Que dois-je rechercher dans un nouvel ensemble de couteaux de cuisine?
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Nous avons les mêmes couteaux depuis très longtemps maintenant, et nous avons besoin d'un nouvel ensemble. Que dois-je rechercher (ou éviter) dans un nouvel ensemble de couteaux de cuisine?
Si vous avez de bons couteaux qui vieillissent, vous voudrez peut-être trouver un service d'affûtage de couteaux et leur faire mettre un nouveau bord sur les couteaux. Si c'était un ensemble de 20+ couteaux pour moins de 40 $, cela n'en vaut probablement pas la peine.
Joe
Réponses:
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En règle générale, vous ne voulez pas acheter un «ensemble» de couteaux. Vous feriez mieux d'acheter les couteaux que vous souhaitez spécifiquement . Souvent, vous voudrez obtenir un mélange de couteaux de différents fabricants, afin de pouvoir obtenir le meilleur couteau pour chaque usage.
Quant à ce qu'il faut rechercher ... Je dois dire que les principaux problèmes de nos jours sont le poids, le manche et la fabrication du couteau:
La plupart des couteaux doivent s'équilibrer près de l'avant de la poignée . Si ce n'est pas le cas, vous finirez par faire plus de travail au poignet pour garder le couteau sous contrôle, ce qui vous fatiguera. (Les exceptions sont les petits couteaux d'office, les couperets et peut-être les trancheuses exceptionnellement longues).
La lame doit être pleine soie . Cela signifie que la lame continue jusqu'à la fin de la poignée, ce qui lui donne une meilleure connexion avec la poignée tout en améliorant l'équilibre.
La poignée doit être confortable dans votre main. Cela variera bien sûr par personne, car nous avons tous des tailles de mains différentes.
La poignée ne doit pas être trop glissante . Si c'est le cas, vous augmentez les chances de vous couper.
Vous devez éviter les lames en céramique, sauf si vous allez spécifiquement faire cuire beaucoup d'aliments qui se décoloreront lorsqu'ils seront coupés par l'acier.
Maintenant, il y a des problèmes qui sont un choix personnel:
La plupart des chefs à domicile devraient éviter les lames en acier au carbone . Ils ont leurs avantages, mais ils nécessitent un entretien supplémentaire ou ils rouilleront. Si vous n'avez pas grandi en les utilisant et que vous êtes habitué à nettoyer immédiatement et éventuellement à huiler vos couteaux et que vous pouvez aiguiser les vôtres ou avoir un service d'affûtage à prix raisonnable à proximité, je vous recommande de les éviter.
Beaucoup de gens préfèrent les lames forgées aux lames estampées . Bien que le signe d'une lame forgée soit le traversin (le morceau de métal épais juste avant la poignée), les techniques de fabrication plus récentes peuvent ajouter un traversin à une lame estampée. Les lames estampées sont plus minces et plus flexibles, ce qui est un avantage dans les couteaux à désosser. Ils ont également tendance à être considérablement moins chers, ce qui est un énorme avantage lorsque vous commencez. Toutes les lames estampées ne sont pas mauvaises; Je crois que le couteau de chef Victorinox Fibox a remporté la série de tests de America's Test Kitchen. À l'extrémité supérieure des lames forgées se trouvent des lames pliées , qui peuvent être assez chères mais qui ont un grand avantage.
Les couteaux à trancher devraient être assez lourds . Ils ne doivent pas être lourds en couperet, mais vous voulez que le poids du couteau fasse le travail, et ne pas avoir à appuyer avec votre poignet vers l'avant lorsque vous coupez. Mais si vous allez torturer des gâteaux ou d'autres cas où vous coupez horizontalement, vous voulez que la trancheuse soit beaucoup plus légère.
L' angle de la lame affecte sa netteté, mais aussi la fréquence à laquelle elle doit être affûtée (alias «rétention des bords»). Un très petit angle crée une lame très, très tranchante, mais si vous piquez un os ou quelque chose de dur, il est plus susceptible d'être endommagé. Même laisser les couteaux dans l'évier est risqué avec certains couteaux exceptionnellement tranchants (le poids du couteau lui-même peut casser la pointe). Les couteaux japonais ont tendance à avoir un angle plus petit que les lames européennes, mais certains fabricants européens ont commencé à sortir des couteaux plus affûtés. Si vous avez le budget, vous voudrez peut-être une variété d'angles (un petit angle pour les légumes, un angle plus large pour les viandes)
Ce sont toutes des caractéristiques générales. Il faut beaucoup plus de temps pour entrer dans les détails de chaque type de couteau. Voir par exemple Que dois-je rechercher dans un bon couteau de chef polyvalent? . Les couteaux dentelés deviennent plus délicats, car il existe maintenant différents types de dentelures (régulières, micro, ondulées, etc.); même les lames micro dentelées (par exemple, Ginsu) ont leurs avantages.
Mise à jour: j'ai oublié de mentionner le « bord d'attribution » (fossettes) ou les trous le long du côté du couteau près de la surface de coupe. Il peut réduire la traînée que vous obtenez lorsque vous traversez des aliments solides mais humides (pommes, fromages à pâte ferme, etc.) en brisant l'adhérence entre la nourriture et la lame.
Aussi, quand vient le temps d'acheter des couteaux, pensez à demander au magasin s'ils vous permettront de tester les couteaux; apportez des carottes et des pommes juste pour avoir une idée de la façon dont les différents couteaux se sentent dans votre main lors de la coupe. (S'ils ne vous permettent pas de couper quelque chose, ils peuvent toujours vous laisser essayer de couper et d'autres tâches sur une planche à découper vide.
100% d'accord. Ne pas acheter un ensemble vous permet également d'acheter de meilleurs couteaux: achetez-en un ou deux pour commencer, puis ajoutez-en un ou deux par an ou selon vos moyens. C'est ainsi que je me suis retrouvé avec mon joli `` ensemble '' de couteaux Shun - un ou deux par an, en particulier lorsque je trouve des ventes, rend un ensemble de 100 $ / couteau beaucoup plus abordable.
Joe M
Loin d'être une marque de qualité, les traversins sont en fait un inconvénient pour moi, car ils empêchent un affûtage facile de toute la longueur de la lame. Comme le couteau vieillit, vous vous retrouvez avec une bosse à l'extrémité proche. (J'ai en fait déposé le traversin à plat sur ma trancheuse par ailleurs préférée.)
jscs
@JoshCaswell: cela peut être une marque de qualité tout en étant un inconvénient à certains égards. Personnellement, j'ai tendance à préférer le poids et l'équilibre que donne le traversin; si vous devez moudre si vous le souhaitez à des fins d'affûtage, je retirerais le strict minimum nécessaire, en ne l'éclaircissant que près de la lame elle-même.
Joe
1
Je dois être d'accord avec @ JoshCaswell - la principale chose que j'ajouterais à cette réponse est de savoir si vous voulez des traversins, surtout si vous vous affûtez. Je peux vivre avec beaucoup d'autres aspects ennuyeux dans les couteaux, mais une chose que je ne supporte pas est un couteau émoussé. Et la seule façon de le garder net est de le faire vous-même régulièrement; les envoyer fréquemment est trop cher et ennuyeux pour moi. Les traversins pleins sont une énorme douleur pour l'affûtage, et ils ne servent à rien - ils pourraient être plus courts et fournir l'équilibre mentionné par Joe, mais peu de couteaux sont fabriqués de cette façon. Je recherche donc presque toujours pas de traversins.
Athanase le
En outre, il convient de noter que les traversins pleins ne sont généralement qu'une marque de qualité dans les couteaux traditionnels de style allemand. Les meilleurs couteaux japonais (ceux faits à la main, mais aussi les meilleurs produits en série) les ont rarement, et de plus en plus de fabricants, même européens traditionnels, les utilisent moins dans certains ensembles.
Athanase le
10
N'achetez pas un ensemble. Vous avez un ensemble depuis un certain temps, vous savez donc vers quels couteaux vous gravitez. Dépensez votre argent là-bas. Ne gaspillez pas votre argent avec des couteaux que vous n'utilisez pas, car ils ont l'air bien dans le bloc.
Ils pourraient vouloir remplacer leur ensemble pour un certain nombre de raisons ... vous ne pouvez pas simplement supposer qu'ils "veulent" simplement un nouvel ensemble.
M. Mascaro
1
Vous ne leur demanderiez pas, par exemple, de conserver leur ensemble actuel s'il s'agissait d'un ensemble de lames estampées Ginsu ou similaire car ceux-ci ne peuvent pas être réaffûtés de manière fiable ou si les couteaux étaient de mauvaise qualité et que les poignées sont toutes fissurées ... beaucoup raisons pour lesquelles l'achat d'un nouvel ensemble est parfaitement valable. Et vous n'avez pas répondu à la question. La question n'était pas "devrais-je remplacer?"
M. Mascaro
3
Je suis totalement d'accord ici. Certaines personnes sont des couteaux d'office qui ne touchent jamais un couteau de chef. Certaines personnes ne désossent jamais la viande et n'ont pas besoin d'une lame spécialisée à cet effet. Certaines personnes n'utilisent jamais de couperet. Achetez les couteaux que vous souhaitez utiliser. Personnellement, donnez-moi un couteau de chef et un couteau à pain et je suis prêt.
Preston
@ jbarker2160 Je ne leur demanderais pas de garder quoi que ce soit. Je répondais à la question telle qu'elle était écrite.
Jolenealaska
Cela peut ou non répondre à la question - c'est en fait difficile à dire parce que la question n'est pas totalement claire. L'OP demande "que dois-je rechercher (ou éviter) dans un ensemble?" qui pourrait être interprété comme "quels matériaux / caractéristiques" ou "quels couteaux". Si c'est ce dernier, comme je le soupçonne, c'est une réponse tout à fait raisonnable, même si je supprimerais probablement la phrase "n'achetez pas un ensemble".
Aaronut
4
America's Test Kitchen a récemment fait une exposition sur des ensembles de couteaux et a rapporté des résultats similaires à ce qui a déjà été noté ici par les autres commentateurs. Je n'inclus que cela car il s'agit techniquement d'un ensemble, mais vous achetez simplement les composants en fonction de leur propre mérite et non de ce que le fabricant essaie de se débarrasser / de vous vendre.
Réponses:
En règle générale, vous ne voulez pas acheter un «ensemble» de couteaux. Vous feriez mieux d'acheter les couteaux que vous souhaitez spécifiquement . Souvent, vous voudrez obtenir un mélange de couteaux de différents fabricants, afin de pouvoir obtenir le meilleur couteau pour chaque usage.
Quant à ce qu'il faut rechercher ... Je dois dire que les principaux problèmes de nos jours sont le poids, le manche et la fabrication du couteau:
Maintenant, il y a des problèmes qui sont un choix personnel:
Ce sont toutes des caractéristiques générales. Il faut beaucoup plus de temps pour entrer dans les détails de chaque type de couteau. Voir par exemple Que dois-je rechercher dans un bon couteau de chef polyvalent? . Les couteaux dentelés deviennent plus délicats, car il existe maintenant différents types de dentelures (régulières, micro, ondulées, etc.); même les lames micro dentelées (par exemple, Ginsu) ont leurs avantages.
Mise à jour: j'ai oublié de mentionner le « bord d'attribution » (fossettes) ou les trous le long du côté du couteau près de la surface de coupe. Il peut réduire la traînée que vous obtenez lorsque vous traversez des aliments solides mais humides (pommes, fromages à pâte ferme, etc.) en brisant l'adhérence entre la nourriture et la lame.
Aussi, quand vient le temps d'acheter des couteaux, pensez à demander au magasin s'ils vous permettront de tester les couteaux; apportez des carottes et des pommes juste pour avoir une idée de la façon dont les différents couteaux se sentent dans votre main lors de la coupe. (S'ils ne vous permettent pas de couper quelque chose, ils peuvent toujours vous laisser essayer de couper et d'autres tâches sur une planche à découper vide.
la source
N'achetez pas un ensemble. Vous avez un ensemble depuis un certain temps, vous savez donc vers quels couteaux vous gravitez. Dépensez votre argent là-bas. Ne gaspillez pas votre argent avec des couteaux que vous n'utilisez pas, car ils ont l'air bien dans le bloc.
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America's Test Kitchen a récemment fait une exposition sur des ensembles de couteaux et a rapporté des résultats similaires à ce qui a déjà été noté ici par les autres commentateurs. Je n'inclus que cela car il s'agit techniquement d'un ensemble, mais vous achetez simplement les composants en fonction de leur propre mérite et non de ce que le fabricant essaie de se débarrasser / de vous vendre.
Per America's Test Kitchen:
http://www.amazon.com/Cooks-Illustrated-Kitchen-Carte-Knife/lm/R27FG2C1FMTA16
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