Lorsque je prépare un plat, je le goûte bien sûr tout au long du processus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit terminé. J'ai été extrêmement prudent - Chaque fois que je goûte le plat, j'utilise une nouvelle cuillère - Cela signifie que je dois avoir BEAUCOUP de cuillères prêtes tout le temps et que je dois consacrer beaucoup d'efforts pour les garder propres.
Est-ce une pratique courante? Ou est-ce trop dur par rapport à la norme (dans les restaurants). Existe-t-il des «astuces» que les gens utilisent pour contourner la possibilité d'introduire vos propres germes dans le plat ou de minimiser ce risque?
EDIT: Je m'intéresse à la pratique courante en milieu commercial (j'ai une petite entreprise de cuisine maison, et je veux m'aligner sur la norme dans les restaurants etc.)
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Réponses:
Comme cela n'a pas encore été spécifiquement abordé, je vais apporter mon expérience dans les cuisines / restaurants industriels.
Cuillères en plastique. Des centaines d'entre eux. Des milliers d'entre eux. Littéralement.
Nous avions un bain marie à chaque station. Au début de chaque quart de travail, il était rempli de cuillères en plastique. Chaque station avait sa propre boîte de cuillères à remplir tout au long du quart de travail. Chaque plat a été goûté à chaque étape avec une cuillère en plastique, qui a ensuite été jetée. Je dirais que je suis passé par ~ 150 cuillères sur un quart de travail moyen, Dieu sait seulement combien quand nous étions occupés.
Acheté en vrac, le coût n'était pas prohibitif. Je risquerais de deviner qu'une boîte de 2500 cuillères en plastique nous a coûté environ 30 USD.
Bien que cela puisse sembler un gaspillage, le rapport qualité / propreté en valait la peine. Je ne veux pas nommer de noms, mais c'était une chaîne hôtelière multinationale de plusieurs milliards de dollars (4 étoiles / 4 diamants) et nous avons fait venir un tiers pour nous auditer 1 à 2 fois par an, en plus au ministère de la Santé. Le tiers et le département de la santé avaient tous deux le pouvoir de tout fermer à tout moment s'ils n'aimaient pas ce qu'ils avaient vu. Je ne connais pas les statistiques du ministère de la Santé, mais le tiers a évalué plus d'une fois nos cuisines (nous en avions trois) dans le top 10 des opérations les plus propres en Amérique du Nord (au sein de notre entreprise).
Nous avons également recyclé les cuillères, il y a donc ça aussi.
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Vous n'avez pas vraiment besoin de beaucoup de cuillères de dégustation, une seule. Utilisez votre cuillère à remuer pour en verser dans votre cuillère de dégustation sans toucher. Ou si c'est trop délicat, servez un peu dans une petite assiette / bol.
Mais si vous cuisinez juste pour vous, personnellement, je ne m'inquiéterais pas vraiment à ce sujet, car en général, vous cuisinerez les aliments à une température sûre, non seulement au-dessus de la zone de danger (140F / 60C), mais quelque chose de sûr pour tous la viande (180F / 80C) donc toutes les bactéries que vous introduisez avec votre cuillère vont juste être tuées. Nous mettons régulièrement des choses potentiellement contaminées comme la viande crue dans nos aliments pendant la cuisson et nous laissons la chaleur s'en occuper; tout ce que vous transportez n'est plus dangereux.
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Lorsque vous cuisinez à la maison, utilisez la même cuillère ou suivez les conseils de Jefromi. Lors de la réutilisation d'une cuillère, il y a très peu de chances de contamination croisée si vous la trempez à nouveau et ne la remuez pas
Lors de la cuisson commerciale; pratiquez sur la famille et les amis et enregistrez la recette exacte. Lorsque la recette est passable ou parfaite, suivez-la exactement pour vos lots commerciaux. Vous ne devriez donc pas avoir besoin de goûter très souvent
Une entreprise commerciale n'aura pas beaucoup de succès si vos plats sont ratés. Ils doivent tous être très bons et bien entraînés. À moins que vous ne soyez un célèbre chef célèbre bien sûr :-)
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