Qu'est-ce que cela signifie lorsque la pâte est appelée «courte»?

J'ai vu ce terme apparaître dans une recette de quiche concernant la croûte - Comment savoir si le problème est trop peu / trop de shortening, ou trop peu / trop de liquide? S'il est hors de proportion, peut-il être «corrigé» sans créer une chose en carton non comestible?

La "brièveté" de la pâte fait référence à sa tendreté, qui est influencée par la quantité de matières grasses ainsi que de sucre. Si votre recette de quiche nécessite une pâte courte, elle ferait référence à un rapport plus élevé de matières grasses à la farine, car la pâtisserie pour la quiche ne comprend généralement pas de sucre.

Les matières grasses et le sucre minimisent et décomposent le développement du gluten, ce qui entraîne des brins de protéines «courts» et donc un résultat plus tendre. Lorsque la graisse est frottée dans la farine, la glutenine (apportant de la force) et la gliadine (apportant de l'élasticité) sont enrobées de graisse qui agit comme un lubrifiant pour empêcher les deux de se lier pour former du gluten lorsque du liquide est ajouté au mélange.

Plus la quantité de graisse dans une pâte est élevée, plus elle sera tendre. Si vous voulez qu'une pâte soit feuilletée, vous laisserez la graisse en particules plus grosses qui se formeront des flocons. Si vous voulez une pâte qui sera résistante à l'humidité aux garnitures (comme une quiche), travaillez cette graisse finement afin qu'elle soit moins susceptible d'absorber l'humidité pendant et après la cuisson.

Les croûtes de quiche (et les croûtes pour d'autres tartes à base de crème pâtissière ... citrouille, patate douce, crème pâtissière, etc.) doivent d'abord être cuites à l'aveugle pour obtenir la croûte la plus croustillante du résultat final.

Quant à la "fixation" d'une pâte à tarte ... il est généralement plus simple et préférable de tout recommencer. De l'eau est ajoutée petit à petit pour éviter d'en ajouter trop. Si trop d'eau est utilisée, il faut ajouter plus de farine, mais avec l'excès de farine et d'eau, il y a du gluten supplémentaire. Si vous obtenez une pâte pâtissière trop humide, je serais enclin à frotter un peu de graisse supplémentaire dans la farine, puis à l'ajouter à la première pâte plutôt qu'à de la farine seule. Trop peu de shortening ne sera vraiment remarqué qu'après la cuisson et cela dépendra de la dureté ou de la tendreté de la pâte.

Gardez à l'esprit que la ténacité dépend également de la quantité que vous avez manipulée. Les pâtes courtes ne peuvent généralement pas être manipulées trop car la quantité plus élevée de graisse signifie qu'elles se réchaufferont et deviendront collantes. Il est préférable de réfrigérer pour raffermir la graisse plutôt que d'ajouter de la farine car la farine la sèche simplement. La nature tendre de la pâte à base de sucre signifie que dans certains cas, il peut être impossible de la dérouler et de la transférer dans une casserole. Dans ce cas, ils sont généralement placés dans le fond de la casserole, puis tapotés en bas et sur le côté.

Le Oxford English Dictionary a ceci à dire:

IV. Pas tenace en substance, friable, cassant. [Probablement lié à la branche I par la notion de «faible longueur de fibre»: cf. sens A. 3. (= fumier court, fumier, fumier: fumier contenant de la paille courte et à un stade avancé de fermentation.)]

20. De substances comestibles: friables, facilement émiettées.

une. de croûte, de pâtisserie, etc. Cf. pain court n., gâteau court n., croûte courte n.

c1430 Deux Bks de cuisine. 52 takean take warme Berme, & putte al þes to-gederys, & bete hem togederys with þin hond tyl it be schort & þikke y-now. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Pour faire une pâte courte au Carême. 1700 W. Chemin du Monde Congreve iii. je. 46 Vous pouvez être aussi petit qu'un gâteau de Shrewsbury, s'il vous plaît. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Un gâteau épais, qui peut être fait de farine ou de farine d'avoine, et peut être rendu «court» par l'utilisation de matières grasses.

b. de fruits, de viande, etc. à manger court: à casser ou à émietter dans la bouche.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 C'est la venaison d'Amérique, dont j'ai mangé quelquefois, et je l'ai trouvée blanche et courte. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 Le saumon a une chair grasse, tendre, courte et douce. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Les racines plus grosses..devraient..chauffer rapidement et rapidement. 1706 G. London & H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 Sa pulpe mange courte et son jus est sucré. 1856 Orr's Circle of Sci., Pract. Chem. 337 Le vinaigre rend la viande courte, la viande courte étant facile à digérer.

[Remarque: friable signifie "facilement émietté"]

S'il est utilisé dans un exemple pour une simple pâtisserie, je pense qu'il serait appelé floconneux et fondant dans la bouche. Les pâtisseries doivent être «courtes» car elles ont une texture friable, des flocons dans la bouche et sont très douces. J'espère que cela t'aides!