Qu'est-ce qui fait une bonne huile d'olive?

Cela fait des années que je réfléchis à cette question. Quand je vais au magasin, la section huile d'olive a une vaste gamme d'offres avec une grande gamme de prix.

Dans cet esprit:

1. Un prix plus élevé signifie-t-il nécessairement une meilleure huile d'olive?
2. Qu'est-ce qui distingue la bonne huile d'olive de la mauvaise huile d'olive?

Le problème est qu'il existe différents types d'huile d'olive qui sont utilisés à des fins radicalement différentes.

• Une huile extra vierge pressée à froid de haute qualité a souvent des notes fruitées qui sont détruites lorsque vous la chauffez, mais est idéale pour arroser les choses à la dernière minute, ou pour des applications froides telles que des vinaigrettes ... mais notez que l'étiquetage américain les lois sont laxistes, donc quelque chose étiqueté comme «extra vierge» aux États-Unis peut ne pas être qualifié comme tel en Europe.

• Pour la plupart des cuissons, j'utilise une huile d'olive de bonne qualité («vierge», mais pas «extra vierge») pour cuisiner, pas des trucs extrêmement chers.

• Pour la friture, il y a de l'huile d'olive «extra légère» qui a un point de fumée plus élevé mais peu ou pas de saveur en soi. Il est raffiné à un point tel que vous pourriez être mieux de simplement utiliser n'importe quelle huile aromatisée neutre (canola / colza, soja, maïs, etc.)

Le prix dépend de beaucoup de choses, et beaucoup de son marketing et sans valeur - si vous le pouvez, je chercherais d'autres signes de qualité ... comme s'il y avait une date d'emballage. Le pétrole ancien est plus susceptible de s'être détérioré et, dans le pire des cas, est devenu rance. (plus probablement si c'est dans une bouteille en verre transparent ... si vous achetez de grandes quantités d'huile, gardez-la à l'abri du soleil, ou mieux encore, achetez-la dans une boîte) Notez que les dates d'emballage peuvent également être trichées - elles pourrait presser l'huile, puis la maintenir pendant des mois avant qu'elle ne soit réellement mise en bouteille pour la vente.

Méfiez-vous également des «huiles mélangées». C'est alors qu'ils coupent l'huile d'olive avec quelque chose de moins cher, mais essaient toujours de la faire passer pour de `` l'huile d'olive ''.

«Importé d'Italie» est une autre étiquette suspecte, car il pourrait s'agir d'olives étrangères qui ont été envoyées en Italie avant d'être importées. (mais il n'y a rien de mal avec les olives non italiennes ... les Grecs et les Espagnols font d'excellentes huiles d'olive, et nous commençons à voir plus d'huiles d'olive américaines ).

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Notez également que l'huile d'olive peut être classée comme des vins - certaines entreprises peuvent presser une seule variété d'olive (par exemple, Kalamata, Castelvetrano), qui peut avoir des saveurs radicalement différentes. Ils peuvent être fruités, herbeux, beurrés ou même poivrés. Les régions peuvent également avoir un impact, car certaines zones pressent les olives alors qu'elles sont vertes et d'autres attendent qu'elles soient noires.

Je n'entrerai pas dans ces derniers, car c'est plus une question de goût personnel.

Bien sûr, vous pouvez toujours payer trop cher pour l'huile d'olive (comme pour tout), mais si vous payez trop peu, vous pouvez conclure que vous ne pouvez pas obtenir une vraie huile d'olive extra vierge bien faite. Selon un producteur capricieux de l'excellent EVOO, De Carlo, un prix de 8 euros le litre couvrirait à peine ses frais. Prenez-le donc comme un avertissement si vous payez moins.

Le coût découle du besoin «d'olives saines, soigneusement cueillies, moulues dans les 24 heures suivant leur récolte pour préserver les saveurs et éviter les déversements».

L'information ici provient d'un livre agréable, "Extra Virgin" écrit en 2012 par Tom Mueller.

Je ne prétends pas être en mesure d'identifier moi-même toutes ces carences, mais les directives européennes officielles disent que même un soupçon de l'un de ces défauts, lorsqu'il est goûté par des professionnels lors d'un test à l'aveugle, fait qu'une huile d'olive ne peut pas être extra vierge : «rance», «fusty», «vineux / vinaigré», «sédiment boueux», «métallique», «sparte», «sale».

Donc, un EVOO est celui qui n'a pas ces défauts.

La première étape consiste à vous assurer que vous obtenez réellement de l'huile d'olive. Il y a eu d'énormes problèmes avec l'huile d'olive qui se sont révélés être de la contrefaçon (comme mélangés à d'autres huiles, mal étiquetés, falsifiés d'autres façons) ces dernières années; la fréquence de ce problème sur votre marché local dépend beaucoup de la localité, de la politique d'achat de votre épicier ou de votre marque préférée, et d'autres facteurs ...

Une fois que vous avez de l'huile d'olive, c'est une question de goût, sauf si vous voulez certaines qualités (plus fraîches, plus pures) pour leurs bienfaits pour la santé.