Règle générale pour cuisiner ou cuire des quantités différentes?

Je veux souvent cuisiner des quantités doubles de celles indiquées dans une recette - disons deux fois la quantité de pâtes cuites au four ou de plats mijotés (dans un plat), ou deux gâteaux au lieu d'un (dans des boîtes séparées).

Existe-t-il une règle empirique pour prolonger le temps de cuisson par rapport à celui indiqué dans la recette, et devrais-je également augmenter ou diminuer la température du four?

Pour la cuisson, pour doubler les quantités, essayez ce qui suit:

• Supprimer 1/3 du temps de cuisson.
• Doublez le montant restant.
• Ajoutez votre troisième original sur.

Donc, si vous doublez quelque chose qui prendrait 1 heure à cuire.

• Supprimer 1/3 (Laissant 40 minutes)
• Double ce nouveau montant (80 minutes)
• Ajoutez votre 1/3 d'origine sur. (100 minutes)

Vous devrez peut-être jouer avec les températures pour vous assurer que vous ne brûlez pas l'extérieur.

Les réponses existantes sont incomplètes, quelque peu trompeuses ou trop spécifiques.

La quantité de temps dont vous aurez besoin pour cuire des plats dépend principalement des facteurs suivants:

Facteurs majeurs

• La forme de l'article, en particulier sa plus petite dimension (généralement la hauteur d'un gâteau ou d'une casserole)
• La température du four

Facteurs mineurs

• La circulation de l'air dans le four
• Autres éléments dans le four (en raison de changements dans la circulation de l'air et de la création d'ombres infrarouges)

À l'exception des biscuits qui sont beaucoup plus sensibles aux variations de température locales dans le four, car ils sont si fins et cuisent très vite, les facteurs mineurs sont très mineurs.

Que se passe-t-il lorsque vous augmentez le volume de nourriture?

Si vous doublez le volume d'un élément, vous pourrez peut-être modifier ses dimensions.

Si vous doublez une recette de gâteau et utilisez deux moules à gâteau au lieu de celui-ci, les dimensions de chaque plat seront identiques. Le temps de cuisson total sera très proche de celui d'un gâteau.

Maintenant, prenez une recette de brownie typique conçue pour un moule à brownie carré de 20 cm (8 pouces). Si vous le doublez, mais que vous faites cuire dans un plat de 9 x 13, ou le quadruplez et faites-le dans un demi-feuille de 11 x 17, la surface totale des plateaux augmente approximativement proportionnellement au volume total de la pâte. Donc, l'épaisseur de la pâte restera proche de la même chose. Encore une fois, le temps de cuisson ne changera pas de manière significative.

Cependant, si vous doublez la quantité d'une recette de lasagne, mais que vous utilisez uniquement une casserole légèrement plus grande, la 2e lasagne sera beaucoup plus épaisse. Il faudra plus de temps pour cuire. Si elle reste trop croustillante pendant ce temps, vous devrez peut-être même baisser la température pour compenser et allonger le temps de cuisson. Ou peut-être couvrez-le de papier d'aluminium pour une partie de la cuisson, de sorte qu'il ne craque pas et ne brunisse pas au début de la cuisson. Il n'y a pas de règle définie.

Comme vous pouvez le constater, le truc pour augmenter les quantités d’une recette, comme un gâteau ou une casserole, est de garder l’épaisseur du produit à peu près identique, de sorte que vous puissiez cuire à la même température, pendant presque autant de temps.

Mises en garde, exceptions et autres

Lorsque vous ajoutez plus d'éléments ou de volume d'aliments au four, plusieurs événements se produisent. Le plus important d'entre eux est que vous ayez plus de masse de nourriture à chauffer. Chaque four dispose d'une quantité totale de chaleur qu'il peut produire à la minute ou à l'heure. S'il y a suffisamment d'aliments dans le four pour qu'il ne puisse pas maintenir la température car les aliments absorbent la chaleur plus rapidement qu'elle ne peut être produite, vous aurez un problème. Toutefois, cela n’est presque jamais un facteur dans la pratique, car les fours peuvent produire beaucoup de chaleur avec le temps. Ils fonctionnent normalement en cycles marche / arrêt pour prévenir augmenter la température plus élevée que souhaitée.

Deuxièmement, s'il y a plus d'une casserole ou d'un plateau dans le four, ils se jettent des ombres les uns sur les autres, empêchant la chaleur radiante (infrarouge) des parois du four, du sol, du plafond, etc. d'atteindre également toutes les portions des aliments. . Les modes de circulation de l'air dans le four changent également, créant des zones plus chaudes et plus fraîches. C'est pourquoi, lors de la cuisson simultanée de deux feuilles de biscuits au four, vous souhaitez permuter les plateaux supérieur et inférieur et les faire pivoter de l'avant vers l'arrière.

Chaque aliment que vous préparez aura une variation naturelle. En raison de ces variations, vous ne pouvez en aucun cas cuire à l'heure exacte. Vous devez avoir un test ou un indicateur pour savoir quand la nourriture est cuite, par exemple atteindre 200 F pour un pain à l’intérieur (différents pains ont besoin de températures internes différentes), ou une casserole dorée et croustillante sur le dessus, ou un gâteau les côtés de la casserole.

Le moment choisi vous aidera à savoir quand vérifier et planifier votre logistique de cuisson, mais vous devrez quand même vérifier la cuisson.

Si vous avez suivi la règle de maintien de l'épaisseur de l'aliment pendant que vous ajustez la quantité, le test de cuisson vous indiquera quand vous en aurez terminé et le temps total requis sera très proche du temps de la recette unique d'origine. Le temps de cuisson supplémentaire sera dans le bruit et ne vous inquiétez pas.

Quand ça compte

Les casseroles salées comme les lasagnes, les ziti cuits au four, les pommes de terre Anna, les gratins, les "farces" à la mode américaine, les macaronis au fromage, etc. , moins longtemps.) Il suffit généralement de les chauffer et d’en faire une croûte vive ou brune. Vous pouvez empêcher le brunissement en couvrant la cocotte pendant une partie de la période de cuisson.

Pour cette raison, lors de la mise à l'échelle de ces recettes, même si l'épaisseur change un peu, vous pouvez modifier la température (en légère baisse, peut-être 25 F) ou le temps, et regarder jusqu'à ce que l'opération soit terminée. Cependant, il est difficile de définir une règle. L'expérience vous guidera.

Pour les gâteaux et autres produits de boulangerie, l’interaction du temps et de la température avec la composition chimique de la recette (comme la formation d’amidon gélifiant, la formation de réseaux de protéines, le déclenchement d’un soulèvement chimique, la formation d’une croûte avant l’effondrement) est beaucoup plus importante. Il est beaucoup plus difficile de régler le temps ou la température avec succès. Dans ces cas, vous souhaitez conserver l'épaisseur en utilisant plusieurs paniers ou en augmentant la surface de l'élément proportionnellement à son volume.

Le seul conseil que je puisse offrir est simplement:

• Si vous cuisinez le double de la quantité dans un plat double, réduisez la température d'environ 15 à 25 ° C et augmentez le temps de cuisson.
• Si vous cuisinez le double de la quantité dans des moules / plats séparés / ce que vous voulez (plus de volume dans le four), augmentez la température d'environ 25 ° C et augmentez le temps de cuisson.