Quels parasites posent problème sous vide?

De toute évidence, il ne faut utiliser que des ingrédients propres. Cependant, en particulier avec le gibier et les poissons de rivière / lac, c'est assez difficile.

1. Quels sont les parasites à prendre en compte dans la cuisson sous vide ou dans toute autre cuisson à basse température strictement contrôlée?
2. Quelle est la température à cœur et le temps minimum pour tuer tous les parasites?

Par souci de réalité, "tous les parasites" devraient être limités à ceux d'Europe et d'Amérique du Nord.

Je ne recherche pas "juste tout bouillir" ou "n'utiliser que des ingrédients inspectés". Notez également qu'en sous vide, la même température peut être maintenue pendant une période prolongée. Au moins certaines directives de température sont plus élevées qu'elles ne doivent l'être pour tenir compte d'une cuisson rapide et inégale.

Toutes les informations qui donnent des températures de cuisson sûres sans référence au temps à cette température sont fausses. Les directives de la FDA et le département de la santé de l'État et local. les directives ne se confondent pas seulement, elles sont carrément fausses!

Ils représentent tous des efforts pour simplifier la biologie moléculaire en deux ou trois règles stupides. Dans le processus, ils garantissent que vous allez trop cuire votre nourriture ou (si vous vous souciez de la bonne nourriture) ignorer les règles. Ou peut-être les deux.

Pour un résumé des données bactériocides réelles, jetez un oeil sur le site de Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Il a compilé des informations basées sur les courbes de croissance et de mort réelles pour les agents pathogènes qui nous concernent le plus en cuisine: salmonelles, e.coli, lysteria, clostridium perfringes. Prendre soin de ceux-ci vous fera également sortir du bois avec des protistes, des vers parasites, des norovirus et tout le reste en plus des spores bactériennes (un autre sujet ... plus pertinent pour la mise en conserve).

Pour un examen encore plus approfondi de la question, jetez un œil au chapitre Microbiologie pour les cuisiniers du vol. 1 de la série Modernist Cuisine. Baldwin et Myhrvold sont arrivés à la même conclusion en consultant la science réelle. Les directives officielles ne sont pas pertinentes.

La question initiale était «quelle est la température et le temps les plus courts pour tuer tous les parasites». Par «parasite», je suppose que l'OP signifie pathogène, car les parasites ne sont techniquement qu'un type, et généralement pas le plus important.

Il n'y a pas de bonne réponse si nous prenons cette question au pied de la lettre, car tout tuer est presque impossible. L'autoclavage dans un autocuiseur à 250 ° F / 121 ° C pendant 30 minutes laisse encore environ une sur mille milliards de spores botuliques vivantes. La pasteurisation laisse environ 1 pathogène sur 300 millions vivant (par définition, en fait).

Les directives de cuisson ne consistent pas à tout tuer; nous essayons simplement de ramener les agents pathogènes à un niveau sûr. Un niveau sûr est celui où si vous mangez les aliments qui ont été correctement réfrigérés, dans un délai raisonnable, et que vous avez un système immunitaire raisonnablement bon, il est très peu probable que vous tombiez malade. Je sais que c'est beaucoup d'avertissements, mais c'est un monde en désordre.

Voici quelques directives de base. Vous obtiendrez des versions beaucoup plus approfondies en consultant les sources ci-dessus (ou similaires). Ce truc est mieux exprimé sous forme de graphique. Je le rembourre un peu pour plus de simplicité et de sécurité:

126 ° F / 52 ° C pendant 6 heures

130 ° F / 54,5 ° C pendant 2 heures

135 ° F / 57 ° C pendant 40 minutes

140 ° F / 60 ° C pendant 12 minutes

150 ° F / 65,5 ° C pendant 1 minute 15 secondes

160 ° F / 71 ° C pendant 8 secondes

C'est le moment de tuer les salmonelles (les pathogènes les plus résistants à la chaleur dont nous nous soucions) aux normes de pasteurisation.

Veuillez noter que ce ne sont pas des temps de cuisson: ce sont des moments où les aliments doivent être maintenus à la température après les avoir atteints. Les temps de cuisson minimums normaux reflètent simplement le temps qu'il faudra au centre des aliments pour atteindre une température donnée. Les délais ci-dessus sont supplémentaires.

Vous avez peut-être remarqué que les trois premières températures ci-dessus sont bien dans la «zone de danger» de la FDA. Il est curieux que les directives officielles considèrent votre nourriture en danger lorsqu'elle est en train d'être pasteurisée.

Mais ce n'est pas nécessairement si compliqué. Nous n'avons pas vraiment à pasteuriser la nourriture la plupart du temps. Si vous mangez des steaks mi-rares cuits de façon conventionnelle, du poisson qui n'a pas le goût du caoutchouc ou du poulet qui contient encore du jus, vous mangez des aliments non pasteurisés. Ce n'est pas un problème, car à l'exception de la viande hachée, pratiquement tous les agents pathogènes résident sur les surfaces extérieures des aliments. Et ils deviennent plus que suffisamment chauds lorsque vous saisissez la nourriture, que la partie principale de la cuisson soit sous vide ou d'une autre manière.

La pasteurisation est principalement un problème avec le sous-vide de cuisson-refroidissement, où vous préparez des aliments pour les réchauffer plusieurs jours (voire des semaines) plus tard.

Le botulisme n'est pas un problème à moins que vous ne fassiez cuire-refroidir et que vous essayiez de garder les aliments trop longtemps (ou dans un réfrigérateur beaucoup trop chaud). La bactérie aime bien le sac hermétique, mais elle n'aime pas le froid.

Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (comprend mon gras ):

Une famille distincte de vers parasites, appelés nématodes ou anisakidés, comprend des espèces telles que Anisakis simplex et Pseudoterranova decipiens (qui est également répertoriée sous le genre Terranova ou Phocanema ). Ces vers suivent un cycle de vie qui ressemble à celui des trichines mais en milieu marin.

Le poisson cru présente le plus grand risque d'infection, car la cuisson du poisson à une température interne de 60 ° C / 140 ° F ou plus pendant au moins une minute tue les vers. Plusieurs guides de sécurité alimentaire affirment que 15 secondes à une température intérieure de 63 ° C / 145 ° F feront également l'affaire. Ces températures, cependant, sont suffisamment élevées pour trop cuire le poisson, du moins au goût de beaucoup de gens.

Sans surprise, le Japon épris de sushis est l'épicentre des infections anisakides d'origine alimentaire, également connues sous le nom d'anisakiasis. À elle seule, Tokyo compte environ 1 000 caisses par an, dont la plupart proviennent de sushis et de sashimis préparés à la maison. Les bars à sushi avec des chefs de sushi professionnels sont rarement impliqués. Les États-Unis signalent moins de 10 cas par an.

L'infection par les anisakidés est plus fréquente chez certaines espèces de poissons que les pêcheurs attrapent près du rivage, comme le saumon, le maquereau, le calmar, le hareng, les anchois et le sébaste, que chez d'autres espèces. Les poissons côtiers sont plus susceptibles de manger des copépodes infectés qui se régénèrent dans les phoques et autres mammifères marins. Le saumon d'élevage ne mange pas de copépodes et est donc généralement exempt d'anisakid, tout comme le thon sauvage et d'autres espèces des grands fonds.

Le saumon sauvage, cependant, est particulièrement sujet aux infections. En 1994, par exemple, une étude de la FDA a trouvé des anisakides dans 10% des échantillons de saumon cru provenant de 32 bars à sushi de la région de Seattle. Malgré cette statistique alarmante, les cas d'anisakiase humaine sont encore relativement rares car la plupart des larves ingérées meurent ou passent sans danger dans le tractus intestinal.

La technique traditionnellement utilisée par les chefs pour détecter les vers les oblige à tenir les filets de poisson à la lumière et à les inspecter visuellement, une procédure appelée mirage. Les maîtres chefs de sushi disent qu'ils peuvent sentir les vers avec leurs doigts. Et bien que certains chefs puissent en effet trouver quelques vers grâce au mirage ou à la manipulation, des études suggèrent que d'autres peuvent être facilement manqués, en particulier dans le saumon ou le maquereau. Quelle que soit l'expérience du maître des sushis, aucune des deux méthodes n'est entièrement fiable.

La congélation tue les anisakidés et, de cette façon, l'industrie alimentaire garantit que les vers ne présentent aucun risque pour la santé du poisson servi cru. Pour les détaillants commerciaux, la FDA recommande de congeler et de stocker le poisson dans un congélateur à air pulsé pendant sept jours à −20 ° C / -4 ° F, ou pendant 15 heures à −35 ° C / −31 ° F. La plupart des sushis sont, en fait, congelés avant d'être servis; l'étude de la FDA de 1994 a révélé que tous les vers anisakidés repérés dans les sushis de Seattle, sauf un, étaient morts ou mourants - victimes du processus de congélation. Cependant, s'il est mal fait, la congélation peut affecter négativement le goût et la texture du poisson.

Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (moreso Asia, mais pour la postérité, il convient de le mentionner):

[…] Les espèces de douve du foie sont endémiques en Asie et en Europe de l'Est, où les chercheurs les ont liées à la consommation de poissons d'eau douce crus ou insuffisamment cuits.

Les chercheurs ont lié de nombreuses infections, principalement en Asie, à la consommation de crabes et écrevisses d'eau douce crus, marinés ou mal cuits (en particulier les «crabes ivres» chinois) qui sont contaminés par des nageoires pulmonaires, un autre groupe de douve majeur comprenant huit espèces connues. Ces animaux produisent une maladie humaine grave appelée paragonimose, dans laquelle les vers immatures infectent les poumons et s'encapsulent dans des kystes protecteurs, où ils peuvent rester pendant des décennies.

Un tableau sur les temps de gel par la FDA:

Donc, pour tuer les parasites, un congélateur rapide est la voie à suivre.

Ensuite, nous devons cuisiner sous vide pour nous débarrasser des mauvaises bactéries.

Voici ma bible sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Cook-hold sous vide (maintenir la température et servir):

Pour la cuisson sous vide sous vide, les principaux agents pathogènes d'intérêt sont les espèces de Salmonella et les souches pathogènes d'Escherichia coli. Il existe bien sûr de nombreux autres agents pathogènes alimentaires, mais ces deux espèces sont relativement résistantes à la chaleur et nécessitent très peu de bactéries actives (mesurées en unités formant colonie, UFC, par gramme) pour vous rendre malade. Comme il est peu probable que vous sachiez à quel point votre nourriture est contaminée ou combien de ces bactéries votre système immunitaire (ou vos invités) peut gérer, la plupart des experts recommandent une réduction de 6,5 à 7 décimales de toutes les espèces de Salmonella et une réduction de 5 décimales de l'E pathogène. . coli.

Cook-chill sous vide (réfrigérer après la cuisson pour le réchauffer et le servir plus tard):

Pour la cuisson-refroidissement sous vide, Listeria monocytogenes et les bactéries pathogènes formant des spores sont nos agents pathogènes d'intérêt. En effet, la Listeria est l'agent pathogène non sporulé le plus résistant à la chaleur et peut se développer à des températures de réfrigérateur (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), mais semble nécessiter plus de bactéries pour vous rendre malade que Salmonella ou E. coli. La plupart des experts recommandent une réduction de 6 décimales de la Listeria si vous ne connaissez pas le niveau de contamination de vos aliments.

Tout en gardant vos aliments scellés dans des sachets en plastique empêche la recontamination après la cuisson, les spores de Clostridium botulinum, C. perfringens et B. cereus peuvent tous survivre au traitement thermique doux de la pasteurisation. Par conséquent, après un refroidissement rapide, les aliments doivent être congelés ou conservés à

• inférieure à 36,5 ° F (2,5 ° C) pendant jusqu'à 90 jours,
• inférieure à 38 ° F (3,3 ° C) pendant moins de 31 jours,
• inférieure à 41 ° F (5 ° C) pendant moins de 10 jours,
• ou moins de 44,5 ° F (7 ° C) pendant moins de 5 jours

pour empêcher les spores de C. botulinum non protéolytique de se développer et de produire des neurotoxines mortelles (Gould, 1999; Peck, 1997).

Nous consommons tous de petites quantités de bactéries nocives qui traversent notre système à notre insu, nous parlons donc de cuisiner à des niveaux sûrs.

Il existe un tableau de données simple pour cela, basé sur l'épaisseur des articles que vous cuisinez sous vide. Gardez à l'esprit que les articles cylindriques cuisent plus rapidement sous vide que leurs homologues relativement en forme de boîte (une roulade, par exemple, contre un steak de 1 "d'épaisseur).

En outre, selon la viande, vous voudrez la faire cuire à une température différente pour éliminer ces bactéries particulières (poisson contre poulet contre boeuf)

Il existe plusieurs tableaux de données:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tableau 3.1: Temps de pasteurisation pour une réduction d'un million à un de Listeria chez les poissons à nageoires. J'ai utilisé D605.59 = 2,88 minutes pour les poissons maigres (comme la morue) et D605,68 = 5,13 minutes pour les poissons gras (comme le saumon) d'Embarek et Huss (1993). Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 0,995 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0,28 (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5 ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tableau 4.1: Temps requis pour au moins une réduction d'un million à un des Listeria et une réduction de dix millions à un des Salmonella chez les volailles à partir de 41 ° F (5 ° C). J'ai calculé les valeurs D et z en utilisant une régression linéaire à partir de (O'Bryan et al., 2006): pour Salmonella j'ai utilisé D606,45 = 4,68 minutes et pour Listeria j'ai utilisé D605,66 = 5,94 minutes. Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 1,08 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0,28 (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5 ). Pour plus d'informations sur le calcul des réductions de journal, voir l'annexe A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tableau 5.1: Temps nécessaire pour réduire les Listeria d'au moins un million à un, Salmonella d'au moins trois millions à un et E. coli d'au moins cent mille à un dans la viande décongelée à partir de 41 ° F (5 ° C) . J'ai calculé les valeurs D et z en utilisant la régression linéaire d'O'Bryan et al. (2006), Bolton et coll. (2000), et Hansen et Knøchel (1996): pour E. coli, j'utilise D554.87 = 19,35 min; pour Salmonella, j'utilise D557,58 = 13,18 min; et pour Listeria, j'utilise D559.22 = 12,66 min. Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0 jusqu'à 30 mm et β = 0,28 au-dessus de 30 mm (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5). Pour plus d'informations sur le calcul des réductions de log, voir l'annexe A. [Notez que si le bœuf est assaisonné à l'aide d'une sauce ou d'une marinade qui acidifiera le bœuf,

Il y a aussi un tableau pour les temps de pasturisation du gouvernement (je suppose que le gouvernement américain):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Ainsi qu'une liste de sources:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Modifié pour plus de clarté. Les recommandations de l'USDA ne s'appliquent pas entièrement à cette technique

Source supplémentaire

Le plus grand risque avec le sous-vide est le botulisme. Le manque d'oxygène avec cette technique particulière permet aux bactéries de botulisme de se développer. La recommandation générale est que la viande doit atteindre une température interne d'au moins 131F / 55C en 4 heures. Cela devrait "pasteuriser" correctement la viande.

Recommandations de l'USDA:

Les STEAKS de porc, de bœuf, de veau et d'agneau sont maintenant considérés comme sûrs à 145F.

Le poisson est en sécurité à 145F (sushi n'importe qui?)

La volaille est en sécurité à 165F

Toutes les viandes hachées doivent être cuites à un minimum de 160F.

Vous remarquerez que selon ces directives, un burger de taille moyenne est considéré comme dangereux. Vous devrez donc utiliser votre meilleur jugement. Pour le contexte, E. coli est tué vers 155F, il y a donc une logique à ces chiffres.

Recommandation personnelle: Toutes les viandes doivent être cuites à une température interne d'au moins 140 degrés et y être conservées pendant au moins 90 minutes. La viande doit atteindre 131F en 4 heures pour éviter le risque de botulisme.

La volaille devrait toujours être cuite à au moins 160, selon les recommandations de l'USDA, mais Salmonella mourra si elle est cuite à 131F pendant au moins 90 minutes. Cela devrait être suffisant.