La plupart des recettes que j'ai vues pour la mousse nécessitent que vous utilisiez des jaunes d'œufs et n'impliquent aucune cuisson de l'œuf. Je crois comprendre que lorsqu'un jaune d'oeuf est encore mou (ou pas du tout cuit dans ce cas), il n'a pas été suffisamment cuit et peut contenir des salmonelles.
Tout d'abord, il est extrêmement rare que le jaune d'un œuf soit contaminé si l'œuf est raisonnablement frais. La contamination n'a tendance à se produire que lorsque l'œuf est assez vieux et que la membrane vitelline s'affaiblit. ( Source )
Maintenant, cela dit, les jaunes d'œufs commencent à prendre à une température de 62 ° C (144 ° F), et les salmonelles peuvent être tuées à des températures aussi basses que 59 ° C (138 ° F), il est donc possible de "cuire" "le jaune est suffisant pour tuer toutes les bactéries sans le laisser prendre, mais vous avez une très petite fenêtre avec laquelle travailler, vous devez donc être prudent. Si la température est même 1 ° trop basse, vous encouragerez simplement la propagation de plus de bactéries, et si elle est même 1 ° trop élevée, vous ruinerez votre recette car le jaune va se solidifier.
Néanmoins, si vous disposez d'une source de chaleur fiable et uniforme, vous pouvez tenter de chauffer l'œuf à 60-61 ° C pendant environ 1 minute.
Malheureusement, vous ne pourrez pas utiliser la technique utilisée dans d'autres recettes - comme la crème bavaroise - consistant à simplement utiliser la chaleur résiduelle des autres ingrédients humides pour cuire le jaune d'oeuf suffisamment pour plus de sécurité tout en ne laissant pas suffisamment de temps pour prendre. Le chocolat noir est le plus résistant à la chaleur mais brûle facilement à des températures nettement supérieures à 50 ° C (125 ° F). Mélanger le chocolat avec de la crème peut augmenter légèrement cette température, et j'avoue ne pas être certain de la quantité exacte, mais je suis sûr que cela ne vous amènera pas aux 59 ° C requis - et cela doit vraiment être beaucoup plus élevé que cela parce que la température doit rester aussi élevée pendant plusieurs secondes après l'ajout des œufs.
Je vous conseille donc soit:
Précuire les jaunes très soigneusement à une température légèrement inférieure à 62 ° C (utilisez un thermomètre!); ou
Utilisez des œufs très frais provenant d'une source fiable; ou
Ne mangez pas de mousse à base de jaunes d'œufs, si vous ne tolérez pas le risque (très faible).
+1 Si l'on possède une de ces machines sous vide, cela peut être possible à la maison. Une excuse de plus pour en avoir un :)
papin
Salmonella peut être tuée aussi bas que 130F. À 138F, vous voudriez le maintenir pendant au moins 18 minutes et non 1 minute. La seule façon de tuer instantanément la salmonelle est d'atteindre 160F (la température de finition de beaucoup de viandes). Les graphiques temps-température pour le poulet et la viande du FSIS (partie de l'USDA) indiquent qu'à 130F, vous devez le maintenir à température pendant 131 minutes. Évidemment, ces graphiques ne sont testés / vérifiés que pour les viandes spécifiées, mais l'ajout de temps à 130F ne fera pas de mal: fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/…
rox0r
4
Les jaunes d'œufs fournissent de la graisse et agissent comme émulsifiant pour les ingrédients de la mousse, aidant ainsi à bien mélanger. Il y a des graisses et des émulsifiants dans le chocolat, donc vous pouvez vous en sortir sans les jaunes, il suffit de les remplacer en poids par de la crème et du chocolat. Les blancs sont un peu plus durs.
J'ai essayé d'utiliser les blancs d'oeufs pasteurisés qui viennent dans des cartons. Ils ne fouettent pas aussi bien, j'ai donc ajouté un peu de gélatine non aromatisée pour aider à créer du volume et de la stabilité. La texture est un peu différente; il finit comme la mousse au chocolat commerciale que vous obtiendrez dans la plupart des restaurants.
Si, par exemple, vous suivez la recette de David Lebovitz , vous pouvez utiliser les 3 cuillères à soupe de liquides comme vous le souhaitez. Une partie peut être du café ou utilisée pour dissoudre 1/4 de paquet de gélatine que vous ajoutez ensuite aux dernières étapes de fouettage des blancs pasteurisés.
Sur les œufs pasteurisés en coquille. J'ai écrit à l' entreprise et j'ai cherché dans de nombreux supermarchés locaux, mais je n'ai jamais pu les trouver.
Les jaunes d'œufs fournissent de la graisse et agissent comme émulsifiant pour les ingrédients de la mousse, aidant ainsi à bien mélanger. Il y a des graisses et des émulsifiants dans le chocolat, donc vous pouvez vous en sortir sans les jaunes, il suffit de les remplacer en poids par de la crème et du chocolat. Les blancs sont un peu plus durs.
J'ai essayé d'utiliser les blancs d'oeufs pasteurisés qui viennent dans des cartons. Ils ne fouettent pas aussi bien, j'ai donc ajouté un peu de gélatine non aromatisée pour aider à créer du volume et de la stabilité. La texture est un peu différente; il finit comme la mousse au chocolat commerciale que vous obtiendrez dans la plupart des restaurants.
Si, par exemple, vous suivez la recette de David Lebovitz , vous pouvez utiliser les 3 cuillères à soupe de liquides comme vous le souhaitez. Une partie peut être du café ou utilisée pour dissoudre 1/4 de paquet de gélatine que vous ajoutez ensuite aux dernières étapes de fouettage des blancs pasteurisés.
Sur les œufs pasteurisés en coquille. J'ai écrit à l' entreprise et j'ai cherché dans de nombreux supermarchés locaux, mais je n'ai jamais pu les trouver.
la source