Pourquoi ai-je besoin de plus de temps et de liquide que ne l'exige ma recette de risotto?

Chaque fois que je prépare un risotto, je trouve toujours que j'ai besoin d'environ 50% de liquide en plus et 50% de temps de cuisson en plus que ne le suggère ma recette. J'ai récemment fait un risotto Jamie Oliver qui demandait 1 tasse d'arborio, 2 tasses de bouillon de poulet et 20 minutes. J'ai utilisé plus de 3 1/2 tasses de bouillon et cela a pris 30 bonnes minutes. Mon bouillon est chauffé dans une casserole séparée, et je l'ajoute un peu à la fois (bien que probablement plus qu'une louche, peut-être deux?). Je remue fréquemment mais pas constamment (probablement une fois par minute). Je semble toujours avoir ce problème quelle que soit la source de la recette.

Suis-je en train de faire quelque chose de mal? Ou s'agit-il d'une recette qui la joue du bon côté?

Il ne semble pas que vous fassiez quelque chose de mal. J'ai trouvé que le risotto est l'une de ces recettes qui peuvent varier jusqu'à 50% (généralement moins) de ce que l'auteur demande et qui se révèlent toujours excellentes. J'ai même utilisé des recettes qui demandent "2 à 4" tasses de bouillon. Vous le faites peut- être trop, le riz doit être al dente . Il n'est pas rare que les gens cuisent trop jusqu'à ce que vous ayez un risotto pâteux.

J'avais aussi ce problème jusqu'à ce que je commence à suivre les «règles» un peu plus près et que j'ajoute mon liquide en lots plus petits avec plus d'agitation. Le faites-vous avec de petits lots et une agitation continue?

J'habite à 7500 'et j'ai remarqué que cela nécessite environ 50% de bouillon et de temps de plus que ce que la recette au dos du sac de riz arborio demande. Cela est principalement dû au fait que le point d'ébullition est grandement affecté par la pression de l'air, donc plus vous êtes au-dessus du niveau de la mer, plus le point d'ébullition est bas. Pour moi, il fait environ 198 degrés. C'est 14 degrés de moins que ce pour quoi la recette est écrite, vous pouvez donc voir comment cela prendra beaucoup plus de temps pour cuisiner, ce qui nécessite beaucoup plus de bouillon.

Vous pouvez déterminer le point d'ébullition de votre altitude à l'aide de ce tableau:

Cela pourrait également être lié à l'âge de votre riz - le riz plus ancien prendra plus de liquide et plus de temps à cuire.

Je trouve que j'ai généralement besoin d'un rapport d'environ 3: 1 entre le liquide et le riz arborio. Il existe d'autres variétés de riz (carnaroli par exemple) qui peuvent nécessiter des ratios légèrement différents, mais la meilleure chose à faire est d'avoir un peu plus de liquide que nécessaire, puis de continuer jusqu'à ce que le riz soit parfait et de servir immédiatement.

Étant donné que la majeure partie de la perte de liquide est l'évaporation, c'est peut-être simplement que vous la faites cuire un peu plus chaud que les auteurs de recettes.

La recette que j'utilise nécessite 4 tasses de bouillon pour 1 tasse de riz, et il me reste du liquide si je le fais bien. Il se peut donc que le rapport que vous utilisez soit un peu serré.

Mon risotto est toujours savoureux et a une texture appropriée, donc plus de bouillon ne semble pas blesser les choses.

L'intérêt d'un bon risotto est de mettre autant de saveur que possible dans le riz. Ne vous inquiétez pas de faire mieux que les rédacteurs de recettes.

Je trouve que si vous remuez plus, vous avez besoin de moins de liquide, mais vous endommagez également plus de grains, ce qui est mauvais pour la texture. Prenez le temps dont vous avez besoin et vous êtes mieux.

Les riz ont tendance à prendre plus de temps pour cuire à des altitudes plus élevées et ont besoin d'un peu plus de liquide ... Cela peut être quelque chose d'aussi simple que la recette a été écrite par quelqu'un qui cuisine au niveau de la mer, et vous êtes à une altitude plus élevée. Utilisez simplement le liquide supplémentaire et faites cuire à la texture appropriée.