J'ai de nombreuses recettes qui nécessitent de mélanger du brandy dans du chocolat fondu. Je trouve, dans tous les cas, que le chocolat saisit et j'ai des éclats de chocolat au lieu d'une masse lisse. Qu'est-ce que je fais mal?
Je suppose que vous ajoutez le brandy froid et que le chocolat ne peut également être que partiellement fondu. Essayer:
S'assurer que le chocolat est bien fondu;
Chauffer le cognac en premier (juste au-dessous de l'ébullition);
Ajouter progressivement le chocolat au brandy (et non l'inverse). Le chocolat saisit le pire avec de petites quantités de liquide, vous faites donc le contraire, en ajoutant une petite quantité de chocolat à la fois à une quantité relativement importante de liquide).
Je suis d'accord avec la réponse d' Aaronut . Une autre raison pour laquelle vous pourriez avoir des problèmes de saisie de chocolat est que vous n'ajoutez pas suffisamment de liquide. Essayez-vous de "faire preuve de douceur" avec l'eau-de-vie et d'en consommer moins que ne le préconise votre recette? Si c'est le cas, c'est très probablement le problème. Un peu de liquide fera saisir le chocolat, mais pas beaucoup.
Voici un exemple qui montrera ce que j'essaie de dire. Pensez à un bol de sucre. Si vous y mettez quelques gouttes d'eau, vous obtiendrez de petites touffes dures. Si vous ajoutez beaucoup d'eau, vous n'obtiendrez pas ces mottes et vous aurez un liquide.
Je ne connais pas le rapport liquide / chocolat exact sur le dessus de ma tête, mais une cuillère à soupe pourrait s'avérer faire une grande différence pour avoir un chocolat lisse ou saisi.
Ajoutez-vous alors le mélange à quelque chose? Je viens de faire une "mousse" de crème fouettée et de chocolat fondu, et je voulais ajouter du grand marnier. La première tentative s'est emparée, et je l'ai juste fouettée dans la crème comme un morceau, et ça s'est bien passé (avec quelques petits morceaux solides). 2ème lot, j'ai ajouté le chocolat fondu à la crème fouettée puis ajouté le grand marnier et le tour est joué! C'était parfait.
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Oui, lorsque vous ajoutez de l'eau au chocolat fondu, il saisit. C'est comme du sucre. Si vous ajoutez juste un peu d'eau au sucre, il se formera des amas lorsque les particules se colleront. Si vous en ajoutez suffisamment, cela redeviendra lisse. Les particules de chocolat se comportent de la même manière. Essayez-le avec de la poudre de cacao. La même chose se produit, sauf à l'intérieur de la suspension / émulsion de beurre de cacao et de particules de chocolat.
Pour éviter ce problème, faites fondre votre chocolat avec le cognac.
Les solutions d'Aaronaut peuvent être correctes, du moins la dernière que je peux dire l'est. Je ne vois pas pourquoi le chauffage du brandy aiderait, les particules se comporteraient toujours de la même manière. Le grippage est davantage lié au rapport eau / particules de chocolat.
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