Comment faire de nombreuses pizzas pour une grande fête?

Je dois faire 20 pizzas pour une grande fête et j'utilise un four à bois. Comment dois-je préparer à l'avance pour ne pas frapper la pâte tout le temps et ne pas pouvoir parler aux gens? Puis-je façonner à l'avance la pâte à pizza après la 2e fermentation et la mettre au réfrigérateur, puis la retirer et la laisser à température ambiante avant de mettre la garniture? Suggestions s'il vous plait! Merci!

Oui, préparer des disques de pâte à l'avance, séparés par du parchemin, du papier ciré ou du film alimentaire, fonctionne. Le plus grand risque est que la pâte ait tendance à sécher un peu, donc garder la masse entière enveloppée dans du film alimentaire et peut-être dans de larges récipients fermables peut être utile.

Je ne sais pas combien de temps il vous faudrait pour pré-portionner 20 pâtes à pizza; Je ne suis pas encore très efficace là-dessus, donc cela me prendrait probablement une bonne heure solide. Cela peut être suffisamment court pour ne pas nécessiter de retard supplémentaire.

La plupart des pizzas préparent au moins les boules de pâte et les laissent se détendre à température ambiante (au four), de sorte qu'elles soient faciles à étirer.

S'il s'agit d'une fête décontractée avec des amis, plutôt qu'un dîner officiel ou un concert de restauration, vous pouvez envisager d'impliquer vos amis pour faire le travail; ils peuvent apprécier l'aspect social de lancer / rouler la pâte ensemble (selon votre préférence technique), et même de garnir les pizzas elles-mêmes, avec vos conseils. Vous voudrez peut-être faire un peu de pâte supplémentaire pour tenir compte des erreurs.

En fait, je suis allé à un événement où chacun a apporté sa propre recette de pâte préférée pour la tester sur un four à bois, qui a été un événement de plusieurs heures avec beaucoup de succès et quelques «échecs» (ou leçons apprises; pâte à brioche n'aime pas les fours 700F). Nous avons tous juste pris de la place sur le banc quand c'était pratique, et fait la queue pour le four quand c'était pratique.

Une autre stratégie consiste à avoir sur la table de nombreux plats qui ne sont pas sensibles au temps et à la température et à laisser les gens grignoter avec désinvolture pendant que vous vous préparez. Légumes marinés, charcuterie, fromages, plats de haricots, etc. Ensuite, passez du temps à discuter avec chaque personne pour laquelle vous préparez des pizzas pendant que vous les préparez, peut-être trois ou quatre à la fois, pour ajuster leurs préférences et leurs caprices.

J'ai fait 8 à 10 pizzas à quelques reprises pour de grandes fêtes chez moi. À moins que vous n'ayez quelqu'un pour vous aider, vous n'allez pas vous mêler beaucoup pendant la cuisson. Et même si vous avez quelqu'un pour vous aider, vous devrez vraiment bien travailler ensemble et savoir qui surveille les choses et fait avancer le processus.

Cela dépend également de votre rythme souhaité. Je ne l'ai fait lors d'une fête que lorsque tout le monde était prêt à manger en même temps, alors j'essayais de cuire le plus vite possible. Si votre fête dure quelques heures et que les gens vont et viennent sporadiquement et veulent de la pizza à différents moments, cela peut évidemment être plus tranquille.

J'aime utiliser une pâte très humide, donc faire un pré-étirement est tout simplement impossible, car il adhérerait à toute surface sur laquelle il se trouve (ou à tout ce qui le recouvre) si j'essayais de l'étirer à l'avance. Mais si vous avez une pâte plus sèche de style américain plus typique, il est certainement possible de façonner et de réfrigérer. (Comme JasonTrue le mentionne, la plus grande préoccupation est de s'assurer que la pâte ne sèche pas excessivement.) Au minimum, vous voulez que la pâte soit divisée et préformée en petits disques. Si vous ne le faites pas déjà, pour rendre le processus plus uniforme, je vous recommande fortement de portionner la pâte avec précision, par exemple avec une balance. De cette façon, vous savez exactement quelle taille chaque pizza doit être étirée, exactement la quantité de fromage et de sauce qui conviendrait à cette taille, etc.

L'autre question est de savoir quelle variété de garnitures vous allez avoir. Évidemment, vous voulez qu'ils soient tous préparés et prêts à l'avance, mais voulez-vous que les gens choisissent des garnitures personnalisées, ou allez-vous simplement faire quelques types standard? Il est vraiment essentiel de faire un portionnement efficace dans les deux cas. Par exemple, sachez exactement la bonne quantité de sauce à utiliser pour votre pâte en portions et ayez un ustensile de mesure prêt pour pouvoir le préparer rapidement et avec précision. Si vous utilisez un ensemble standard de fromage (ou quelques possibilités de fromage), pré-portionnez-le ou préparez une balance et sachez exactement combien est approprié pour cette pizza de taille. Etc.

La dernière fois que j'ai fait ça (récemment), j'ai fait moi-même 8 pizzas en 30 à 40 minutes. J'avais la pâte pré-portionnée, même si je devais étirer chaque morceau avant de garnir. J'avais tous les ingrédients prêts et mesurés ou mesurés rapidement pour portionner chaque pizza et maintenir une qualité constante.

Même avec toute cette préparation, cependant, je n'avais pas beaucoup de temps pour parler à personne pendant que je cuisinais - enfin, pas avant d'avoir ralenti pour les deux dernières pizzas, car les gens ne mangeaient pas aussi vite à ce moment-là .

Quoi qu'il en soit, ma recommandation la plus importante est de faire un "essai" de la méthode que vous pensez que vous allez utiliser à l'avance si possible, peut-être avec seulement 3 ou 4 pizzas ou autre chose. La dernière chose dont vous avez besoin est de découvrir que vos nouvelles techniques (par exemple, le pré-façonnage et le ralentissement réfrigéré) ont fait que la pâte a fait quelque chose de bizarre qui a nui à la qualité ou a causé des retards.

4 fois par an j'apporte 2 ou 3 fours à pizza portables (petit propane) sur mon lieu de travail et je prépare des pizzas pour notre équipe. Je fais 20-30 en fonction du temps que je vais avoir. Voici ce que je fais

• Faire la pâte (ce qui pour moi implique une fermentation à température ambiante pendant une heure puis au réfrigérateur jusqu'à deux jours avant la cuisson)
• Deux jours avant de cuire la pizza, je boule toute la pâte et je mets des casseroles de 1/2 feuille et / ou des casseroles d'hôtel et je les conserve au réfrigérateur.
• La veille, j'étends tout mais peut-être 4 des boules sur des moules à pizza. Ensuite, j'ai mis les pizzas déshabillées dans des boîtes à pizza (peuvent être achetées en ligne, dans un restaurant local ou dans une pizzeria locale) et je les ai mises au congélateur.
• J'apporte la pâte réfrigérée et les blancs de pizza surgelés avec moi, ainsi que des moules à pizza supplémentaires. Aussi les garnitures portionnées.
• Une fois sur le chantier, je vais étirer la pâte du réfrigérateur et décorer. Ensuite, faites-les cuire. Je sors les blancs de pizza surgelés des boîtes et les pose sur le comptoir pour commencer à me réchauffer (j'ai 45 minutes de trajet pour qu'ils commencent déjà à décongeler). Pendant qu'ils cuisent (2 ou 3 à la fois), je décore le lot suivant.
• La pizza cuit pendant 4-5 minutes pour la pâte réfrigérée et plus comme 5-6 pour les pizzas froides, mais pas vraiment congelées.
• La clé est d'avoir tous les ingrédients préalablement mesurés. J'ai utilisé une cuillère à fond plat mesurée pour la sauce, peser un mettre dans de petits sacs à glissière le fromage et répartir les autres ingrédients. Je préfère m'en tenir à pas plus de 2 sauces et 3 options de pizza (je vais généralement avec de la sauce tomate et de la crème à l'ail pour les sauces, la mozzarella et les fromages suisses. Cela me permet de faire du fromage et du pepperoni, du fromage et de la saucisse et des légumes ( crème à l'ail avec légumes) pizzas).
• Il faut 60 à 70 minutes pour faire environ 30 pizzas (3 à la fois). Je ne pense pas que ce serait faisable si vous deviez portionner ou saisir un plus grand sac d'ingrédients pendant que vous essayez de faire la pizza. Le portionnement est la clé. Avoir des blancs de pizza pré-étirés est un autre gain de temps essentiel.

Vous devez également travailler intelligemment. Sortez les pizzas cuites et commencez la cuisson des prochaines avant de trancher celles que vous venez de sortir, etc.

Si la congélation de la pizza ne fonctionnait pas, j'allais essayer de faire cuire les pizzas. Mais la congélation a si bien fonctionné que je n'ai pas essayé. C'est peut-être une autre option.

Faites vos propres pizzas surgelées: http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-frozen-pizza-cooking-lessons-from-the-kitchn-186527

La pizza est meilleure complètement fraîche, mais vous pouvez envisager cette option surgelée - mais vous pouvez également réfrigérer à court terme plutôt que de congeler en utilisant la même méthode.