Pourquoi mes pâtes maison collent-elles à elles-mêmes pendant la cuisson?

Je fais une bonne quantité de pâtes maison (principalement des tagliatelles ou des linguines), et j'ai tendance à les faire cuire frais, plutôt que de les sécher et de les cuire à sec; cependant, il a tendance à s'agglutiner et à se coller dans la poêle lors de la cuisson. Que puis-je faire pour minimiser cela et faire en sorte que mes pâtes maison se comportent un peu plus comme des pâtes fraîches achetées en magasin?

Pour référence, j'utilise une recette assez standard d'un œuf pour 100g de farine "OO"; et j'ajoute du sel et un peu d'huile d'olive dans la casserole lors de la cuisson, ainsi que de suivre toutes les étapes normales qui donnent des résultats réussis avec des pâtes achetées en magasin - Se pourrait-il que je ne travaille pas assez la pâte, que je la travaille trop, ou tout simplement de ne pas utiliser le type de farine "correct" (la farine de semoule ne semble pas être disponible dans ma région)?

J'ai ce problème quand je suis impatient et je ne laisse pas les pâtes sécher suffisamment longtemps avant de les faire bouillir.

Il est important de laisser sécher les pâtes même juste en petits tas lâches une fois coupées en nouilles. Il n'a pas besoin d'être totalement sec, juste assez sec pour que vous ne puissiez pas écraser les nouilles ensemble dans la pâte.

Vous devez également faire cuire des pâtes fraîches pendant très peu de temps dans beaucoup d'eau, environ 1,5 fois plus d'eau que vous utiliseriez pour sécher, afin que les nouilles aient moins de chance de se croiser. En fait, je ne les fait souvent pas bouillir séparément, mais je les jette simplement dans la soupe avec laquelle je les sert pendant deux à trois minutes avant de servir.

Je viens de réaliser - vous avez donné des mesures pour les pâtes, et même si c'est un poids et non un volume, je serais toujours méfiant.

Essayez la méthode de mélange suivante:

• Versez un peu plus de farine que la recette ne l'exige dans un tas.
• Mélanger tous les liquides dans un petit bol.
• Faites un trou au milieu de la pile, de sorte que la pile de farine ressemble un peu à un volcan. Le trou doit pouvoir mesurer deux fois la taille de la quantité de liquide.
• Versez le liquide dans le trou.
• Remuer le liquide en mélangeant lentement la farine.
• Passez à utiliser vos mains quand il commence à se transformer en boule.
• Utilisez la farine restante comme farine de banc pour pétrir.

De cette façon, les pâtes absorberont toute la farine qu'elles peuvent. Vous finirez par travailler un peu plus à mesure que vous le déployez.

Ou, vous pouvez utiliser la méthode mise à jour du robot culinaire:

• Mettez la farine dans le robot culinaire.
• Ajouter le ou les œufs et mélanger.
• Avec le processeur en marche, introduisez lentement vos autres liquides jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
• Laissez la balle rouler pendant une minute ou deux pour pétrir.
• Videz-le sur le comptoir et terminez le pétrissage à la main avec plus de farine.

Vous devez également vous assurer de retirer toute farine supplémentaire avant la cuisson - les grilles sont idéales pour cela, car vous pouvez simplement frapper les pâtes pour éliminer toute farine en vrac. (Je le gifle un peu d'avant en arrière un peu). Comme le souligne Michael, la farine peut aider à sécher les pâtes, vous pouvez donc vouloir faire cette étape juste avant la cuisson).

Envisagez également d'utiliser beaucoup d'eau, dans le plus grand pot que vous ayez - toute farine en vrac se dissoudra ensuite, ce qui causera moins de problèmes globaux. Et pensez à ne pas le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit fait, mais à le tirer une minute ou deux plus tôt pour terminer la cuisson dans la sauce avec laquelle vous allez le servir. (oui, les deux sont mentionnés dans l'autre fil, mais méritent d'être mentionnés à nouveau)

Soyez sûr et mélangez-le avec beaucoup de farine et laissez-le sécher pendant un certain temps. Secouez légèrement la farine avant de la faire bouillir. La farine dessèche la surface de la pâte, ce qui réduit la tendance à se coller lors de la cuisson.