serait fabuleux.