Pourquoi ma vinaigrette n'émulsionne-t-elle pas correctement?

J'ai fait une vinaigrette ce soir. Normalement, pour en faire un, je mets du vinaigre et de l'huile dans un pot Mason et je secoue pour mélanger. Cela semble généralement émulsionner correctement le mélange et il tient pendant un certain temps. Ce soir, j'en ai fait un avec 20% de vinaigre de vin rouge, 20% de vinaigre de champagne, 10% de xérès sec, 50% d'huile d'olive grecque et rien d'autre. J'ai trouvé qu'après avoir tremblé, il a commencé à se séparer en environ 30 secondes, se séparant complètement après environ une minute. Pourquoi ce mélange particulier n'est-il pas resté dans un état émulsifié stable?

Comme Michael l'a mentionné, une vinaigrette secouée ne restera ensemble que pendant que vous la secouez. Si ça fait longtemps que vous restez ensemble, considérez-vous chanceux toutes les autres fois ... cette fois, c'était ce qui devrait être "normal".

Plus vous avez de fines particules telles que des herbes, de la moutarde, des épices, etc. dans une vinaigrette, plus elle émulsifiera rapidement et plus elle restera émulsionnée. Les particules d'épices et d'herbes agissent comme des barrières physiques qui aident à interrompre les gouttelettes d'huile afin qu'elles ne puissent pas fusionner et se rassembler comme elles le peuvent lorsque vous n'avez que de l'huile et du vinaigre / acide.

Lorsque vous faites des vinaigrettes à la main à l'aide d'un fouet, commencez avec votre acide et ajoutez le sel avec autre chose, en laissant l'huile en dernier. L'ajout de sel au composant acide l'aidera à mieux se dissoudre afin que vous obteniez une lecture plus vraie de la saveur. Lorsqu'il est ajouté en dernier, comme il est généralement écrit dans la plupart des recettes: "assaisonnez au goût avec du sel et du poivre", le sel n'est généralement pas dissous au moment où vous le goûtez et vous êtes beaucoup plus susceptible d'en ajouter trop, ce qui entraîne une une vinaigrette un peu plus salée que vous ne le souhaiteriez.

La manière dont vous arrosez l'huile et la manière dont vous la fouettez lorsque vous la faites à la main sont également des facteurs importants. Lorsque vous fouettez les vinagirettes à la main, arrosez l'huile de façon à ce qu'elle atteigne un bol plus fin, plus facile à émulsionner. Utilisez également un mouvement de va-et-vient en "zig-zag" plutôt qu'un mouvement de fouet circulaire. Le mouvement "zig-zag" permettra aux fils du fouet de mieux décomposer l'huile en gouttelettes et de les émulsionner avec de l'acide. L'utilisation d'un mouvement circulaire crée un vortex au centre de l'acide où l'huile a tendance à s'accumuler, résultant en une vinaigrette huileuse.

La grande partie de l'utilisation d'un mélangeur à immersion (aka mélangeur à baguette ou à baguette) est que TOUT peut entrer en même temps. Utilisez un récipient plus profond que large (comme une mesure de liquide de 2 tasses) afin qu'il y ait suffisamment de profondeur pour le liquide. L'ail, les échalotes et les herbes peuvent même aller en entier. Le mélangeur à immersion mélangera votre ail, etc. et émulsifiera l'huile avec le vinaigre. Un mélangeur à immersion ou un mélangeur standard vous offre la vinaigrette la plus stable.

Je suis surpris que vous trouviez généralement que la technique produira une émulsification qui dure toute durée significative. J'ai été connu pour utiliser le pot et secouer de temps en temps, mais généralement il ne reste mélangé que pendant moins d'une minute. Sauf si vous ajoutez de la moutarde, comme une cuillère à café ou plus de moutarde de Dijon. La moutarde est un émulsifiant puissant et aidera à la stabiliser.

Pour construire une émulsion normale sans aucune aide de moutarde ou d'autres émulsifiants, vous devez ajouter les gouttes d'huile un peu à la fois dans le vinaigre tout en fouettant ou en fouettant avec un mélangeur ou un mélangeur à manche, ce qui leur permet de se disperser. Sinon, l'huile se lie à elle-même et ne se dispersera pas dans le vinaigre, quoi que vous fassiez. Une fois l'émulsion bien démarrée, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus rapidement.

Pour autant que je sache, la température est un autre facteur important. Ne conservez pas l'huile et le vinaigre dans un endroit froid, ils se mélangent plus facilement à température ambiante. Je ne peux qu'être d'accord avec la pointe de la moutarde! De plus, le jaune d'oeuf (je l'ai utilisé bouilli et écrasé) est un émulsifiant que vous pouvez essayer d'ajouter.