Dois-je tester la nourriture avant de la servir?

Tous les chefs dégustent-ils des aliments avant de les servir?

Je demande parce que j'ai l'impression qu'il y a un énorme problème sanitaire ici. Si le chef goûte à la nourriture, ne risque-t-il pas que sa salive pénètre dans la nourriture elle-même?

Lorsque je cuisine à la maison, dois-je goûter tous les aliments avant de les servir? Est-ce sanitaire?

Un peu de contexte: je regarde beaucoup d'émissions de cuisine et je vais à certains festivals culinaires, et le plus souvent, je vois des chefs goûter tout ce qu'ils cuisinent avec une petite cuillère, puis réutiliser cette même cuillère pour goûter à nouveau. Je pourrais comprendre que l'utilisation d'une cuillère pour chaque goût est un gaspillage, mais en même temps, j'ai l'impression que cela pourrait causer de graves problèmes sanitaires.

Tout chef à moitié compétent devrait en effet goûter. La seule façon de savoir si vous préparez de la bonne nourriture est de la vérifier vous-même - et vous feriez mieux d'être cohérent si vous voulez continuer à être payé pour cela.

Cela ne veut pas dire que tous les chefs le font, ni qu'il existe une norme unique pour la fréquence de dégustation ou la méthode à utiliser. Il est assez évident que l'utilisation de vos mains pour goûter ou double trempage est mal vue ... mais les raccourcis se produisent quand c'est le milieu de la ruée et que vous avez 30 choses à faire en même temps.

La meilleure pratique que j'ai personnellement vue dans une cuisine commerciale était d'avoir un grand ensemble de cuillères à chaque station, gardé avec le "côté commercial" immergé dans l'eau chaude avec une solution désinfectante douce. Chaque chef a également apporté quelques serviettes propres qu'il a remplacées abondamment tout au long de la soirée (celles-ci ont un million d'utilisations, de l'essuyage des mains au nettoyage des rebords des assiettes en passant par la manipulation des poignées de casseroles chaudes). Lors de la dégustation, nous prenons une cuillère, retirons l'excès d'eau, essuyons avec une serviette propre si nécessaire, prenons un petit goût et jetons. Cela devait être autant une habitude que de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue ou essuyé votre planche à découper. Les cuillères utilisées seraient collectées et lavées régulièrement avec les casseroles utilisées, etc., puis remises en ligne. Avec un système comme celui-là,

À la maison, vous pouvez jouer des choses un peu plus lâches, sauf si vous aimez laver toutes vos cuillères tous les soirs. La double trempette n'est pas un gros problème sauf si vous êtes malade, auquel cas vous ne devriez pas vraiment cuisiner pour les gens. Vous présentez probablement vos amis et votre famille à autant de contamination sous forme de poussière et tout simplement en les ayant dans votre maison.

EDIT: Je suis d'accord avec le point de Jefromi dans les commentaires, donc je tiens à le souligner davantage.

Hormis la sécurité, je crois fermement que la dégustation est nécessaire pour faire de vous un meilleur cuisinier. Il vous apprend à faire des corrections à la volée et à équilibrer les saveurs, plutôt que de simplement suivre une recette. En fait, même si vous suivez une recette, vous devrez tenir compte des variations dans des choses comme les produits. La saveur des fruits varie en fonction de leur maturité, de l'endroit où ils ont été cultivés, de la bonne saison ... Les légumes que j'achète sur mon marché local peuvent être une variété légèrement différente de la vôtre ... Les viandes varient considérablement selon sur la façon dont l'animal est nourri et élevé, même si vous utilisez les mêmes coupes. Même lorsque vous utilisez des ingrédients emballés, vous ne pouvez garantir une cohérence complète que si vous utilisez la marque exacte telle qu'écrite dans une recette. (Et j'ose dire que si vos recettes utilisent uniquement des ingrédients emballés, vous pouvez faire beaucoup mieux. ) Les recettes ne peuvent expliquer ce type de variation dans rien d'autre que dans les traits les plus larges. C'est à vous d'équilibrer tout cela, ainsi que les préférences de vous-même et de vos invités. Si vous ne goûtez que lorsque vous avez terminé la cuisson, il est probablement trop tard pour corriger les problèmes.

Comme toute compétence, la capacité de cuisson est améliorée par la pratique et la rétroaction. La dégustation au fur et à mesure vous donne une rétroaction immédiate sur le goût du plat et ce dont il a besoin, plutôt que juste à la fin lorsque vous vous asseyez pour manger. Apprendre comment les saveurs interagissent, combien d'assaisonnement suffit, etc. sont des principes fondamentaux. C'est ce qui vous aide à devenir créatif, à aller au-delà de la cuisson des plats de quelqu'un d'autre et à commencer à créer le vôtre.

Donc: oui, vous devriez goûter, et vous devriez goûter souvent . Il existe de nombreuses façons de résoudre les problèmes de sécurité, mais il n'y a pas d'autre moyen d'améliorer la correction de vos erreurs avant qu'elles n'entrent en jeu.

Oui, les chefs et les cuisiniers goûtent la nourriture qu'ils préparent; même un chef expérimenté le fera, principalement pour vérifier l'assaisonnement (sel, poivre, etc.). Cependant, la plupart des cuisiniers expérimentés auront moins de goût et sauront peaufiner la préparation sans avoir à constamment goûter et re-goûter.

Les cuisiniers utilisent généralement des cuillères - des tonnes de cuillères - pour goûter les aliments lorsqu'ils les préparent. Ils utilisent 1 cuillère pour chaque goût qu'ils font; il existe également différentes variantes de la technique pour minimiser les déchets.

Dans la plupart des émissions alimentaires télévisées, il est entendu qu'il ne s'agit pas de préparation de restaurants ou de plats commerciaux; c'est plus comme préparer de la nourriture à la maison.

N'oubliez pas que la plupart des aliments sont cuits et que suffisamment de chaleur tuera la plupart des germes. (ajoutez toutes les clauses de non-responsabilité que vous souhaitez ici)

À la maison, dégustez ...

Les cuisiniers devraient certainement goûter leur nourriture au fur et à mesure, surtout s'ils préparent quelque chose qu'ils n'ont pas fait plusieurs fois auparavant.

Le "double trempage" est courant (même dans les cuisines commerciales). C'est le genre de chose que beaucoup de gens font, mais personne ne veut se faire prendre.

Cette question est liée: la sécurité alimentaire lors de la dégustation d'un plat , et vous pourriez trouver les réponses et les commentaires éclairants.

À la maison, personnellement, je ne vois aucun mal à la double trempette du cuisinier. Je ne m'en suis jamais inquiété lorsque je cuisine pour la famille ou des amis proches. Bien sûr, vous ne devriez pas cuisiner pour quelqu'un si vous êtes malade ou pensez que vous tombez malade. C'est en fait une plus grande préoccupation pour moi dans les cuisines professionnelles qu'un cuisinier présumé en bonne santé.

On peut réduire le nombre de cuillères utilisées pour tester le goût en utilisant un système de deux cuillères; une cuillère va dans le plat tandis que l'autre est dégustée. De cette façon, après la cuillère de la première cuillère à la seconde, la première peut être remise dans le plat sans risque de contamination. Pour éviter que les saveurs ne se mélangent, vous pouvez garder une cuillère au goût, puis en préparer une autre pour chaque type de plat.

Si vous avez des problèmes sanitaires concernant les tests de goût, vous pouvez faire ce que je fais:

• Utilisez la cuillère / ustensile principal pour transférer une petite quantité dans un bol / assiette.
• Utilisez un deuxième ustensile (comme une petite cuillère ou une fourchette) pour goûter dans ce bol ou cette assiette.

Cela vous permet de réutiliser votre ustensile de dégustation secondaire sans jamais toucher votre ustensile principal. Si vous êtes vraiment préoccupé par la contamination, faites juste attention à ne pas toucher votre ustensile principal à votre ustensile de dégustation ou à votre bol / assiette.

Je goûte toujours la nourriture, tout le temps, tout au long du processus de cuisson. C'est le seul moyen de savoir si vous servez quelque chose de bien ou pas.

Ce que je fais, c'est "nettoyer au fur et à mesure". Lorsque vous préparez un repas, vous ne devriez pas vous retrouver avec une montagne de vaisselle sale par la suite. Tout cela doit être nettoyé pendant que vous cuisinez. Par conséquent, si vous pratiquez cela, alors lorsque vous voulez goûter, vous avez déjà lavé votre cuillère avec laquelle vous goûtez.

Toutes ces émissions de cuisine, il y a très probablement une des quelques raisons pour lesquelles il semble que la personne qui cuisine n'a pas lavé son ustensile de dégustation entre les dégustations.

1. Il n'y a pas d'évier disponible.

2. Ils l'ont lavé, cependant, ils ont édité cette partie ou sont passés à un autre appareil photo. Je serais prêt à parier que ces chefs qui sont à la télévision ne goûtent pas la nourriture avec une cuillère sale. Cette cuillère a probablement été lavée lorsque la caméra ne regardait pas ... par conséquent, vous ne regardiez pas non plus, car votre vue repose sur celle de la caméra.

Si vous ne goûtez pas, vous pouvez vous retrouver avec quelque chose de très mal sans le savoir:

Ma mère avait des problèmes d'allergies qui l'empêchaient de goûter ce qu'elle préparait, elle était également aveugle, ce qui signifiait que les seules étiquettes qu'elle pouvait lire étaient celles qu'elle mettait sur les choses. Un jour, elle a cuit des biscuits à l'avoine. Mon père et moi en avons essayé un - complètement immangeable. Le coupable: elle avait mélangé de la nourriture pour bébés oiseaux avec du gruau. Ils étaient dans des conteneurs similaires, ils avaient des textures similaires.

Elle a compris le premier et a réussi à haleter "purée de poussin" avant d'être submergée de rire. J'ai compris et j'ai été également dépassé. Mon père ne l'a pas compris et se tenait là, essayant de manger son biscuit et nous demandant ce qui était si drôle - ce qui bien sûr nous a fait rire encore plus fort. Cela fait 30 ans mais je glousse encore de mémoire.

Oui, vous devriez goûter la nourriture! Sinon, comment pouvez-vous vraiment savoir si c'est bon ou non? Je suis un cuisinier professionnel formé par l'US Air Force et la façon dont les cuisiniers goûtent normalement la nourriture est d'utiliser la cuillère avec laquelle ils cuisinent, de mettre de la nourriture dans un petit plat de dégustation, où ils utiliseront une cuillère différente (!) de le mettre dans leur bouche, ne contaminant ainsi pas les aliments.

Vous devez tester le goût pour obtenir les bonnes épices. Sinon, vous devinez. Et vous testez le goût pour vérifier l'arôme parfait influencé par la méthode de cuisson. Quand je travaillais comme cuisinier et que je suivais un régime végétarien, j'ai commencé à utiliser mes collègues pour goûter ma nourriture et ils sont rapidement devenus mes plus grands fans :)