Comment (ou est-ce que) la dinde «faible et lente» est sûre?

Si je fais cuire lentement une dinde à feu doux et doux pendant 12 à 18 heures, comment peut-elle rester "en sécurité" lorsque la dinde est restée dans la zone de danger pendant une grande majorité du temps de cuisson?

Je fais cuire des dindes à cuisson lente sur mon Big Green Egg depuis des années. J'utilise du charbon en morceaux et des copeaux de bois (pour la fumée) et parviens à maintenir les températures de cuisson entre 200 ° F et 250 ° F (93-121 ° C) pendant toute la durée (12-18 heures). La dinde est non farcie et placée sur une grille au-dessus d'une rôtissoire. Il est cuit jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 ° F (viande blanche) et 175 ° F (viande brune).

Certes, les températures de cuisson terminées ont tué toutes les bactéries d'origine alimentaire, mais qu'est-ce qui rend cette méthode sûre lorsque la dinde passe de nombreuses heures dans cette "zone de danger" à accumuler des toxines jusqu'à ce qu'elle soit terminée?

Cet article , par un scientifique réputé de l'alimentation, résume les dangers possibles inhérents à la cuisson lente des dindes, avec quelques citations scientifiques et des données expérimentales réelles sur la croissance microbiologique des dindes cuites lentement. J'encourage toute personne intéressée par la cuisson lente à la lire pour apprécier la grande variété de microbes qui pourraient causer des problèmes, ainsi que les problèmes qui peuvent survenir avec des toxines ou des spores persistantes.

Fondamentalement, le message à retenir semble être que si votre dinde atteint au moins 130F en 8 heures et atteint finalement 165F tout au long, elle devrait finalement être sûre , selon la recherche citée . Cependant, cela est bien sûr en contradiction avec les normes officielles de la FDA et de l'USDA qui recommandent apparemment moins de temps dans la "zone de danger" (bien qu'elles semblent autoriser certaines exceptions pour les aliments fumés ou cuits dans un barbecue dans leurs directives, qu'ils permettent parfois de prendre jusqu'à 8-12 heures pour atteindre la température, et les propres directives de cuisson de la dinde de l'USDA impliquent clairement que les grandes dindes passeront plus de quelques heures dans la "zone de danger" lorsqu'elles sont rôties à leur température minimale "sûre" de 325F, bien que d'autres utilisateurs ici les aient interrogés à ce sujet et refusent de reconnaître ce fait lorsqu'ils sont interrogés) .

J'ai exploré les problèmes microbiens liés à la cuisson lente dans ma réponse à une autre question, en m'inspirant en partie de l'article que j'ai cité plus tôt. En résumé, les directives officielles sur les «zones dangereuses» comportent de nombreux tampons intégrés pour permettre d'autres erreurs dans la manipulation des aliments. Certains microbiologistes déclarent que ces lignes directrices sont trop prudentes, mais je ne veux pas spéculer sur la mesure dans laquelle vous pouvez "contourner les règles".

De toute évidence, le cours le plus sûr serait de suivre les directives officielles approuvées. Personnellement, j'avais fait beaucoup de recherches à ce sujet avant de préparer quoi que ce soit moi-même, et j'encouragerais les autres à faire de même avant de tirer leurs propres conclusions. Une chose importante que je noterais, cependant, est qu'il y a des limites à la sécurité de la cuisson lente - par exemple, je ne mangerais absolument PAS de volaille qui, par exemple, a passé une journée ou plus dans la zone de danger avant d'atteindre 130F. Les toxines s'accumuleront éventuellement, et à un moment donné, même faire bouillir la dinde ne sera plus suffisant pour la rendre plus sûre à manger.

Il y a essentiellement trois principales préoccupations lors de la cuisson de votre dinde: les bactéries, les spores et les toxines.

Bactéries : Comme vous le faites remarquer, puisque votre dinde atteint finalement au moins 165 degrés, toutes les bactéries vivantes seront tuées.

Spores : Certaines des spores bactériennes ne seront pas tuées, ce qui signifie que lorsque la viande se refroidira, elles auront une chance de repousser. (Certaines spores bactériennes survivent à 212 degrés ou plus.) Plus votre viande de cuisson est longue dans la zone de danger, plus il y aura de spores et plus vite vos restes peuvent devenir dangereux à manger. Cela signifie que la réfrigération ou la congélation des restes rapidement et la consommation rapide des restes réfrigérés sont particulièrement importantes pour les aliments cuits lentement. (Bien que, cela dit, la fumée agira comme un conservateur, ce qui peut contrebalancer cet effet. Les effets de la fumée peuvent être principalement superficiels, mais comme je l'explique brièvement, les bactéries le sont aussi!)

Toxines : Enfin, il y a la préoccupation que vous avez soulevée: les toxines tolérantes à la chaleur produites par certaines bactéries pendant la cuisson des aliments. Même dans des conditions idéales, la plupart des bactéries produisent des toxines très lentement, généralement au cours des jours. La plupart du temps, la cuisson des aliments, bien que techniquement dans la «zone de danger», n'est pas une condition idéale pour la production de toxines. J'ai vu des recettes sous vide qui impliquent la cuisson des côtes pendant 72 heures, et elles restent dans la «zone de danger» pendant une fraction significative de ce temps - elles sont toujours considérées comme sûres à manger une fois terminées.

Peut-être plus important encore, les bactéries proviennent de l'environnement dans lequel se trouve la nourriture. Cela signifie que sur une dinde entière, ils seront généralement en surface, ce qui chauffe plus rapidement et sèche également en premier, ce qui ralentit la croissance bactérienne. De plus, la surface est exposée à l'air et la plupart des bactéries productrices de toxines ne prospèrent que sans oxygène. C'est pourquoi les maladies à base de toxines comme le botulisme sont plus probables dans les aliments préparés, où les bactéries de surface sont «mélangées» à des environnements sans air (et donc sans oxygène), et généralement consommées plusieurs jours (ou, dans le cas des conserves nourriture, mois) plus tard.

En bref, il devrait être incroyablement improbable, et peut-être tout à fait impossible, que des niveaux dangereux de toxines s'accumulent dans les 12 à 18 heures de cuisson de votre oiseau.

La température n'est pas le seul facteur de croissance bactérienne. Selon Wikipedia :

Un certain nombre de composés de fumée de bois agissent comme conservateurs. Le phénol et les autres composés phénoliques de la fumée de bois sont à la fois des antioxydants, qui ralentissent la rancidification des graisses animales, et des antimicrobiens, qui ralentissent la croissance bactérienne. D'autres antimicrobiens dans la fumée de bois comprennent le formaldéhyde, l'acide acétique et d'autres acides organiques, qui donnent à la fumée de bois un pH bas, environ 2,5.

Si vous fumez vos aliments assez longtemps, vous les séchez également, ce qui inhibe la croissance bactérienne.

L'ingrédient secret, cependant, pourrait être la saumure que les cuisiniers utilisent pour garder la viande humide . Que vous mettiez en saumure ou en saumure votre dinde, l'effet est le même: le sel ralentit la reproduction des bactéries. Il s'avère que le sel se diffuse plus rapidement lorsque la viande cuit que lorsqu'elle est froide. Donc, plus vous fumez votre dinde, mieux elle est susceptible d'être conservée. (Aussi, plus savoureux!)

Pour l'anecdote, je n'ai eu aucun problème avec les dindes que j'ai saumurées et fumées pendant la nuit. Mais je suis tombé malade en mangeant de la truite fumée qui n'était pas saumurée et que je ne permettais pas de fumer à plein temps.