Est-il sûr de manger la palourde qui ne s'est pas ouverte?

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Je fais cuire à la vapeur des palourdes aujourd'hui et je me souviens que mon ami m'a averti en aucun cas de manger des palourdes qui n'ont pas été ouvertes après la cuisson à la vapeur. Il m'a dit de jeter ces palourdes tenaces, mais je me demande pourquoi. Y a-t-il un problème à ouvrir et à manger les dernières palourdes fermées qui ont été fermées après qu'elles soient toutes cuites à la vapeur?

food-safety seafood steaming ychirea1
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Pas tout à fait un doublon, mais certainement lié à cette question .
Peter Taylor

Réponses:

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Avant de cuire à la vapeur les palourdes, elles doivent toutes être fermées. Si l'une de vos palourdes est ouverte, donnez-leur un robinet et si elles restent ouvertes, alors c'est mauvais et vous devez le retirer de votre lot pour l'empêcher de ruiner les autres palourdes.

Après avoir cuit à la vapeur les palourdes, la plupart d'entre elles devraient être ouvertes. Les quelques palourdes qui restent fermées ne signifient pas nécessairement qu'elles sont mauvaises. Prenez un couteau fin et séparez-le. Il est très facile de dire si la palourde est mauvaise juste à l'odeur.

Edit: Après avoir été appelé sur mon erreur de croire certains mythes de la cuisine sans plus de recherches, j'ai appris qu'en effet c'est un mythe que les palourdes / moules qui refusent de s'ouvrir après avoir été cuites sont dangereuses à manger.

Une palourde / moule a une coquille avec deux moitiés. Ces coquilles ont des ligaments élastiques qui veulent naturellement être ouverts. Pour garder les coquilles fermées, ils ont des muscles adducteurs pour maintenir les coquilles ensemble. La plupart du temps, la chaleur dénaturera les protéines des muscles adducteurs, ce qui provoquera la libération des coquilles. Mais parfois, cela peut amener le muscle à «saisir» et à tenir fermement.

Cet article explique comment ce mythe de la cuisine a commencé: Mythe de la moule

Les palourdes ou les moules qui refusent de s'ouvrir après avoir été cuites NE SONT PAS un indicateur qu'elles sont mauvaises. Soulevez-les et il est facile de déterminer s'ils sont mauvais à l'odeur.

Geai
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Il y a de très bons chefs qui disent que les moules fermées sont également sûres.
GdD
@GdD Je pense que c'est plus sur les statistiques. En général, les moules auront beaucoup plus de chances d'être mauvaises si elles sont fermées par rapport aux palourdes. Ainsi, en tant que réponse «sûre», les moules sont considérées comme mauvaises si leur coquille est fermée après cuisson à la vapeur.
Jay
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@jay avez-vous une source pour vos affirmations re. les moules sont-elles plus susceptibles d'être dangereuses si elles sont fermées après la cuisson? Il me semble que c'est un mythe sans fondement qui a surgi dans un livre de cuisine et a été suffisamment répété pour devenir un «savoir» commun.
ElendilTheTall
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Dis que je l'ouvre, Puisque je ne peux pas y aller (toutes les palourdes sont laides pour moi!), Sera-t-il évident à l'odeur que ce n'est pas bon? Je demande parce que je les fais cuire à l'ail, et c'est assez fort. Sera-ce évident? Désolé de ne pas en savoir assez à ce sujet.
ychirea1
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@ ychirea1 l'odeur des fruits de mer qui ont mal tourné peut certainement être sentie sur l'ail.
Jay
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Au moins au Royaume-Uni, les bivalves sont traités avec une lumière UV qui prend soin de l'hépatite A, etc.

Logiquement, un bivalve doit contracter son muscle pour se fermer donc un ouvert avant la cuisson est mort mais pas nécessairement mauvais - nous servons la plupart des autres viandes mortes. J'ai eu un lot une fois où la moitié était ouverte à l'arrivée et ils avaient bon goût ... Je ne pouvais pas supporter de les jeter. (Mais vous pourriez ne pas être aussi courageux)

Lorsque cuit, le muscle cesse de se contracter, se dénature et perd souvent son insertion, c'est pourquoi elle s'ouvrira naturellement en raison de la structure / des ligaments. Mais je ne sais pas pourquoi certains obus ne s'ouvrent pas - une bernache à l'arrière?

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Il n'y a rien de mal à ce qu'ils soient ouverts à l'arrivée s'ils se ferment lorsque vous appuyez dessus.
Catija
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je voulais ajouter qu'ils n'ont pas fermé en tapant. La chair était fraîche et bien cuite. Mon point est que si par ailleurs il a l'air frais, cela peut être correct, mais je ne peux conseiller à personne de les manger où j'étais préparé. Nous mangeons beaucoup d'autres viandes qui ne sont pas encore vivantes.
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