Remplacement végétarien de viande hachée de porc à la chinoise

Dans la cuisine chinoise, il est très courant de commencer un sauté de légumes avec un peu de viande hachée, généralement du porc, pour donner au plat une saveur plus profonde. Pour faire une version végétarienne, je laisse généralement cela de côté, mais je me demandais si quelque chose d'autre donnerait un effet similaire au goût.

Les substituts de viande typiques comme le tofu ou le seitan ne fonctionnent pas ici car ils se concentrent sur la texture et les protéines de la viande, mais pas tant sur la saveur.

Il semble que vous souhaitiez principalement reproduire l'umami de la viande. Le tofu contient en fait des acides glutamiques qui s'ajouteront à l'umami; assurez-vous simplement de bien sécher le tofu (en extrayant le plus de liquide possible) avant de l'utiliser. De plus, vous pouvez utiliser des champignons hachés, comme Stephie l'a mentionné dans les commentaires . Vous pouvez également expérimenter l'ajout de Liquid Aminos de Bragg, car il contient beaucoup d'umami mais contient moins de la moitié du sodium de la sauce de soja.

Gardez à l'esprit, cependant, que la viande de la recette originale est également utilisée pour sa graisse; le tofu contient de la graisse, mais pas autant que de la viande, et il est peu probable qu'il se détache lors de la première friture. Par conséquent, je suggère d'ajouter 7 grammes de gras (par exemple, de l'huile végétale) pour chaque 100g de viande que vous remplacez.

Récapitulons les options de texture que vous avez:

• Tofu ferme émietté, sauté (avec ou sans sauce de soja et / ou pâte de blé - faites attention à la couleur que vous voulez aussi!)

• Champignon shiitake frais / haché brunoisé / haché (goût puissant, et vous obtenez un grand bouillon de réhydratation :)), sauté.

• Bruni / émincé "champignon occidental parfaitement normal" (Cremini, Champignon ou quoi que ce soit appelé localement :)), sauté à fond.

• TVP haché, cuit dans un bouillon de sauce soja fort.

• Seitan ferme (cuit), haché.

Maintenant, à propos de l'umami qui vous manque: la plupart des choses mentionnées sont absorbantes (champignons, tofu émietté ...), donc elles absorbent les sauces riches en umami lorsqu'elles sont sautées avec elles, surtout lorsque vous les ajoutez lorsque la plupart de l'eau est frite en dehors. D'autres sont faites avec ou cuites dans un liquide (seitan, TVP). Regardons donc quelques sources umami que nous avons:

• Sauce soja. Essayez le gukganjang coréen (fort, mais ne décolore pas beaucoup les choses).

• Bouillon de shiitake. Ou Sauce de soja avec extrait de shiitake (vendu dans le commerce). Ou un shiitake + kombu dashi complet.

• Tian mian jiang (sauce aux haricots doux).

• Levure nutritionnelle.

• MSG droit et sans excuse.

• Doenjang (goût fort) ou Miso.

• Haricots noirs fermentés hachés.

• Marmite.

• Divers légumes marinés chinois (goût fort).

• Doubanjiang (goût fort).

Le jacquier fonctionne bien comme substitut de porc. [ Source ].

• Lorsque le jacquier est mûr, il a un goût sucré et peut être utilisé dans les desserts mais quand il n'est pas mûr, le goût est savoureux .

• La texture est similaire au poulet et au porc et est souvent appelée «viande végétarienne».

• La partie du fruit utilisée comme substitut de viande est l'enrobage charnu autour des graines.

Serious Eats a utilisé des champignons hachés frits secs pour remplacer, dans ce cas, le boeuf dans un plat. Je ne sais pas si cela remplacera la viande de porc de la même manière, n'ayant aucune expérience de première main, mais cela peut valoir la peine d'être essayé. Les résultats sont, semble-t-il, riches et savoureux et profondément aromatisés, beaucoup d'umami - ce qui semble que cela ferait un travail similaire en ajoutant de la profondeur et de la saveur à votre sauté, même si la saveur spécifique ajoutée est différente.

Pour faire hacher les champignons, ils ont utilisé des champignons de Paris, bien hachés et frits jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et qu'ils soient profondément dorés, et les ont ajoutés aux champignons hachés qu'ils avaient sous la main dans le bouillon de cette recette. Avec un bonus d'huile très aromatisée aux champignons, à faire frire. C'est un bel ajout, ajoutant de la saveur et, également, de la graisse (car les viandes ajoutent généralement les deux).

Pour vos sautés, il semble qu'une substitution similaire pourrait fonctionner - commencez par quelques champignons hachés, en vous assurant qu'ils deviennent assez secs et bruns au moment où vous avez terminé. Ils devraient donner à la saveur une partie de cette profondeur et de cette saveur supplémentaires, tout comme le ferait une viande hachée. Vous pourriez vouloir de la sauce de soja ou des aminos liquides ou même quelque chose comme le kombu pour retoucher un peu plus la saveur de l'umami - votre sauté pourrait avoir besoin d'un peu plus car cette recette avait d'autres saveurs sur lesquelles s'appuyer.

Je ne connais pas beaucoup de plats qui commencent par la viande de porc car mon expérience est limitée à la Chine du Nord, principalement à Pékin. Là, la viande hachée a été ajoutée aux nouilles principalement; avec des légumes était l'aubergine, parfois des champignons; et bien sûr à Mao Po Tofu.

Je pense que c'est la viande hachée qui ajoute de la saveur. Obtenir une bonne saveur caramélisée peut être fait en ajoutant juste un peu de sucre - très typique dans une large gamme de recettes - permettant de vraiment brunir.

De plus, le vinaigre noir du Shanxi ajoute une saveur de caramel.

Pensez également à ajouter simplement de l'assaisonnement au porc: un peu de 5 épices.

Pas vraiment un sous-marin mais ajoute de la profondeur: quelques gouttes d'huile szechuan (cendre épineuse) avec un filet d'huile de sésame grillé, remplaçant un peu d'huile de cuisson ordinaire.

Vous pouvez essayer le tofu pressé. Si vous le hachez, il pourrait avoir une texture similaire et fournir des protéines. Il se présente sous des formes simples et assaisonnées que vous pouvez essayer.

Cette idée me convient lorsque je cuisine des aliments à l'italienne, mais elle devrait se traduire par une cuisine chinoise avec quelques modifications.

J'utilise des lentilles vertes, cuites, puis écrasées et épicées. Pour le style italien, j'utilise du cumin, du paprika fumé, de la muscade, du sel et du poivre.

Pour les chinois, je suggérerais de la sauce hoi-sin, avec du cumin et de la coriandre moulue.