Dois-je saisir de la viande cuite sous vide avant de la mettre dans le sac ou après?

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Après avoir lu le hack de refroidisseur de bière sous vide, je suis tenté de l'essayer probablement avec du canard, mais peut-être avec du steak.

Dois-je saisir mon canard / steak avant de le mettre dans le sac, ou après, et pourquoi? Ou cela ne fait-il pas de différence?

sous-vide Sam Holder
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Si vous faites du canard, vous voudrez peut-être envisager de retirer la peau / la couche de graisse et de faire cuire / croustiller séparément (entre deux casseroles de feuille dans le four), car cela va être très caoutchouteux et moelleux et conservera tellement d'humidité que vous exécutez le risque de trop cuire votre magret de canard en essayant de réaliser une bonne cuisson. Les méthodes SV ne sont pas universelles car il y a tellement de variations entre les protéines.
Brendan

Réponses:

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Après un peu de recherche sur Google, j'ai trouvé cela qui suggère que saisir deux fois (avant et après) pourrait être préférable.

Sam Holder
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Ce lien est assez génial.
Adam Shiemke
sans parler de trop de travail. ; o)
yossarian le
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Tirez certaines de ces données ici :)
hobodave
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Ce lien a disparu maintenant, est-ce que quelqu'un sait s'il existe une autre copie?
vwiggins
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@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…
Joe
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Je l'ai vu fonctionner dans les deux sens. Je préfère le mien saisi après qu'il ait cuit pour préserver le croustillant de la saisie. Si vous saisissez d'abord, puis sous-vide le croustillant disparaîtra de la croûte. C'est vraiment apparent avec des steaks.

Hobodave
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Je pense que le manque de netteté sur la peau de canard nuirait beaucoup. C'est toujours l'une des parties attrayantes du canard: la belle peau brune et croquante avec la couche de graisse en dessous.
Adam Shiemke
Oui, je pense que pour le canard, la peau devrait être croustillante après la cuisson, à moins qu'elle ne soit cuite sans la peau et que la peau / le gras soient croustillants séparément.
Sam Holder
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Je préfère le saisir après. Vous obtenez un goût supplémentaire décent de la réaction de Maillard, que vous le fassiez avant ou après. Cependant, même si votre steak n'est pas directement en contact avec l'eau, il perdra son jus pendant la cuisson. Si vous saisissez d'abord, la viande se trouve dans son propre jus. Cela signifie que la saisie n'est pas croquante lorsque vous êtes prêt à manger. Personnellement, j'aime suffisamment la différence de texture pour saisir uniquement après l'avoir cuit sous vide.

Saisir après aidera également votre présentation. La viande n'a pas toujours l'air particulièrement appétissante lorsqu'elle sort du sous vide. Jeter une brûlure le rend beaucoup mieux.

yossarian
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Je saisis avant et après.

Je souffle au chalumeau la viande avant de la mettre dans les sacs. La flamme est très chaude (environ 1.500C) et n'affecte que la surface, elle ne fait pas cuire la viande. Cela tue toutes les bactéries que vous pourriez avoir sur la surface de votre coupe avant de l'ensacher.

Je fais mes steaks (filet ou entrecôte) à 50-52C, qui est toujours dans la zone de danger. 55C et suffisamment de temps tuent la plupart des germes, même si j'ai tendance à trouver cela juste un peu trop moyen à mon goût. Je sors les sacs juste avant de servir, je les sèche et les saisis rapidement à feu vif dans une poêle en fonte. Habituellement 30 secondes de chaque côté en retournant toutes les 15 secondes afin de ne pas cuire la viande beaucoup plus loin.

user15106
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