Poulpe sous vide pour une tendresse maximale

Il y a quelques années, j'ai eu une délicieuse pieuvre cuite lentement (puis carbonisée) pendant 15 heures dans un restaurant japonais à New York. La chair était humide et tendre sans être gélatineuse, et je pouvais sentir les couches dans le tissu en le mordant.

J'ai essayé de reproduire le processus à l'aide d'une cuisinière sous vide, avec un succès très limité car mes résultats ont toujours produit une pieuvre caoutchouteuse.

Comme le notait même le méga-nerd de la nourriture Harold McGee dans une chronique du New York Times , les recettes de la pieuvre tendre varient énormément, et même sa quête continue.

Mon instinct est que le sous-vide est une bonne approche ici. Les recettes sous vide varient, mais recommandent généralement des plages de 170-185F pendant 3 à 7 heures.

J'ai essayé des variantes de ceux-ci (avec des poulpes moyens, frais, achetés entiers, nettoyés et fait une jambe par sac), mais avec des résultats toujours caoutchouteux.

Question:

Est-il possible d'obtenir des cuisses de poulpe de taille moyenne raisonnablement cohérentes, humides / tendres en utilisant la cuisson sous vide?

• Si oui, quelle préparation / réglage est recommandé?
• Sinon, quels sont les facteurs qui rendent cela si sacrément difficile?

Keller fait du poulpe sous vide. Je crois qu'il y a une recette dans son livre de cuisine Under Pressure, mais je ne l'ai pas à cet endroit. J'ai fait une recherche sur le Web et j'ai trouvé 77C (170,6 F) pendant 5 heures.

Personnellement, j'ai obtenu les meilleurs résultats avec la méthode du four dans votre McGee Link.

J'ai également essayé différentes stratégies sous vide. J'obtiens les meilleurs résultats avec 4 heures à 82celcius. N'oubliez pas de laisser la pieuvre dans l'eau tiède pour qu'elle refroidisse lentement. La pieuvre semble absorber l'humidité extraite dans ce processus. Si vous aimez vraiment créer une marinade aromatisée thaïlandaise, ce processus de refroidissement crée une saveur intense.

Cela peut sembler un peu dramatique, mais cela fonctionne à cause de la biologie de base. Coupez le corps de l'occy donc vous avez un "éventail" de jambes. Coupez entre les jambes en faisant des paires de jambes encore jointes. Couper les lanières d'écorces végétales dans une papaye (ou patte de patte) coupée encore verte, une fine bande pour chaque paire de pattes. Placez les paires de jambes coupées dans le sac sous vide et parsemez les paires avec les bandes de papaye (ou papaye). Sceller le sac et sous vide à 72 degrés C pendant 3 heures. Enfin, retirez les paires de pattes et lavez-les pour éliminer les traces de fruits. Maintenant, faites griller, trancher, sauter, tout ce que vous pourriez souhaiter et vous y êtes. La biologie? Le fruit a une enzyme naturelle - la papaïne qui décompose partiellement certains des tissus protéiques de l'occy. La méthode fonctionne également pour les grands calmars qui peuvent également être assez difficiles. Don' t exagérer le temps / temp mais comme la papaïne peut, au fil du temps, transformer toute l'occy en bouillie. Aussi, faites attention au stockage car il y a une bactérie à la surface de ces animaux - le vibrio qui peut causer à la fois des pourritures et des maux d'estomac en quantité. Si vous souhaitez conserver l'occy à plus long terme, congelez-le dans des sacs frais sans le fruit ou avant de le mettre sous vide, laissez les jambes occy dans de l'eau bouillante pendant une minute en remuant pour assurer une exposition complète de la surface avant le sous vide.

J'ai trouvé cette recette .

75ºC (167ºF), 8 heures.

La marinade est facultative.

Je ne l'ai pas essayé moi-même.