J'ai récemment appris la gastronomie moléculaire et je me demandais: quelles substances comestibles ne se dissolvent pas dans l'eau mais se dissolvent dans d'autres liquides (acide, par exemple)?
En particulier, je cherche quelque chose qui puisse contenir d'autres choses - par exemple, considérons ce scénario hypothétique: un verre d'eau dans lequel flottent de minuscules sphères. Vous versez le verre dans un autre bol contenant un autre liquide et, lorsqu’ils se mélangent, les minuscules sphères se dissolvent en libérant le parfum de certains composants hautement aromatiques qu’ils contiennent.
Alors, quelle substance peut être utilisée pour contenir autre chose, ne se dissout pas dans l'eau, mais se dissout dans un autre liquide non toxique?
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Réponses:
Si votre question est spécifique à propos de l'acide: rien.
Les acides fonctionnent normalement en les dissolvant dans de l'eau. J'ai même de vagues souvenirs qu'il n'est pas techniquement correct d'appeler une substance un "acide" avant sa dissolution dans l'eau - par exemple, l'HCl pur (un gaz) n'est pas un acide, mais une fois qu'il est dissous dans l'eau, il devient acide chlorhydrique. Le pH, la mesure bien connue de l'acidité, est défini comme le logarithme du nombre de protons nageant dans la solution aqueuse - et avant de dissoudre la substance acide, les protons restent fermement attachés à leur molécule hôte. Je n'ai jamais entendu parler d'un acide qui fonctionne sans la présence d'eau.
Je ne suis pas un chimiste et il existe peut-être un moyen de faire fonctionner l'acide en utilisant un autre solvant polaire au lieu de l'eau. Donc, je ne veux pas vous dire qu'il est absolument impossible d'avoir un acide sans eau (bien que cela puisse être le cas, je ne sais tout simplement pas). Mais:
Si ce que l'autre liquide contient n'a pas d'importance (pas un acide), vous pouvez facilement utiliser tout ce qui n'est pas polaire. Dans la nourriture, n'importe quelle graisse fera l'affaire.
Vous pouvez commencer par faire flotter des sphères de graisse solide dans de l’eau, puis les verser dans de l’huile. Le problème ici est qu’ils vont mettre beaucoup de temps à se dissoudre (même si cela peut être contourné en utilisant de l’huile chaude). L'inverse fonctionnera mieux. Prenez quelque chose qui se dissout rapidement dans l'eau et faites-en une sphère creuse. Flottez-le dans l'huile. Ensuite, vous allez le verser dans l'eau pour libérer le parfum.
Les cristaux sont les meilleurs pour se dissoudre rapidement dans l'eau. Je pense que le sel ou le sucre conviendra parfaitement à vos sphères. Bien sûr, il reste deux problèmes: 1) comment fabriquer les sphères creuses et 2) quel parfum utiliser, qui ne dissoudra pas les sphères elles-mêmes Pour 2), vous regardez probablement les huiles essentielles (avertissement, utilisez des aliments sûrs, ce ne sont pas tous!). Pour 1), vous avez probablement besoin de techniques de fabrication de bonbons de précision.
Mise à jour: laisser les aliments réagir avec l'acide.
La réponse ci-dessus supposait que vous cherchiez vraiment des substances qui se dissolvent dans l'acide. Les commentateurs ont souligné que cela n'était pas nécessaire, car vous pouvez laisser les aliments réagir avec l'acide. C'est une idée intéressante, mais ce ne sera pas facile à réaliser.
Parmi les principaux groupes d'aliments, vous pouvez exclure toutes les protéines. Nous sommes constitués de protéines, et tout acide assez puissant pour corroder rapidement les sphères de gélatine ou d’autres objets similaires va immédiatement nous ulcérer.
Vous pouvez également exclure les sucres. Ils sont solubles dans l'eau.
Les polysaccharides sont un meilleur pari. En particulier, les hémicelluloses devraient être de bons candidats, car elles sont insolubles dans l'eau et le résultat de l'hydrolyse est comestible (sucres et certains polisaccharides). Mais ils ont généralement besoin d’acides très puissants pour la réaction. Vous pouvez essayer d'utiliser un acide comestible concentré pour la réaction, puis diluer le résultat pour la consommation, mais vous devrez faire très attention au bon rapport. De plus, je ne sais pas comment vous allez réussir à façonner physiquement l'un des polysaccharides insolubles en une capsule étanche à la maison.
Les graisses sont aussi de mauvais candidats. Ils ne sont généralement pas impressionnés par les acides. En fait, leurs réactions les plus intéressantes concernent les bases (saponification, etc.). Les acides insaturés courts vont probablement réagir avec un acide, mais vous aurez besoin d'un acide assez fort, et le résultat ne sera pas vraiment efficace. disparaître.
La façon la plus facile de le faire est probablement avec des sels. En particulier, les sels de sodium ont tendance à être comestibles et à réagir facilement avec les acides. Le vieux carbonate de calcium ressemble à un matériau prometteur et, avec un peu de chaleur, vous pouvez le faire réagir très rapidement avec des solutions acides suffisamment diluées pour être ensuite bues. Encore une fois, vous avez le problème de faire en quelque sorte des sphères.
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Venant d'un contexte purement culinaire, les composés aromatiques et diététiques sont généralement appelés:
soluble dans l'eau (les vitamines B et C ont tendance à être solubles dans l'eau); liposoluble (vitamines A, D, E et K); et alcool soluble (comme certains composés présents dans les tomates issues de l'alcool, c'est pourquoi le vin et les mets italiens deviennent une aventure pour le palais)
Vous pouvez également envisager de franchir ces barrières, car elles fonctionnent davantage au niveau moléculaire.
Et d’un autre point de vue: Presque toute notre nourriture est acide. Acide = Savoureux. Tomates, vinaigre balsamique, poudre de chili, etc. Si un aliment de base est un aliment de base, il aura un goût très plat et désagréable. C'est pourquoi le bicarbonate de soude est utilisé avec parcimonie lorsque c'est nécessaire.
Vous voudrez peut-être contacter l'auteur de "On Food and Cooking", car il pourra peut-être vous aider dans votre tâche. Son livre est excellent et lourd sur la science.
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