Y a-t-il quelque chose à faire au chocolat qui élèvera son point de fusion?
Je pose la question parce que cette question voulait un moyen de faire pénétrer la poussière d'espace dans un gâteau, ce qui pourrait être fait en l'enveloppant dans des pépites de chocolat, mais pour avoir les meilleures chances de succès, le chocolat doit avoir un point de fusion plus élevé. Cela peut-il être affecté, et si oui, par quoi?
Les pépites de chocolat destinées à la cuisson ont un point de fusion plus élevé.
Les astuces typiques utilisées par les fabricants de chocolat sont de changer la viscosité du chocolat en ajoutant un gel comme la gomme de xanthane ou la glycérine. L'autre astuce consiste à incorporer plus d'eau dans le chocolat à l'aide d'un émulsifiant tel que la lécithine. Toutes ces techniques sont difficiles à faire à la maison car elles nécessitent de nombreuses heures d'agitation du chocolat pour éviter les grains. Les brevets donnent souvent des recettes.
On peut acheter du chocolat avec des points de fusion plus élevés. Le volcan Callebaut fond à 55 ° C, le point de fusion le plus élevé pour un chocolat commercial que je connaisse, mais n'est pas encore en vente. De nombreuses barres de chocolat commerciales, comme la barre tropicale Hershey's en temps de guerre , utilisent du chocolat qui incorpore ces techniques, tout comme les morceaux de Nestle Toll House .
Voici un brevet des années 1940 à faire chcolate avec un point de fusion jusqu'à ~ 65 ° C .
Ce n'est pas très pratique et un peu ironique. Plus pratique: