Existe-t-il un moyen de sous-vide sans machine

J'habite dans un appartement et j'ai un espace limité pour ranger les gadgets de cuisine. Je n'aime pas vraiment l'idée d'avoir une machine dédiée à une tâche spécifique.

Je veux particulièrement me lancer dans l'utilisation du sous-vide comme technique de cuisson, mais je ne veux pas vraiment acheter une machine spécialement pour cette tâche.

Existe-t-il un moyen d'obtenir une méthode de cuisson similaire? Je sais qu'il n'y a probablement pas de moyen d'obtenir les températures exactes comme vous obtenez avec une machine sous vide, mais je cherche une sorte d'alternative.

J'ai réussi à utiliser cette méthode de refroidissement de bière décrite par Serious Eats.

Dans tous les cas, vous aurez besoin d'un thermomètre précis.

Pour de courtes durées, différents hacks comme la méthode du refroidisseur de bière peuvent fonctionner. Mais pour les temps de cuisson prolongés (8 heures ou jours), je recommanderais d'investir 40 $ dans une casserole qui peut faire pratiquement n'importe quoi: le multi-cuiseur Presto . Trouvez une pompe d'aquarium à 10 $ pour créer des bulles et ainsi créer une circulation d'eau et vous êtes prêt.

J'ai le vrai matériel (un ancien circulateur à immersion acheté sur Ebay) et j'utilise le Presto comme deuxième unité quand j'en ai besoin de plus d'un. J'estime que vous pouvez être précis à environ ± 0,7 °, ce qui peut être important ou non selon ce que vous faites.

Mise à jour : Pour une cuisson très longue, rien ne vaut une machine dédiée comme le Sous-vide suprême, car il n'y a pas de perte d'eau. Avec toutes les autres méthodes, je devais m'assurer de le remplir deux fois par jour. Les côtes de boeuf pendant 2-3 jours à 58 ° sont tellement incroyables ...

Fresh Meals Solutions fabrique quelques modules complémentaires sous-vide de bricolage. Le thermoplongeur FreshMealsMagic entre dans une casserole d'eau et crée des bulles d'air pour faire circuler la chaleur. Le régulateur de température SousVideMagic de la société affirme:

Il transforme instantanément les cuiseurs à riz, les mijoteuses / mijoteuses et de nombreux autres cuiseurs / réchauffeurs en un bain à température constante pour une cuisson sous vide professionnelle.

Je pense que le FreshMealsMagic est probablement votre meilleur appareil peu encombrant (car il ne nécessite qu'un pot supplémentaire). Je n'ai utilisé ni l'un ni l'autre. J'utilise cependant mon Sous Vide Supreme 2 à 3 fois par semaine. C'est génial!

Vous pouvez également utiliser l' idée de refroidisseur de bière décrite par Serious Eats . Ou vous pouvez faire du sous-vide sur la cuisinière si vous avez un bon thermomètre, mais cela nécessite un entretien constant plutôt que de régler et d'oublier.

Si vous expérimentez avec ces deux dernières idées, vous pouvez utiliser des ziplocs réguliers. Mettez vos aliments dans le sac, puis plongez le sac dans l'eau juste jusqu'à la fermeture éclair. La pression expulsera tout l'air. Ensuite, fermez le sac lorsque vous tirez la partie fermée sous l'eau. Cela donne des résultats comparables à ceux d'un scellant sous vide domestique, je pense, avec l'avantage supplémentaire que vous pouvez facilement inclure des liquides.

Avez-vous un cuiseur à riz? Si vous le faites, et ce n'est pas trop sophistiqué, vous pouvez intégrer un contrôle de la température et économiser de l'espace sur le gadget. C'est la solution la plus économe en espace que je connaisse. Découvrez comment Popular Science a transformé un cuiseur à riz en machine sous-vide de bricolage .

Vous pouvez le faire avec un thermomètre fixé sur le côté d'un pot d'eau géant. J'ai utilisé un thermomètre à bonbons et une marmite à homard. Lorsque vous avez suffisamment d'eau, il est facile de garder l'eau à une température constante sans trop gâcher le brûleur.

Avant d'utiliser un bac isotherme pour sous-vide, assurez-vous d'avoir pris quelques précautions nécessaires.

Pour les coupes fines de steaks tendres (1 "ou moins NY Strip ou Filet Mignon) ou d'autres viandes tendres (c.-à-d. Le poisson) qui cuisent en moins de deux heures, le bac isotherme peut être une alternative sûre et peu coûteuse.

Mais assurez-vous de sceller les coupes individuellement et de laisser suffisamment d'espace pour que l'eau circule autour de chaque coupe, sinon vous risquez des variations de température dangereuses dans le bain car il n'y a pas de chauffage ou de circulateur actif.

Des coupes de viande plus épaisses nécessitent une cuisson à long terme. Le célèbre expert sous-vide Douglas Baldwin note que si vous doublez l'épaisseur d'une coupe, vous devez quadrupler le temps pour assurer la sécurité de la cuisson. Étant donné que les bacs plus froids perdent une température de 1 à 2 ° F par heure, ils peuvent ne pas maintenir la température souhaitée suffisamment longtemps pour cuire correctement une viande très épaisse.

Les limites de la glacière affectent d'autres domaines de la cuisson sous vide. Vous ne pouvez pas faire une attendrissement à long terme de la viande à une température spécifique telle que celle requise pour les côtes courtes sous vide de 72 heures .

Enfin, les aliments qui ne sont pas scellés dans du plastique de qualité alimentaire peuvent ne pas être sûrs selon le contenant que vous utilisez. Par exemple, la cuisson de "maïs plus frais" dans des refroidisseurs de bière en plastique bon marché peut lessiver des produits chimiques toxiques dans vos aliments . Les sites Web qui promeuvent le caractère génial du "maïs plus frais" négligent de mentionner que vous ne pouvez rendre cette technique sûre que si vous avez un grand récipient en polystyrène de "qualité alimentaire" (c'est-à-dire le même produit qui est fabriqué pour contenir de l'eau bouillante pour le thé ou très café chaud).

Je vous déconseille d'utiliser une glacière en plastique bon marché sans sceller vos aliments "sous vide", sinon vous risqueriez d'être contaminé.

J'ai un torréfacteur de dinde qui descend à 160F sur son cadran temp. Il fournit une température agréable et uniforme à l'eau lorsqu'elle est remplie. Il en va de même pour ma poêle électrique, bien que cela ne soit pas aussi bas.

Il existe également des appareils vendus qui raccorderont un thermomètre à l'alimentation électrique d'appareils similaires et les feront tourner avec précision pour maintenir la température.

Quoi qu'il en soit, vous obtenez un appareil que vous pouvez utiliser pour d'autres choses, mais il peut être utilisé pour créer le bain-marie à température contrôlée dont le sous-vide a besoin.

Si vous voulez vous faire une idée de la cuisine sous vide, vous pouvez essayer de suivre une recette développée par Andreas Viestad, auteur de livres de cuisine et écrivain en science alimentaire pour le Washington Post. Son idée est de créer un bouillon savoureux, puis de placer un morceau de morue dans le bouillon chaud et de le laisser cuire hors du poêle. Lorsque l'eau refroidit, elle cuit le poisson. L'article complet n'est plus disponible (j'ai encore une copie), mais la recette peut être trouvée en ligne .

J'ai adapté la recette pour travailler avec du poisson blanc surgelé. Les filets minces fonctionnent mieux et avoir une balance aide beaucoup. Je fais tout ce que fait Viestad, mais je mesure soigneusement l'eau. Si vous avez f grammes de poisson congelé à cuisiner, utilisez alors w grammes d'eau, où w est donné par:

w = 3,5 f

ou si vous utilisez des onces pour le poids et des tasses pour mesurer l'eau

w = 0,42 f

Porter le bouillon à ébullition, puis retirer le réchaud, jeter le poisson congelé, couvrir et attendre 20 minutes ou jusqu'à ce que la température de l'eau soit de 60 ° C. Pas tout à fait sous vide, mais proche.