L'huile d'olive devient amère dans un mélangeur?

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J'ai lu quelque part - peut-être un livre de cuisine de James Peterson? - que mettre l'huile d'olive dans le mélangeur pendant plus de quelques secondes le rendra amer. Cependant, de nombreuses recettes d'houmous, d'aïoli et d'autres choses nécessitent un mélange d'huile d'olive. Parfois, j'ai senti que faire du houmous sans l'huile, puis le mélanger à la fin donne une meilleure saveur, mais je ne peux pas dire avec certitude.

Quelqu'un a-t-il des conseils à ce sujet?

blender olive-oil handsofaten
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Réponses:

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Eh bien, c'est une confusion courante entre "aigre" et "amer".

Plus votre huile d'olive est meilleure, plus sa valeur acide est faible - l'huile d'olive extra vierge a la plus faible valeur d'acide, elle est pressée de manière à réduire le contact avec l'oxygène atmosphérique. Le contact avec l'oxygène augmente l'indice d'acide de l'huile d'olive.

L'huile d'olive sifflante dans un mélangeur l'aère, et l'oxydation qui en résulte augmente l'indice d'acide, c'est-à-dire qu'elle devient plus acide et a un goût "plus aigre".

Beaucoup de gens peuvent discerner le changement, mais ils n'utilisent pas le bon mot pour l'exprimer ...

klypos
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Merci, bonne explication. Il est intéressant de noter que les deux recettes que j'ai mentionnées incluent généralement du jus de citron, donc un peu de saveur aigre de l'huile d'olive ne devrait pas être un problème.
handsofaten
@handsofaten - Je pense que j'ai simplifié à l'excès dans la réponse - les choses qui s'oxydent pour fournir des produits d'acides gras sont des composants aldéhydiques et d'autres arômes, c'est donc la suppression de ceux-ci qui donne le changement d'arôme. Quoi qu'il en soit, pour obtenir une saveur amère, il faudrait produire des produits de base à partir de l'oxydation, plutôt que des produits acides, donc qualifier l'huile de devenir amère est de toute façon un terme impropre.
klypos
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Le martelage de l'huile d'olive extra vierge dans un mélangeur ou un robot culinaire permet aux composés de polyphénols au goût astringent ("amer") d'être détectés par la langue.

Cook's Illustrated l'a expliqué dans son numéro de mars et avril 2009, page 30:

L'huile d'olive extra vierge contient des polyphénols au goût amer enrobés d'acides gras, qui les empêchent de se disperser. Si l'huile est émulsifiée dans un robot culinaire, ces polyphénols sont évincés et le mélange liquide devient amer.

mpoisot
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Et les gens paient beaucoup pour les composés au goût amer ... bizarre
TFD
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L'Olive Center suggère que; d'autres facteurs peuvent également affecter la qualité de votre huile, notamment l'air, la lumière, la chaleur, l'eau et trop de sédiments. La lumière accélère le processus d'oxydation, ce qui raccourcit la durée de conservation de l'huile.

De plus, des recherches ont été menées qui ont confirmé que le verre foncé (de préférence plus brun), le vert antique était l'un des meilleurs moyens de réduire l'oxydation par rapport à d'autres types d'emballage.

Pour plus de lecture, voici les liens suggérés:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Effet des conteneurs de stockage sur la qualité de l'huile d'olive: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Amanda Bailey
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